Tremper le poisson dans le lait : est-ce efficace pour le dessaler ?

L'eau du lait peut s'immiscer entre les fibres et dissoudre le sel, puis partiellement regonfler les chairs, leur redonner de la jutosité, explique Hervé This, physico-chimiste et professeur à AgroTech Paris.

Publié le 24 octobre 2022 à 17:20

Dessaler du poisson en le trempant dans du lait ?  Certains disent que c'est efficace mais on dit tant de choses fausses dans les cuisines, et on en lit tant dans les livres de cuisine !

Commençons par les faits. : le poisson, pour commencer, c’est essentiellement du muscle, c'est-à-dire des faisceaux de fibres musculaires. Et ces dernières sont comme de très longs et fins tuyaux qui contiennent en majorité de l'eau et des protéines. Quand le poisson est salé, le sel entre dans le tissu musculaire et il ‘tire’ l’eau par osmose, ce qui raffermit les chairs et en diminue la jutosité : pensons à la morue, qui est donc du cabillaud mise au sel, ou aux viandes séchées au sel.

D’autre part, le lait est essentiellement une émulsion, ce qui signifie qu’il y a de l’eau, avec, dedans, des gouttelettes de matière grasse dispersées ; sans oublier des protéines, qui sont soit dissoutes dans l’eau, soit autour des gouttelettes de matière grasse, en compagnie de phosphates et de calcium. Le lait est donc une émulsion, à ne pas confondre avec une mousse. Pour la mousse, il y a des bulles de gaz dispersées dans un liquide, alors que, pour une émulsion, c’est de la matière grasse dans de l’eau ou de l’eau dans de la matière grasse… Avec cette précision que je nomme ‘eau’ toute solution aqueuse : jus de fruit, vin, thé, café, bouillon…

Que peut-il se passer quand on fait tremper du poisson salé dans du lait ? L’eau du lait peut aller s’immiscer entre les fibres, et dissoudre le sel, puis partiellement regonfler les chairs, leur redonner de la jutosité. Les composés odorants du lait, aussi, peuvent migrer dans le poisson, et se dissoudre dans les dépôts de matière grasse qui s’y trouvent.

Mais finalement, le lait dessale-t-il mieux les poissons salés que l’eau ? Je vous invite à faire l’expérience ! 

 

poisson #lait#


Photo

Publié par Hervé THIS



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Cuisinier H/F

Suisse

Restaurant semi-gastro à Noville CH-Montreux 10'- cherche de suite ou selon disponibilités un/e cuisinier/e (commis/chef partie) dynamique avec expérience - travail d'équipe - 3 jrs congés consécutifs lun/mar/mer- logement possible - CV : etoile.noville@bluewin.ch

Posté le 01 juillet 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

95 - FREPILLON

Bienvenue 'Chez Romuald' ! Dans le cadre de sa croissance, notre Restaurant ''Chez Romuald'' (95-Frépillon), recherche son Second de Cuisine F/H pour rejoindre son équipe pour cette belle aventure. Passionné par votre métier avec l'envie de relever un nouveau challenge ? Si vous souhaitez vivre v

Posté le 30 juin 2025

Chef de partie H/F

Canada

URGENT ! VOUS AVEZ ENTRE 18 ET 35 ANS, LA NATIONALITÉ FRANÇAISE VOUS ETES DISPONIBLE CET AUTOMNE ET ÇA VOUS TENTERAIT DE VENIR TRAVAILLER AU QUÉBEC (CANADA) CET ÉTÉ ?? PROFITEZ-EN ! l'Auberge des Falaises dans Charlevoix au Québec recherche en urgence un cuisinier H/F pour compléter notre

Posté le 30 juin 2025