Ils ont entre 18 et 25 ans, ils sont la future génération d’hôteliers, restaurateurs, managers, entrepreneurs, ils ont choisi de faire le choix de la saisonnalité. Ce lundi 19 novembre, les élèves ainsi que le corps enseignant de l’école hôtelière de Lausanne, (représentée ce jour par Fabien Pairon, Senior Lecturer & Chef d’un des restaurants d’application) se sont réunis autour de Célia Tunc et Christian Regouby, représentants du Collège Culinaire de France, pour co-signer la Charte d’engagement pour une Saisonnalité de Qualité lancée par l’association.
Promouvoir et former les futurs talents à la saisonnalité
Précédemment signée par d’autres institutions de la formation culinaire telles que Le Cordon Bleu Paris, Ferrandi Paris, Ducasse Éducation et 4 établissements de Touraine, cette charte a pour but de former et accompagner les grands de demain vers une cuisine de qualité tout en les rapprochant des professionnels.
L’objectif fondamental : qu’ils prennent conscience que derrière chaque produit il y a toujours un homme, une femme, un savoir-faire, une histoire. Pour l’Ecole Hôtelière de Lausanne, il était important d’adhérer à une telle démarche, qui s’inscrit déjà parfaitement dans les programmes de l’institut de formation, comme en témoigne une élève : « L’utilisation d’ingrédients de saison à l’école hôtelière de Lausanne a un triple rôle : elle réduit notre empreinte carbone, aide l’économie locale à grandir à partir de ses propres produits ; et surtout, pour nous futurs restaurateurs, elle nous permet de mieux nous organiser. » Maria Komissarova, éléve en année préparatoire.
Selon Fabien Pairon, cette signature tient donc avant tout du bon sens. Pour l’école hôtelière, c’est la nature qui doit guider le cuisinier, et non l’inverse : c’est la saison donne le LA de la qualité. Et pour être sûr de saisir ce que la nature a de meilleur à nous offrir, il est indispensable d’être connecté aux producteurs : les seuls à même de nous indiquer si un produit est à l’apogée de sa maturité et donc de son goût.
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Publié par Claude DIBIASE
