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Ingrédients pour 8 personnes
Tartare de langoustines
200 g de chair de langoustines
5 g de poivre vert haché
10 g de mayonnaise
10 g de crème montée
5 g d'échalote ciselée
5 g de ciboulette ciselée
5 g de jus de citron
5 g de jus d'huître
35 g de caviar
24 pousses de shiso mix
Sel fin, piment d'Espelette
Sauce langoustine
1 kg de têtes de langoustines
50 g de beurre
20 g d'huile d'olive
2 gousses d'ail
150 g de carottes
150 g d'échalotes
100 g de céleri branche
500 g de tomates
750 g de vin blanc
80 g de cognac
2 l d'eau
50 g de concentré de tomates
15 g de mignonnette de poivre noir
15 g d'estragon
750 g de lait
750 g de crème liquide
2 combawas
2 c. à s. de xanthane (Texturas)
Sel, poivre du moulin, piment
d'Espelette
Nage
4 l d'eau
100 g d'oignons
15 zestes d'orange
40 g d'échalotes
50 g de céleri branche
100 g de poireaux
12 g de poivre en grains
1 anis étoilé
5 g de fenouil en grains
1 clou de girofle
1 l de vin blanc
1,75 l de vinaigre cristal
45 g de gros sel
Tartare d'araignée de mer
1 araignée de mer
5 g de persil ciselé
5 g de d'échalote ciselée
5 g de ciboulette ciselée
10 g de mayonnaise
10 g de crème montée
5 g de jus de citron
8 langoustines royales
Sel fin, piment d'Espelette
Sauce araignée de mer
1 kg de carcasse d'araignée
50 g de beurre
20 g d'huile d'olive
2 tomates
75 g d'échalotes
75 g d'oignon
100 g de céleri branche
1 gousse d'ail
750 g de lait
2 l d'eau
750 g de crème liquide
1 c. à s. de Sucro (Texturas)
20 g de concentré de tomates
Le tartare de langoustines
Mettre la chair de langoustines dans un bol.
Ajouter le poivre vert, la mayonnaise, la crème montée, l'échalote et la ciboulette ciselées, le jus de citron et le jus d'huître.
Mélanger les ingrédients et assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Mettre dans des emporte-pièces carrés posés sur une plaque (25 g de tartare par personne).
La sauce langoustine
Tailler tous les légumes (ail, carottes, échalotes, céleri, tomates) en gros cubes. Mettre les têtes de langoustines dans une plaque cuisson et les rôtir au four à 180 °C pendant 30 minutes.
Dans une cocotte, mettre à chauffer l'huile d'olive et le beurre.
Ajouter les têtes de langoustines, les légumes et laisser compoter l'ensemble à feu doux.
Ajouter le concentré de tomates, le faire suer et flamber au cognac.
Mouiller au vin blanc, réduire, ajouter l'eau et la mignonnette de poivre.
Cuire 45 minutes environ.
Passer au chinois, ajouter le lait et la crème à froid.
À l'aide d'un robot plongeant, épaissir avec la xanthane.
Rectifier l'assaisonnement et zester les combawas
La nage
Verser l'eau dans une cocotte, ajouter tous les légumes (oignons, échalotes, céleri, poireaux, zestes d'oranges) coupés en gros cubes, ainsi que les épices (poivre, anis, fenouil, girofle).
Mettre à cuire 30 minutes à ébullition.
Ajouter hors du feu le sel, le vinaigre, le vin blanc, passer et remettre en cocotte pour la cuisson de l'araignée de mer.
Le tartare d'araignée de mer
Plonger l'araignée de mer dans la nage à ébullition, cuire 16 minutes.
À l'aide d'une écumoire, sortir l'araignée de mer et la placer dans un plat.
Laisser refroidir et décortiquer entièrement.
Dans un bol, mettre 120 g d'araignée de mer cuite, ajouter le persil, la ciboulette, l'échalote, lier avec
la mayonnaise et la crème montée.
Rectifier l'assaisonnement et citronner. Réserver au frais en portions de 15 g. Décortiquer les langoustines royales, enlever la tripe et stocker à plat sur une assiette.
La sauce araignée de mer
Dans une cocotte, faire revenir au beurre et à l'huile d'olive la carcasse.
Ajouter les légumes (tomates, échalotes, oignon, céleri, ail) coupés en gros cubes et compoter. Suer le concentré de tomates.
Mouiller avec 2 l d'eau. Saler, poivrer et cuire 45 minutes à frémissement. À 15 minutes
de la fin, ajouter le lait et la crème.
Passer au chinois et ajouter le Sucro.
Finition et dressage
Poser le tartare de langoustines au centre d'une assiette creuse.
Ajouter le caviar en dôme et en points. Décorer à l'aide de trois pousses de shiso mix.
Ajouter des points de sauce langoustine autour du tartare.
Servir le reste de sauce langoustine en saucière.
Poser au centre d'une assiette plate le tartare d'araignée de mer et, à l'aide d'un emporte-pièce, lui donner la forme d'un rectangle.
Rôtir à la poêle les langoustines royales sur le dos uniquement, saler et ajouter le piment. Poser à chevauché sur le tartare d'araignée de mer et réaliser un dôme de mousse avec la sauce d'araignée de mer.
