Contrôler sa performance en restauration : cinq indicateurs élémentaires

L'exploitant d'un restaurant doit avoir vision rapide et presque en temps réel de sa performance, faute de quoi il risque de ne pas être conscient des écarts dans son activité.

Exploiter son restaurant au quotidien sans contrôler sa performance régulièrement, à travers quelques indicateurs clés vitaux en attendant les comptes annuels fournis par le comptable est similaire à conduire sa voiture sans jamais regarder le tableau de bord pour ajuster sa vitesse, en attendant que des amendes tombent quand des infractions ont été commises.

Tandis que les amendes pour la conduite peuvent se cumuler en dizaines, centaines ou éventuellement quelques milliers d’euros, les PV pour son entreprise peuvent se chiffrer en milliers, dizaines voire centaines de milliers d’euros chaque année, amenant l’entreprise au bord du gouffre financier, et même au-delà.

Il est évident qu’un exploitant embourbé dans l’étau opérationnel de la production journalière avec tous ses aléas, notamment celui de la pénurie chronique de personnel, peut négliger voire ignorer le contrôle de ces chiffres, faute de temps.

Tableau de bord à mettre à jour chaque mois

Néanmoins, il est essentiel d’avoir une visibilité rapide et efficace de sa performance en temps presque réel. Pour y parvenir, cinq indicateurs élémentaires sont hautement importants en restauration. Il s’agit :

• du pourcentage coût matières et/ou du pourcentage marge brute pour les solides ;
• du pourcentage coût matières et/ou du pourcentage marge brute pour les liquides ;
• du pourcentage coût matières et/ou du pourcentage marge brute globale (solides et liquides) ;
• du pourcentage coût salarial chargé ;
• du pourcentage prime cost (coûts matières + coût salarial).

Pour réduire au strict minimum le travail nécessaire dans la préparation de ces chiffres, l’exploitant doit détenir un tableau de bord dans lequel il peut instruire son chiffre d’affaires à partir de sa RAZ de la fin du mois, ses consommations solides et liquides et son coût salarial chargé.

Ces chiffres devraient être mis à disposition par le comptable pour au plus tard le 21 du mois suivant la RAZ du mois précédent. Idéalement, le tableau de bord bien conçu devrait pouvoir être rempli en moins de cinq minutes par mois et par sa conception devrait indiquer si le cap fixé en prévisionnel est respecté ou non.

En cas de conformité, l’exploitant œuvre dans une certaine quiétude. Dans le cas contraire, des ajustements adaptés peuvent être apportés dans le courant de l’exercice. Cela permet d’éviter, lors de la remise des comptes annuels, de découvrir que la performance attendue n’est pas celle réalisée. En effet, le chiffre d’affaires en lui-même ne garantit jamais un bon résultat, même s’il est important. Autrement dit la tête travaille souvent mieux que les jambes !

#gestion #comptabilite

Christopher Terleski