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Sparassis crépu, céleri brûlé et lierre terrestre

Recettes et techniques - mardi 23 avril 2019 14:45
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Une recette de Sébastien Riou, étoilé Michelin au restaurant Un parfum de gourmandise à Périgueux.



Sparassis crépu, céleri brûlé et lierre terrestre
© DR
Sparassis crépu, céleri brûlé et lierre terrestre

Ingrédients pour 4 personnes

1 céleri-rave

100 g de fromage blanc

20 cl d’huile de pépin de raisin

100 g de lierre terrestre

4 œufs

500 g de sparassis crépu

4 tranches de pain de campagne

50 g de pousse de moutarde

4 cuiller à soupe de crème

15 g de beurre

Sel fin

Poivre du moulin

 

Progression

  • Cuire le céleri-rave au barbecue à même la braise. Le mixer entièrement avec du fromage blanc et du sel fin.
  • Préparer l’huile de lierre terrestre en mixant les herbes avec l’huile de pépin de raisin chauffée à 100 °C.
  • Cuire les œufs en coquille dans l’eau, 40 min à 63 °C.
  • Bien laver le sparassis, l’émietter, puis le faire revenir dans un beurre noisette. Ajouter le crème et assaisonner. Réserver.

 

Dressage

  • Dans chaque assiette, poser une cuillère de purée de céleri brûlé, déposer l’œuf mollet au milieu, les champignons sparassis avec leur sauce, un filet d’huile de lierre terrestre.
  • Recouvrir d’une une très fine tranche de pain grillé et de pousses de moutarde.

 

Vin conseillé : L’Envol Blanc, Fontaine des Grives, VSIG, par Benoît Périsse, paysan-vigneron en biodynamie, à Thénac (Dordogne).

 

#Unparfumdegourmandise #Perigueux #Michelin #SebastienRiou