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La finale du concours international de cuisine note à note approche (le 7 juin à 14 heures, dans l’amphithéâtre Tisserand, à AgroParisTech Paris (Ve).), et il est temps d'envoyer des recettes ! Ce concours a cette année deux thèmes, au choix (on peut présenter des recettes dans un thème, ou dans les deux si l'on veut avoir deux fois plus de chances de gagner) : les cocktails, et les ‘diracs’.
Pour les cocktails, pas besoin d'explication, n'est-ce pas ? Mais pour les ‘diracs’, beaucoup s'interrogent : de quoi s'agit-il ? Pour répondre, partons de la viande, qui est faite d'environ 75 % d'eau, 20 % de protéines, et 5 % de graisse (bien sûr, selon les viandes, il y a des compositions différentes, mais c'est secondaire).
Certaines sociétés cherchent à faire des ‘viandes artificielles’, en cultivant des cellules musculaires dans des réacteurs, et ils en font périodiquement des annonces qui sont reprises par les journalistes en mal de copie. Mais qu'importe, c'est le jeu habituel. La nouveauté, c'est que, alors que ces sociétés deviennent de plus en plus nombreuses, pour cultiver des cellules de viande ou de poisson, de plus en plus de pays interdisent de nommer leurs produits de la ‘viande’, reconnaissant justement que la viande, c'est la chair des animaux. La terminologie ‘viande artificielle’ va donc sans doute être bientôt interdite.
Or il se trouve que, quand j'avais proposé de reproduire de la viande, il y a plusieurs années, j'avais proposé de ne pas nommer mes produits ‘reproduction de viande’, ou ‘viande artificielle’ car j'étais (et je suis de plus en plus) soucieux de loyauté (pensons honnêteté) en matière de commerce des produits alimentaires (et en général, bien sûr !). C'est la raison pour laquelle j'avais proposé un nom nouveau pour ces produits : des « diracs ».
Dirac ? Paul Dirac était un des grands physiciens du XXe siècle, et c'est en son honneur que j'avais nommé ces produits, donc la confection est toute simple : en principe, il suffit de mettre une partie de protéines pour quatre parties d'eau, d'ajouter un peu d'huile, et de cuire la pâte obtenue comme une crêpe : on obtient une sorte de steak… auquel on donne le goût que l'on veut !
Les précautions à prendre
Des inconvénients ? Je n'en vois aucun… et mieux encore, ces protéines du lait n'ont pas l'odeur soufrée des protéines de blanc d’œuf. Elles assurent une coagulation à la chaleur.
Quelques idées techniques
- Pour un dirac de base, mettre une cuillerée de protéines sériques de lait dans un cul de poule avec 4 cuillerées d'eau, et bien mélanger. Ajouter en fouettant un peu deux cuillerées d'huile, puis :
- un peu de colorant alimentaires ;
- sel, monoglutamate de sodium, glucose et très peu de sucre pour la saveur ;
- un composé odorant tel qu'on peut s'en procurer chez www.iqemusu.com ;
- des composés à action trigéminale : capsaïcine, pipérine, etc.
Et l'on verse dans une poêle chauffée, pour sauter comme on ferait d'un steak !
- Pour un dirac ‘foisonné’ : prendre la même recette, mais en fouettant initialement le mélange de protéines et d'eau : consistance mousseuse très intéressante !
- Pour faire un ‘soufflé’, il suffit de remplacer les œufs par des protéines sériques de lait. Penser qu'un blanc d'œuf apporte 3 grammes de protéines, et un jaune 5 grammes de protéines.
- Plus classique, une reproduction des galettes au fromage que l'on faisait à la peau de lait : on remplace la peau de lait par un mélange d'eau et de protéines sériques de lait.
Où s'en procurer
Sur internet et dans les boutiques de produits diététiques.
Publié par Hervé THIS
