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Environ 150 représentants d'établissements hôteliers (proviseurs, DDF, gestionanires) sont venus de toute la France à la grand messe des écoles hôtelières publiques qui a eu lieu du 27 au 29 mars 2019 au Grand Kursaal de Besançon (bâtiment crée à l’origine pour accueillir un cirque, destiné aux curistes et aux militaires en garnison à la fin du XIXe siècle), situé dans le cœur historique de la cité Francomtoise.
Le président de l’Aflyht Cyrille Jeannes a ouvert le congrès en présence de Thierry Mortond –Adjoint au Maire délégué du Tourisme Ville de Besançon, de Marie-Laure Jeannin – Secrétaire Générale de l’académie de Besançon, de Régis Marcon triplement étoilé avec son restaurant à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), de Michel Lugnier Inspecteur général de l'Education Nationale, de personnalités de la Région Bourgogne Franche-Comté.
Au programme :
Tables rondes, conférences et ateliers mais aussi de nombreuses visites culturelles ponctuées de cocktails et autres dîners de gala préparés par les sections hôtelières de plusieurs établissements de la région avec le concours de leurs professeurs.
Les thèmes abordés lors du congrès :
- La réforme de la voie professionnelle
- Application réglementaire droit du travail Directe (locale)
- Tourisme J&G de Lyon
- Conformité avec la réglementation alimentaire
Les écoles impliquées dans le congrès :
Lycée Pontarcher de Vesoul : Les BTS, 1ère Bac pro CSR et Cui, term Bac pro CSR Cui, leur DDF Jaqueline Petrement (maître d'oeuvre de toute l'organisation du congrès), leurs professeurs Loïs Favier, Sylvette Marchandot, Alice Rollier, Jean-François Cheviron, Cédric Herbeuval, Laétitia Grosjean, Estelle Formuso, Cédric Noly, Cédric Mourot.
Le lycée Nelson Mandela d’Audincourt : classes de 1ère et terminale bac pro cuisine et CSR (24 élèves 10 cuisiniers 14 serveurs) avec le DDFPT Remy Jeanpierre, les professeurs Pauline Buffet, Julien Valton et David Jamet, Mina Frandaz-Professeure de Service et Commercialisation,Hervé Tournier-Professeur de Service et Commercialisation,Yves Mourcely-Professeur de Cuisine, Thierry Higelin-Professeur de Cuisine.
Le lycée Hyacinthe Friant de Poligny : le 27 mars 24 BTS MHR et 2 MC Accueil-Réception avec les professeurs Corinne Hacquemand, Annette Jouffroy-Voisin, Eric Didiot et Florian Py, Sonia Poupon, Pascale Dieudonne, Sébastien Leygnac, Jean-Paul Leblond, José Dusaux, Marc Georges, Yves Masson, Walter Gavalet.
Le lycée Condé de Besançon : classes de 1ère et terminale bac pro cuisine et CSR avec les professeurs Vincent Weinbrenner (salle) et Fabien Bugnet (salle), Sylvain Roy (cuisine), Patrick Dutreux (cuisine).
Le lycée Lumière de Luxeuil-les-Bains : classes TCSR et TCUI avec les professeurs Catherine Della Nave, Jordana Formej, David Fischer et Sylvain Boyer
Le lycée Toussaint-Louverture de Pontarlier : classes RCSR et TCUI avec Celia Bidaut DDF, Emmanuel Divo proviseur et les professeurs Philippe Tharin, Aurélie Waltzer, Denis Poix-Daude.
Les actions :
Elaboration, mise en place et service d’un buffet (dîner) – Mise en place, élaboration et service du déjeuner de 250 couverts – Réalisation des canapés du buffet - Service des boissons en continu (s'assurer que la clientèle ne manque de rien) - service des boissons chaudes - Découpe du jambon de Luxeuil - Service des boissons fraiches dans la cadre d'une collaboration avec Velleminfroy - le vin d'honneur offert par la ville de Besançon.
Tableau du repas du mercredi soir
Lycée Pontarcher : Cassolettes d’escargots à la crème d’absinthe – Cassolettes de grenouilles et de truite fumées à l’ail des ours – Cromesquis au morbier noix et morilles – Cannelés cancoillottes et Montbélliard aux vins des oubliés – Tourte fougerolaise – Tulles au Comté – Morteau en brioche sauce au bleu de Gex (uniquement des produits du terroir)
Lycée Mandela : 1 brochette Jambon de Pays et Comté – 1 verrine à la Vache qui rit, mousse de carotte au Gimgembre – tempura de carpe, sauce gribiche – 1 wrap truffe fumée et fromage frais – 1 mini-burger à la sauce de Montbélliard
Lycée Friant : Macaron Pistache – Choux praliné – Tartelette citron – Panna Cotta vermicelle marron – Fondants au chocolat et griottines de fougerolles, blanc manger coco.
Les menus :
Déjeuner jeudi 28 mars : Cocktail - Canapé franc-comtois - Toast écrevisse et aneth - Oeuf de caille basse tempréture sur canapé
Plat - Truite des planches près d'Arbois, crumble d'épices torréfiées et légumes.
Dessert - Pur cassis.
Diner jeudi 28 mars : Cocktail - Emincé de saucisse de moreau - Canapé poireau mimosa - Toast grillé de chèvre et framboisines des Grandes Distilleries Peureux.
Entrée - Gâteau de foie blond de voleille, sauce au Pinot noir des Coteaux de Charcennes.
Plat - Filet mignon de porc au comté, chou farci et risotto de rutabaga.
Déssert - Saveur boisée de Haut-Doubs.
Déjeuner du vendredi 29 mars :
Cocktail - toasts bresi et roquette Morteau et bleu de Gex - Blinis de truite fumée et aneth - Cromesquis au Comté.
Plat - Mousseline de sandre, sauce écrevisse, riz pilaf safrané et fagot d'asperges vertes.
Dessert - Macaron apréritif fruité.
Dîner de Gala du 29 mars :
Cocktail - Apéritif de légumes et fruits éléboré par Mme jacoulot MOF Primeur.
Entreé - Gravlax de truite de Flagy et mousseleine de ris de veau.
Plat - Suprême de Volaille aux morilles et Vin Jaune, mousseline de pomme de terre au Comté façon Aligot.
Fromage - Comté 18 et 24 mois, mousse de Bleu de Septmoncel, bonbon de chèvre frais aux condiments.
Dessert - Pomme de Sellières en gelée de Vin de Paille, streusel crémeux chocolat.
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Publié par Claude DIBIASE
