Foie gras de canard, gelée naturelle au marc de gewurztraminer, chutney de fraises

Ingrédients pour six personnes

Un lobe de foie gras de canard frais de 500 g

Marc de gewurztraminer

Un litre de bouillon de volaille

Sel, poivre du moulin, sucre en poudre

 

Confit de fraises au vinaigre balsamique blanc 

500 g de fraises

250 g de sucre en poudre

25 cl de vinaigre balsamique blanc

 

Gelée naturelle de foie gras de canard

250 g de jus de cuisson du foie gras de canard

3 feuilles de gélatine or.

 

 

Progression

- Déveiner le foie gras de canard, assaisonner de sel, poivre du moulin, de sucre, arroser de marc de gewurztraminer, puis mettre au frais deux heures.

- Chauffer et porter à 80 °C le bouillon de volaille, verser sur le foie gras et laisser refroidir.

- Égoutter le foie gras, former un rectangle sur un papier film, rouler en cylindre, mettre au frais 24 heures avant de servir.

- Garder le jus de cuisson du foie gras qui servira à faire la gelée d'accompagnement.

 

Confit de fraises au vinaigre balsamique blanc

- Couper les fraises en deux après les avoir équeutées, mettre en casserole avec le vinaigre blanc balsamique et le sucre.

- Porter à ébullition, écumer, puis laisser cuire tout doucement jusqu'à obtenir la consistance d'un confit.

 

Gelée naturelle de foie gras de canard

- Porter à ébullition le bouillon de foie gras, baisser le feu, puis laissez se clarifier tout doucement le bouillon, le passer dans une fine mousseline, puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau glacée. Mettre au frigo.

 

Dressage 

- Couper une belle tranche de foie gras mariné, déposer dans une assiette avec une quenelle de confit de fraises, un éclat de gelée et d'un bouquet de pousse de salade.

- Accompagner d'un pain brioché, d'une crème glacée au vinaigre balsamique et de quelques pétales de fleurs comestibles.