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Ingrédients
1 lobe de foie gras
500 g d’anguille fumée
1 l de balsamique blanc
500 g de betterave rouge crue
Progression
• Cuire la betterave bien fondante. Refroidir et éplucher les peaux.
• Réaliser la purée avec un mixeur.
• Réduire le balsamique blanc au sirupeux (cuire à feu moyen-doux jusqu’à ce que le vinaigre réduise au moins de moitié).
• Lever les filets des anguilles fumées et enlever les peaux.
• Trancher le foie gras à 5 mm d’épaisseur. Assaisonner sel et poivre. Poêler les deux côtés à feu vif.
• Monter le pressé, mettre les filets d’anguille fumée au fond de la terrine. Poser le foie gras poêlé sur les anguilles fumées. Répéter une deuxième fois de la même manière.
• Pour finir, mettre un poids sur le pressé durant une nuit.
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