La soupe de pommes de terre de mon grand-père

Une recette de Clément Bouvier, Ursus, Tignes, une étoile Michelin.

Temps de préparation : 1 h 30

Cuisson : 1 h 20

Ingrédients

Pour 4 personnes

300 g de pommes de terre

2 carottes

1 branche de céleri

1 branche de cerfeuil

1 branche de persil

1 gousse d’ail

50 g de poudre d’amande

220 g de crème liquide

20 g de crème épaisse

100 g de beurre

30 g de lait entier

20 g de truffes

200 g de champignons bruns

100 g de champignons déshydratés

Progresison

Soupe 

• Éplucher 200 g de pommes de terre, la gousse d’ail, les carottes et les branches de céleri.
• Dans une casserole, mettre ces ingrédients en ajoutant le cerfeuil et le persil et mouiller à hauteur avec environ 2 l d’eau. Laisser cuire environ 1 heure.
• Filtrer et réserver les pommes de terre.
• Faire bouillir 150 g de crème puis ajouter la poudre d’amande. Laisser infuser 20 min à couvert.
• Réunir dans une casserole les pommes de terre, le beurre, la crème restante, le lait, la crème d’amande. Porter le tout à ébullition et laisser cuire pendant 10 min sans cesser de remuer.
• Mixer, puis rectifier l’onctuosité et l’assaisonnement à votre goût.

Chips de pommes de terre

• Peler le restant de pommes de terre. À l’aide d’une mandoline, tailler des lamelles (d’environ 1 mm) puis détailler des disques de 1,5 cm.
• Disposer les disques de pommes de terre entre deux Silpat et les faire sécher au four pendant 1 heure à 120 °C.

Duxelles de champignons

• Tailler 150 g champignons en duxelles. À l’aide d’une mandoline, tailler des lamelles de truffes (d’environ 1 mm), détailler des disques de 1,5 cm et hacher les truffes restantes.
• Dans une poêle, faire suer les champignons avec une noisette de beurre. Après cuisson, rassembler les champignons et les truffes avec une cuillère à soupe de crème épaisse, mélanger.

Poudre de champignons

• Mixer les champignons déshydratés.

Finitions et dressage

• À l’aide d’une mandoline, tailler les champignons restants en lamelles (d’environ 2 mm) puis détailler des disques de 1,5 cm. Saupoudrer un demi-disque de poudre de champignons.
• Faire chauffer la soupe puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
• Dans une assiette creuse et à l’aide d’un emporte-pièce (de 3 cm de diamètre), former un cylindre de duxelles. Sur ce cylindre, former une rosace de disques de pommes de terre et de truffe.
• Sur les bords de l’assiette, disposer de façon harmonieuse trois disques de champignons saupoudrés à mi-hauteur.
• Terminer en versant la soupe autour de la duxelles.

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