Recette de chef à chef : Loup sauvage, endives caramélisées, sauce vin rouge

Une recette de Davide Barilone, Le VII, à Menton (06).

Publié le 17 février 2012 à 12:19

Ingrédients pour 4 personnes :
-
4 pavés de loup de 0,180 kg
- 8 endives moyennes
- Sucre
- Échalotes
- Thym
- Ail
- 0,40 L de fond de veau lié
- 0,50 litre de vin rouge
- Sel, poivre

Réaliser la sauce
-
Réduire le vin rouge à glace avec les échalotes ciselées, thym et ail.
- Ajouter le fond de veau et réduire à consistance.

Cuire les endives
-
Cuire les endives (Voir le tour de main).
- Une fois cuites, préparer un caramel dans une poêle.
- Couper les endives en deux et les laisser caraméliser.

Poêler le loup
-
Disposer les filets dans une poêle chaude et cuire au four pendant 5 à 6 minutes.
- Saler, poivrer et réserver.

Dresser
-
Disposer tous les éléments harmonieusement.

La légère amertume des endives disparaît avec le caramel.
Vin conseillé : un Barbera d'Alba Roscaleto Enzo Boglietti 2007.



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