Sparassis crépu, céleri brûlé et lierre terrestre

Recettes et techniques - mardi 23 avril 2019 14:45

Une recette de Sébastien Riou, étoilé Michelin au restaurant Un parfum de gourmandise à Périgueux.

Ingrédients pour 4 personnes

1 céleri-rave

100 g de fromage blanc

20 cl d’huile de pépin de raisin

100 g de lierre terrestre

4 œufs

500 g de sparassis crépu

4 tranches de pain de campagne

50 g de pousse de moutarde

4 cuiller à soupe de crème

15 g de beurre

Sel fin

Poivre du moulin

Progression

Cuire le céleri-rave au barbecue à même la braise. Le mixer entièrement avec du fromage blanc et du sel fin.
Préparer l’huile de lierre terrestre en mixant les herbes avec l’huile de pépin de raisin chauffée à 100 °C.
Cuire les œufs en coquille dans l’eau, 40 min à 63 °C.
Bien laver le sparassis, l’émietter, puis le faire revenir dans un beurre noisette. Ajouter le crème et assaisonner. Réserver.

Dressage

Dans chaque assiette, poser une cuillère de purée de céleri brûlé, déposer l’œuf mollet au milieu, les champignons sparassis avec leur sauce, un filet d’huile de lierre terrestre.
Recouvrir d’une une très fine tranche de pain grillé et de pousses de moutarde.

Vin conseillé : L’Envol Blanc, Fontaine des Grives, VSIG, par Benoît Périsse, paysan-vigneron en biodynamie, à Thénac (Dordogne).