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Crise sanitaire et restauration : les bons réflexes que l'on va garder

Gestion et marketing - mercredi 2 septembre 2020 14:13
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Distanciation des tables, suppression des menus, paiement sans contact… ces nouveaux comportements au restaurant risquent fort de perdurer à la rentrée, selon le consultant Bernard Boutboul. Explications.




Vente à emporter et marquage au sol risquent de perdurer.
© DR
Vente à emporter et marquage au sol risquent de perdurer.

Que va-t-il rester du confinement et de la crise sanitaire sans précédent que le secteur de la restauration traverse ? “De nouveaux comportements”, répond Bernard Boutboul. Le fondateur et président du cabinet Gira en est convaincu : “La distanciation des tables d’un mètre, l’obligation d’être encore plus vigilant sur l’hygiène d’un établissement, la suppression du menu ou encore le paiement sans contact vont désormais se généraliser.”

Il parle d’un retour de “l’ardoise mobile” et d’une attention particulière dès qu’il va falloir présenter un buffet, travailler dans une cuisine ouverte ou encore préparer un cocktail devant un client. Il s’interroge aussi sur l’avenir des bornes “qui ont fait le succès de McDonald’s et de bien d’autres enseignes” : “Plus personne ne va vouloir y toucher. Il va falloir que ces bornes deviennent notre téléphone portable.” Quant au menu digitalisé, “D’accord pour le regarder sur un smartphone, mais il faut continuer de passer sa commande à un serveur, car l’humain ne peut pas totalement disparaître des métiers de la restauration.”

Dans son inventaire des changements à prévoir, Bernard Boutboul tire un trait sur le paiement par chèque ou en espèces, mais suggère aux restaurateurs dont l’établissement est doté de deux portes, de réorganiser les flux “en créant une entrée et une sortie”. Le consultant pense également que le marquage au sol, pour faire la queue devant un restaurant ou une boulangerie, va perdurer. Enfin, il incite à nettoyer les toilettes plusieurs fois par heure et le faire savoir aux clients d’un établissement, afin de les rassurer et “les sécuriser”.

#covid19 #distanciation #hygiene #paiementsanscontact


Anne Eveillard
Le plastique, pas si fantastique !

Ceux qui se sont mis à faire de la vente à emporter pendant le confinement ont beaucoup travaillé les contenants”, constate Bernard Boutboul. Le président du cabinet Gira parle d’une “montée en gamme” de ces emballages “autres que le plastique”. Un plastique dont la chasse a été mise entre parenthèses, Covid-19 oblige. Mais Bernard Boutboul suggère de continuer à ne pas l’utiliser pour emballer la vente à emporter et de lui préférer notamment les contenants apportés par les clients eux-mêmes. Une idée déjà testée et approuvée : “Cela se fait beaucoup dans les pays anglo-saxons, le Nord de l’Europe et, bien sûr, au Japon avec les bentos.

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