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4 mains en cuisine et 6 mains en salle : repas en co-animation avec les BTS MHR du lycée François Rabelais de Dardilly

Formation - Écoles - vendredi 31 janvier 2020 07:35
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Les professionnels avec les professeurs et BTS MHR du lycée Rabelais de Dardilly
© Lycée Rabelais de Dardilly
Les professionnels avec les professeurs et BTS MHR du lycée Rabelais de Dardilly

Dardilly (69) 

Sur l’initiative de Gwenaël Boudier, professeur de génie culinaire au lycée François Rabelais de Dardilly, un repas en coanimation a été organisé le 17 janvier 2020, avec trois professionnels, dont deux sont des anciens élèves (Louis et Pauline), et les étudiants de première année en BTS Management de la Restauration (MHR) :

- À ses côtés en cuisine, Louis Gachet, Chef adjoint au restaurant la Chèvre d’Or (2 macarons au Guide Michelin) à Èze sur Mer (département 06)

- En salle, avec Marc Merlino, professeur de restaurant, Pauline Gachet sa femme, Maître d’Hôtel au restaurant la Chèvre d’Or à Èze sur Mer (département 06) et Yoann Bride, torréfacteur à la Brûlerie Comtoise sur Dole (département 39).

En cuisine, les chefs Gachet & Boudier ont encadré la brigade afin de concocter un repas de prestige sur mesure dont l’objectif était de découvrir et cuisiner des plats d’exception

Ainsi, il a été élaboré le menu suivant :

Amuse-bouche : Cuisses de grenouilles au curry vert, coulis d’herbes, légumes croquants

Entrée : Thon rouge, légèrement marinée, yuzu ponzu, jus de salade au citron confit et jus de gingembre, aïoli à l’ail noir

Plat : Selle d’agneau rôtie, aubergine fumée, moutarde aux girolles, jus aux herbes

Dessert : Riz au lait en siphon, palet de mangue flambé et coriandre

En salle, Pauline Gachet a guidé les étudiants sur son savoir-faire et expérience de Maitre d’Hôtel dans le dressage des tables afin d’accueillir les clients autour d’une table finement dressée, à la française.

A ses côtés, Yoann Bride a élaboré un cocktail des plus original à base de cascara (enveloppe qui entoure le grain de café), de fleur de sureau et de vodka). Intitulé « comme un café », ce cocktail était très fruité, mais n’avait pas le goût du café même si le Cascara est l’enveloppe qui entoure le grain de café vert.

Par la suite il a servi aux clients un cru rare et d’exception du Guatemala, lentement infusé afin d’en extraire toutes les saveurs mais sans amertume.

« La soirée a été très appréciée par les 45 convives, qui ne savait pas qu’un Chef d’un établissement auréolé de deux étoiles au guide Michelin serait présent ce soir-là, pour leur plus grand plaisir. Ce fût une belle surprise. Le rendez-vous est déjà pris pour 2021 ! » concluent Gwénaël Boudier & Marc Merlino.

#LyceeRabelaisDardilly #LaChevreDor #BrulerieComtoise



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