Une recette d’Hervé Daumy (La Table des capucins à Montauban) : Ravioles de champignons des bois et lisières, velouté onctueux au jus de truffes

Pour 4 personnes


• Ravioles

200 g de pâte à ravioles aux herbes fraîches
2 échalotes ciselées
100 g de champignons de Paris
50 g de cèpes
20 g de trompettes de la mort
40 g de foie gras confit détaillé en 20 petits dés
10 cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de porto

• Velouté

2 échalotes émincées
1/2 gousse d’ail
200 g de champignons de Paris
100 g de cèpes ou autres champignons sauvages
50 cl de bouillon de poule
5 cl de porto
20 cl de crème liquide

• Garniture

10 g de noisettes concassées et torréfiées
100 g de champignons sauvages
10 g de truffes hachées
1 cuillère à café de persil frais haché
1 cuillère à café d’huile de truffes
 
Progression

Farce

• Concasser au couteau les champignons. Faire suer au beurre les échalotes, ajouter les champignons concassés. Cuire 5 min. Déglacer avec le porto et ajouter la crème. Laisser cuire environ 10 min. Réserver.
• Étaler et détailler la pâte à ravioles en 20 pièces de 8 cm de diamètre. Confectionner les ravioles avec la farce. 

Velouté

• Faire étuver les échalotes avec les champignons et l’ail. Déglacer avec le porto, ajouter le bouillon de poule, puis la crème. Laisser cuire 10 minutes.
• Passer au mixeur, puis filtrer le velouté au chinois.

Dressage

• Répartir le velouté dans quatre assiettes. Disposer 5 ravioles préalablement pochées dans chacune d’elles, puis agrémenter de quelques champignons sautés, noisettes, truffes hachées et persil frais haché.
• Arroser de quelques gouttes d’huile de truffes et servir.