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Jamais à court d’idées, Charles Coulombeau, le chef étoilé de La Maison dans le parc, à Nancy (Meurthe-et-Moselle) a mis au point, avec la brasserie nancéenne La Délicatesse, une bière à base de champignons, baptisée Kinokoa .“Mon idée était de développer une bière à usage gastronomique, que je pourrais marier avec des plats du restaurant, explique-t-il. Je souhaitais obtenir le corps d'une stout, telle une Guinness, quelque chose d’assez charnu, avec de la mâche.”
Charles Coulombeau a apporté son approche de cuisinier au travail du brasseur. Il raconte : “Toutes les bases de bière de notre brasseur, aussi aromatiques soient-elles, sont constitués d'eau. Or, l’eau rince un peu les saveurs. À aucun moment, comme un cuisinier le ferait, le brasseur n’utilise de bouillon aromatique pour renforcer les arômes. Mon idée a donc été de préparer un bouillon à base de champignons, de soja et de cacao, à l’arôme très umami, sur des notes de rôti, de soja, de toffee, pour replacer l’eau lors du brassage de la bière” Le brasseur utilise dans sa recette des pleurotes bio de Maxeville, ville qui jouxte Nancy, ainsi que du pain qui n’a pas été servi à la Maison dans le Parc, qui est torréfié et brassé comme une céréale, ce qui permet de valoriser les invendus du restaurant.
Le résultat ? “C’est quelque chose d’extrêmement singulier, avec un peu d’effervescence, qui fait penser à un vin de dessert, mais avec un premier nez et une première bouche très salins. Cela nous permet de faire des accords avec une viande rouge, un pigeon, etc. mais également avec un dessert au chocolat.” La bière sera proposée à la carte du restaurant dès le mois de septembre.
#CharlesCoulombeau# bière
Publié par Roselyne DOUILLET
