À L'ARDOISE : Entrecôte Angus à la moelle Médaillons de chou blanc et foie gras aux champignons (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 40 min
Cuisson : 30 min 

Pour 8 personnes :
- 8 entrecôtes Angus
- 1 lobe de foie gras extra à température ambiante
- 200 g de trompettes de la mort
- 1 chou blanc
- 300 g d’os à moelle
- 50 cl de fond de veau
- 10 cl de vin blanc
- 100 g de beurre
- Sel, poivre, persil plat (décoration)

1. Faites blanchir les feuilles de chou à l’anglaise, plongez-les dans l’eau glacée. Mélangez le foie gras avec les trompettes en assaisonnant.
2. Garnissez les feuilles de choux avec la farce et formez des ballotines avec du film. Faites cuire au bain marie à 55 °C pendant 45 min.
3. Faites cuire la moelle au four à 200 °C pendant 
15 min.
4. Marquez les entrecôtes à la poêle avec un peu de beurre et d’huile, réservez.
5. Déglacez avec le vin blanc et ajoutez le fond de veau. Laissez réduire à feu doux et ajoutez un peu de beurre.
6. Finalisez la cuisson des entrecôtes au four à 90 °C. puis dressez le tout.

LE SAVIEZ-VOUS ?
Le bœuf Angus Aberdeen est une race bouchère qui produit une viande appréciée, finement persillée, avec une bonne conformation de carcasse et un excellent rendement en viande.

AUTRE SUGGESTION
Pavé de sandre à la moelle, médaillons de chou blanc et foie gras aux champignons.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour une viande tendre et savoureuse, sortez-la du frigo 1 heure avant de la cuire.

Coût matière : 4,20 euros

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Dans la sélection Transgourmet, je choisis le saint-julien 2014 Thomas Barton Réserve, l’une des plus prestigieuses appellations du Haut-Médoc. Produit sur des graves fines, il est issu des cépages cabernet-sauvignon, merlot, de cabernet franc et de petit verdot. Il présente un nez complexe sur des arômes de fruits noirs mûrs qui évoluent sur des notes de vanille et de poivre. En bouche, les tannins sont présents mais soyeux avec une très belle structure et une fin de bouche légèrement toastée.

Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
L'entrecôte
- Entrecôte Angus grillée sauce Choron
- Entrecôte Angus aux cinq baies

Le sandre
- Pavé de sandre rôti sauce au pinot noir
- Pavé de sandre à la niçoise

DESSERTS DU JOUR 
- Tarte à la châtaigne et kumquat
- Royal craquant chocolat et châtaigne
- Glace et sablés châtaigne

LE FRUIT DU MOIS

Le châtaigner

Le fruit du châtaignier, riche en amidon, ne doit pas être confondu avec celui du marronnier d’Inde, non comestible. La châtaigne est entourée d’une cupule épineuse, la bogue. Si elle renferme plusieurs fruits (2 à 5 graines cloisonnées), on parle de châtaignes. Si, au contraire, il n’y a qu’un seul fruit, on parle de marron. Conservez les fruits frais en vrac, dans un endroit frais et sec, environ 2 semaines. Au réfrigérateur , elles se gardent dans un sac plastique perforé environ un mois. On peut congeler les châtaignes crues ou cuites, avec ou sans leur enveloppe. Choisissez-les lourdes et fermes, avec une écorce luisante bien tendue. Écartez les châtaignes ramollies et légères avec une écorce terne et ridée. On les trouve également en conserve, bocaux, sous-vide ou surgelées au naturel, mais aussi en purée nature, confiture et crème (additionnées de sucre). Les marrons glacés entiers sont plus onéreux que les brisures qui entrent dans la confection de pâtisseries.

100 g de châtaignes = 207 calories.

Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

L'AVOCAT

L’avocat est originaire d’Amérique. Son poids oscille entre 250 g et 1 kg, et sa chair crémeuse a un léger goût de noisette. Parmi les plus réputés, l’avocat Hass présente une peau rugueuse de couleur noir ou brun violacé, brillante à pleine maturité. L’avocat doit mûrir à température ambiante. Placez-le dans un sac de papier ou du journal pour accélérer le processus. Lorsqu’il est mûr, conservez-le 2 à 3 jours au frais. Attention, l’avocat entamé ne se conserve qu’un jour. Laissez le noyau dans la partie entamée et arrosez-le de jus de citron pour éviter qu’elle ne noircisse. On peut également congeler l’avocat en purée avec du jus de citron. Il supporte assez mal la cuisson. On le sert coupé en deux, garni d’une salade de crevettes, de poulet ou de crabe. On l’apprécie en guacamole, relevé de sel et de jus de citron vert et d’un peu de coriandre fraîche. On peut également l’incorporer aux préparations mixées pour apporter de l’onctuosité et on l’apprécie de plus en plus dans les desserts. Il se marie très bien aux poissons crus, à la noix de coco, au chocolat et au fruit de la passion.

100 g d’avocat = 167 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 7,67 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée 
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 40 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
8 entrecôtes (180 g)	23,00 €	33,12 €
1 lobe de foie gras	30,00 €	16,00 €
800 g de chou blanchi-fleur	2,30 €	1,84 €
100 g de trompettes séchées	70,00 €	7,00 €
300 g de moelle	10,00 €	3,00 €
10 cl de vin blanc	3,20 €	0,32 €
30 cl de jus de veau	0,50 €	0,15 €
PM : sel, poivre, pousses de moutarde

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 9,62 €

Proposez sur votre carte la version déclinée de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 10 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
Émincé de bœuf aux truffes	38,45 €	9,62 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur