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Le constat est sans appel pour Pascal Bonamy et son épouse Nadège, installés depuis trente ans au restaurant La Colombe à Hyères (Var) : "Les charges ont beaucoup augmenté ces dernières années. Depuis dix ans, la fréquentation au restaurant est devenue plus irrégulière, et imprévisible. Avoir du personnel coûte cher aujourd'hui ; pour être rentable il faut se diversifier."
Pour apporter un complément de chiffres d'affaires, le couple décide, il y a deux ans, de structurer et faire connaître son activité traiteur qu'il exerçait déjà ponctuellement, sur des demandes spécifiques. Prestations à domicile dans les villas, mariages, cocktails, vente de menus à emporter, repas d'entreprises, ils misent sur la diversification.
Création d'une plaquette et d'un site internet spécifique pour donner de la visibilité à la partie traiteur, puis élaboration des tarifs et des propositions ont été les étapes indispensables à la mise en route de l'activité. Le matériel et le personnel sont ceux du restaurant. Le chef a conçu une carte traiteur pratique à envoyer tout en restant fidèle à l'esprit de sa cuisine.
Une partie commerciale très chronophage
Il leur a fallu ensuite se faire référencer auprès des lieux de réception. "Ce n'est pas la partie la plus simple, commente Nadège Bonamy, qui porte le développement commercial de l'activité. Les lieux ont leurs habitudes, leurs prestataires, mais c'est indispensable car ils sont prescripteurs auprès des clients." Avec des tarifs plus élevés que les traiteurs classiques qui traitent de gros volumes, ils doivent aussi constamment défendre leur positionnement artisanal et qualitatif.
La partie commerciale se révèle très chronophage : "Je passe beaucoup de temps à faire des devis, chaque proposition doit être sur mesure, il faut recevoir les clients, souvent plusieurs fois pour une même prestation, et faire le suivi, détaille Nadège Bonamy, qui souligne : Si on devait prendre quelqu'un pour gérer cette partie commerciale, ce ne serait pas rentable."
Si le chef reconnaît que l'activité traiteur est assez facile à gérer en cuisine, il sait que la réussite repose sur l'organisation. "Une prestation extérieure est très différente à mettre en place d'une réception au restaurant. Il faut prévoir le personnel pour le service, prendre en compte les contraintes techniques du lieu, penser à l'implantation des tables, c'est beaucoup de travail pour l'équipe de salle."
Avec des charges de fonctionnement moins élevées, le coefficient n'est pas le même qu'au restaurant : 2,75 pour la partie traiteur, 3,5 pour la restauration. Le coût du packaging est également à intégrer pour la vente à emporter ou les cocktails : en moyenne 0,15 € HT pour une verrine, 0,70 € HT pour une barquette micro-ondable.
Un bilan positif
Après deux ans d'activités, Pascal Bonamy est confiant : "Il faut compter entre trois et cinq ans pour être reconnu, mais quand je vois les avantages pour l'entreprise, je me dis qu'on aurait dû franchir le pas avant."
Le premier effet positif est l'optimisation du personnel de cuisine. "Le restaurant est ouvert à l'année, notre personnel est embauché en CDI. Cette activité a permis de rendre leur présence plus rentable sur le hors saison." Autre intérêt : "On reçoit les acomptes avant de faire les achats. Tout ce qu'on achète, on est sûr de le vendre, il n'y a pas de pertes. C'est plus confortable pour la trésorerie." Avec des prestations prévues longtemps à l'avance et deux activités à mener de fronts, la clé de la réussite réside dans l'anticipation et l'organisation des plannings, surtout en pleine saison.
Publié par Marie TABACCHI
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