Tremper le poisson dans le lait : est-ce efficace pour le dessaler ?

L'eau du lait peut s'immiscer entre les fibres et dissoudre le sel, puis partiellement regonfler les chairs, leur redonner de la jutosité, explique Hervé This, physico-chimiste et professeur à AgroTech Paris.

Dessaler du poisson en le trempant dans du lait ?  Certains disent que c'est efficace mais on dit tant de choses fausses dans les cuisines, et on en lit tant dans les livres de cuisine !

Commençons par les faits. : le poisson, pour commencer, c’est essentiellement du muscle, c'est-à-dire des faisceaux de fibres musculaires. Et ces dernières sont comme de très longs et fins tuyaux qui contiennent en majorité de l'eau et des protéines. Quand le poisson est salé, le sel entre dans le tissu musculaire et il ‘tire’ l’eau par osmose, ce qui raffermit les chairs et en diminue la jutosité : pensons à la morue, qui est donc du cabillaud mise au sel, ou aux viandes séchées au sel.

D’autre part, le lait est essentiellement une émulsion, ce qui signifie qu’il y a de l’eau, avec, dedans, des gouttelettes de matière grasse dispersées ; sans oublier des protéines, qui sont soit dissoutes dans l’eau, soit autour des gouttelettes de matière grasse, en compagnie de phosphates et de calcium. Le lait est donc une émulsion, à ne pas confondre avec une mousse. Pour la mousse, il y a des bulles de gaz dispersées dans un liquide, alors que, pour une émulsion, c’est de la matière grasse dans de l’eau ou de l’eau dans de la matière grasse… Avec cette précision que je nomme ‘eau’ toute solution aqueuse : jus de fruit, vin, thé, café, bouillon…

Que peut-il se passer quand on fait tremper du poisson salé dans du lait ? L’eau du lait peut aller s’immiscer entre les fibres, et dissoudre le sel, puis partiellement regonfler les chairs, leur redonner de la jutosité. Les composés odorants du lait, aussi, peuvent migrer dans le poisson, et se dissoudre dans les dépôts de matière grasse qui s’y trouvent.

Mais finalement, le lait dessale-t-il mieux les poissons salés que l’eau ? Je vous invite à faire l’expérience ! 

#poisson #lait

Hervé This