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Ingrédients pour 20 personnes
Crabe
10 kg de crabe vivant
Eau
Sel
Assaisonnement pour la chair de crabe
Émulsion d’olive (voir ci-dessous)
Échalote hachée
Ciboulette hachée
Zestes de citron
Emulsion d’huile d’olive
4 oeufs à la coque
Huile d’olive
Sorbet pomme-gingembre
Ensemble A
1 l d’eau
320 g de glucose
24 g de pectine NH
240 g de sucre
50 g de sucre inverti
Ensemble B
2 l de jus de pomme verte frais (pressé)
80 g de jus de gingembre (pressé)
Acide ascorbique
Gelée de pomme et céleri
300 g de jus de pomme verte (pressé)
80 g de jus de céleri (pressé)
20 g de jus de gingembre (bouilli et pressé)
2 feuilles de gélatine dorée
6 g d’agar-agar
Purée d’avocat
5 avocats pelés et dénoyautés
60 g de coriandre
sel selon le goût
10 g de jus de citron
5 g d’huile d’olive
Pour la garniture
• Citron vert
• Nashi en dés
• Coriandre, cresson
• Huile de wasabi
Progression
Crabe
• Blanchir le crabe dans l’eau salée bouillante (15 min pour un crabe de 1 kg, 25 min pour un crabe de 2 kg).
• Plonger le crabe dans un bain de glace, retirer la chair de la carapace, assurez-vous qu'il ne reste pas de coquille.
• Assaisonner avec l’émulsion d’olive, l’échalote, la ciboulette et le citron.
Emulsion d’huile d’olive
• Fouetter les oeufs et l’huile pour monter à la manière d’une mayonnaise.
Sorbet pomme-gingembre
• Mélanger les ingrédients de l'ensemble A et es porter à ébullition pendant 1 min. Mélanger à la main puis laisser refroidir.
• Ajouter les ingrédients de l’ensemble B, mélanger manuellement jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
• Emballer par sac de 750 g sous vide, puis congeler.
Gelée de pomme et céleri
• Presser les fruits, ajouter immédiatement l’acide ascorbique et ensacher dans un sac de 400 g
• Faire bouillir la préparation à base de jus avec la gélatine et l'agar agar. Verser l'ensemble sur le tapis en silicone et couper (taille de la bague : 14).
Purée d’avocat
• Faire griller les avocats. Mélanger le tout.
