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Continuité pédagogique au Greta Tourisme Hôtellerie de Nice : Valérie Roth grande gagnante du concours « c'est bon à voir ! »

Formation - Écoles - mercredi 24 juin 2020 09:20
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Fiche technique recette : 'Tentation Fraise Pistache, à la Fleur de Sel
Fiche technique recette : 'Tentation Fraise Pistache, à la Fleur de Sel

Nice (06) 

- Qu’en est-il de la formation professionnelle continue ? 

- Comment garder motiver des stagiaires adultes, qui ont leur quotidien et leur précarité à gérer et qui se retrouvent à apprendre la cuisine en théorie ? 

Pour maintenir cette fameuse pédagogie à distance, Le Greta Tourisme Hôtellerie a décidé de challenger les stagiaires en Cap Cuisine en leur proposant un concours virtuel.

Les chefs étoilés de la Côte d'Azur ont pimenté le suivi pédagogique des futurs cuisiniers 

Pour cet évènement, un jurys d’exception issu de restaurants étoilés ou gastronomiques, a accepté de donner de leur temps et de leur expertise pour transmettre leur passion de la cuisine, même en ces temps si difficiles pour les restaurateurs :

  • Arnaud Donckele, Chef du restaurant la Vague d’Or *** de l’hôtel Cheval Blanc, Saint Tropez,
  • Noemie Honiat, Finaliste Saison 5 TOP CHEF
  • Christian Sinicropi, chef du restaurant ** de l’Hôtel Martinez à Cannes.
  • Bruno Oger, chef du restaurant ** La Villa Archange, Le Cannet.
  • Yoric Tieche, chef du restaurant * au Grand Hôtel du Cap Ferrat, Fours Seasons.
  • Eugénie Béziat, Cheffe du restaurant La Flibuste *, Villeneuve Loubet.

Et d’autres Chefs locaux : Anthony Soler, Restaurant Bistronome, Nice ; David Vaqué, Restaurant Bistrot Gourmand, Nice ; Jonathan Lévy, chef à domicile, Monaco ; Patrick Bonnaud, Professeur reconnu de cuisine au lycée hôtelier Paul Augier, Nice ; Sebastien Zunino, Restaurant l’Amandier, Mougins

Les épreuves

En deux heures, ils et elles devaient réaliser un plat sur le thème de la cuisine méditerranéenne avec des produits imposés, et l’utilisation de légumes de saison. Le gagnant repartira avec sa veste brodée de son nom.

Les chefs étoilés et restaurateurs locaux ont été unanimes dans leur choix. La gagnante se prénomme Valérie Roth

« Une concrétisation pour une femme de 54 ans, ayant un parcours atypique et en pleine reconversion. La preuve que nous pouvons nous relever, et faire preuve d’une performance à toute épreuve, et à tout âge ». confie Jessica Akoun Conseillère en formation continue.

Présentation de la recette gagnante du concours : "Tentation Fraise Pistache, à la Fleur de Sel"

1) Chantilly Chocolat Blanc Zephyr Pistache

100 gr de crème liquide - 60 gr de chocolat blanc de couverture Zéphyr - 8 gr de pâte de Pistache - 1 gr de Fleur de sel

Mettre les pistoles de chocolat et la pâte de pistache dns un bol. Porter à ébullition la crème liquide avec la fleur de sel. Verser la crème bouillante dans le bol. Mélanger bien pour dissoudre le chocolat, puis à l'aide d'un mixer très légèrement la préparation. Filmer et réserver au froid (minimum 4h au frigo, ou 2h au congélateur)

2) Confit de Fraise : 100 gr de purée de Fraise -10 gr de sirop de glucose - 2 gr de Pectine NH

Verser la purée de fraise dans une casserole, ajouter la pectine NH, bien mélanger au fouet (pour éviter que la pectine ne forme des grumeaux). Ajouter les 10gr de glucose. Porter à ébullition durant 2mn sans cesser de remuer au fouet. Mixer puis verser le confit de fraise dans une poche à douille. Réserver au froid.

3) La Pâte Sablée

90 gr de beurre pommade (mou) - 35 gr de sucre glace - 80 gr de farine T55 - 1 gr de Fleur de sel

Mélanger la farine le sucre glace et la fleur de sel. Ajouter le beurre pommade, bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Déposer la pâte dans les cercles (chemiser avec du papier alu sur l’extérieur) et lisser avec une cuillère. Enfourner 10mn à 170°C à chaleur tournante

4) Le Biscuit moelleux Pistache : 55 gr Sucre glace - 25 gr de poudre de pistache - 30 gr de poudre d’amande - 15 gr de pâte de Pistache - 80 gr de Blanc d’oeuf (2x 40gr) - 8 gr de fécule de pomme de terre - 1 jaune d’oeuf - 20gr de sucre en poudre - 40 gr de beurre fondu

Pendant que les sablés cuisent, Mélanger dans un grand bol, le sucre glace, la poudre d’amande et de pistache, la fécule de pdt, 1oeuf, la pâte de pistache et le beurre fondu. Séparément, monter au fouet électrique un blanc d’oeuf en neige et serrer avec le sucre. Ajouter le blanc monté à la préparation et mélanger délicatement pour ne pas faire retomber le blanc en neige.

Lorsque les 10mn de cuisson des sablés se sont écoulées, les sortir du four et rajouter la pâte à biscuit par-dessus le sablé. Enfourner de nouveau pour 15/20mn. Lorsque le biscuit est cuit, démouler et laisser refroidir sur une grille.

5) Pistaches caramélisées : 20 gr d’eau - 20 gr de pistache grillée non salée - 20 gr de sucre en poudre - 5 gr de beurre - 1 gr de Fleur de sel

Versez 20g d'eau 20g de sucre en poudre dans une casserole. Portez à ébullition et laisser cuire pendant 2 ou 3mn. Rajouter ensuite dans la casserole les pistaches et la Fleur de sel. Bien mélanger pour enrober les pistaches de sucre cuit. Déposez les pistaches sur un silpat, les séparer, ajoutez 5g de beurre par-dessus et enfournez pour environ 15/20mn (170°C à chaleur tournante).

6) Fraise d’amour : 100 gr de sucre - 30 gr de sirop de glucose - 10 cl d’eau - Colorant rouge (Optionnel)

Mettre l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole, cuire à 130°C, incorporer le colorant rouge (bien mélanger), monter à 150°C. Retirer du feu et laisser débuller. Piquer les fraises lavées sur des piques en bois et les plonger une par une dans le caramel. Égouttez en laissant couler un fil de caramel au-dessus de la casserole avant de les placer sur un plateau recouvert de papier sulfurisé

7) Dressage

Sortir la crème Zéphyr Pistache du froid et la monter en chantilly au fouet à petite vitesse.

Pocher le confit de fraise sur toute la base du biscuit. A l’aide d’une douille pocher la chantilly par-dessus le confit. Parsemer de fraises et placer la fraise en caramel au centre. Rajouter quelques pistaches caramélisées ainsi que des éclats de pistaches torréfiées.

Bonne Dégustation :-)

#ContinuitePedagogique #Confinement #Concours #CestBonAvoir

 



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