Christopher Coutanceau #Coutanceau# Recette #2ÉtoilesMichelin#
Tartare de langoustines
200 g de chair de langoustines
5 g de poivre vert haché
10 g de mayonnaise
10 g de crème montée
5 g d'échalote ciselée
5 g de ciboulette ciselée
5 g de jus de citron
5 g de jus d'huître
35 g de caviar
24 pousses de shiso mix
Sel fin, piment d'Espelette
Sauce langoustine
1 kg de têtes de langoustines
50 g de beurre
20 g d'huile d'olive
2 gousses d'ail
150 g de carottes
150 g d'échalotes
100 g de céleri branche
500 g de tomates
750 g de vin blanc
80 g de cognac
2 l d'eau
50 g de concentré de tomates
15 g de mignonnette de poivre noir
15 g d'estragon
750 g de lait
750 g de crème liquide
2 combawas
2 c. à s. de xanthane (Texturas)
Sel, poivre du moulin, piment
d'Espelette
Nage
4 l d'eau
100 g d'oignons
15 zestes d'orange
40 g d'échalotes
50 g de céleri branche
100 g de poireaux
12 g de poivre en grains
1 anis étoilé
5 g de fenouil en grains
1 clou de girofle
1 l de vin blanc
1,75 l de vinaigre cristal
45 g de gros sel
Tartare d'araignée de mer
1 araignée de mer
5 g de persil ciselé
5 g de d'échalote ciselée
5 g de ciboulette ciselée
10 g de mayonnaise
10 g de crème montée
5 g de jus de citron
8 langoustines royales
Sel fin, piment d'Espelette
Sauce araignée de mer
1 kg de carcasse d'araignée
50 g de beurre
20 g d'huile d'olive
2 tomates
75 g d'échalotes
75 g d'oignon
100 g de céleri branche
1 gousse d'ail
750 g de lait
2 l d'eau
750 g de crème liquide
1 c. à s. de Sucro (Texturas)
20 g de concentré de tomates
Le tartare de langoustines
Mettre la chair de langoustines dans un bol.
Ajouter le poivre vert, la mayonnaise, la crème montée, l'échalote et la ciboulette ciselées, le jus de citron et le jus d'huître.
Mélanger les ingrédients et assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Mettre dans des emporte-pièces carrés posés sur une plaque (25 g de tartare par personne).
La sauce langoustine
Tailler tous les légumes (ail, carottes, échalotes, céleri, tomates) en gros cubes. Mettre les têtes de langoustines dans une plaque cuisson et les rôtir au four à 180 °C pendant 30 minutes.
Dans une cocotte, mettre à chauffer l'huile d'olive et le beurre.
Ajouter les têtes de langoustines, les légumes et laisser compoter l'ensemble à feu doux.
Ajouter le concentré de tomates, le faire suer et flamber au cognac.
Mouiller au vin blanc, réduire, ajouter l'eau et la mignonnette de poivre.
Cuire 45 minutes environ.
Passer au chinois, ajouter le lait et la crème à froid.
À l'aide d'un robot plongeant, épaissir avec la xanthane.
Rectifier l'assaisonnement et zester les combawas
La nage
Verser l'eau dans une cocotte, ajouter tous les légumes (oignons, échalotes, céleri, poireaux, zestes d'oranges) coupés en gros cubes, ainsi que les épices (poivre, anis, fenouil, girofle).
Mettre à cuire 30 minutes à ébullition.
Ajouter hors du feu le sel, le vinaigre, le vin blanc, passer et remettre en cocotte pour la cuisson de l'araignée de mer.
Le tartare d'araignée de mer
Plonger l'araignée de mer dans la nage à ébullition, cuire 16 minutes.
À l'aide d'une écumoire, sortir l'araignée de mer et la placer dans un plat.
Laisser refroidir et décortiquer entièrement.
Dans un bol, mettre 120 g d'araignée de mer cuite, ajouter le persil, la ciboulette, l'échalote, lier avec
la mayonnaise et la crème montée.
Rectifier l'assaisonnement et citronner. Réserver au frais en portions de 15 g. Décortiquer les langoustines royales, enlever la tripe et stocker à plat sur une assiette.
La sauce araignée de mer
Dans une cocotte, faire revenir au beurre et à l'huile d'olive la carcasse.
Ajouter les légumes (tomates, échalotes, oignon, céleri, ail) coupés en gros cubes et compoter. Suer le concentré de tomates.
Mouiller avec 2 l d'eau. Saler, poivrer et cuire 45 minutes à frémissement. À 15 minutes
de la fin, ajouter le lait et la crème.
Passer au chinois et ajouter le Sucro.
Finition et dressage
Poser le tartare de langoustines au centre d'une assiette creuse.
Ajouter le caviar en dôme et en points. Décorer à l'aide de trois pousses de shiso mix.
Ajouter des points de sauce langoustine autour du tartare.
Servir le reste de sauce langoustine en saucière.
Poser au centre d'une assiette plate le tartare d'araignée de mer et, à l'aide d'un emporte-pièce, lui donner la forme d'un rectangle.
Rôtir à la poêle les langoustines royales sur le dos uniquement, saler et ajouter le piment. Poser à chevauché sur le tartare d'araignée de mer et réaliser un dôme de mousse avec la sauce d'araignée de mer.
Christopher Coutanceau #Coutanceau# Recette #2ÉtoilesMichelin#
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