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Arnaud Donckele en visite au lycée de Saint-Chély-d'Apcher

Formation - Écoles - vendredi 27 avril 2018 14:58
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Saint-Chély d'Apcher (48) Le chef 3 étoiles Michelin à Saint-Tropez, parrain de la promotion, est venu conseiller et encourager les élèves de l'établissement.



Arnaud Donckele (à gauche) avec les étudiants auteurs des meilleurs rapports de stages : « Ici, à Saint-Chély, vous avez l'avantage de pouvoir vous concentrer sur vos études sans être trop perturbés par les distractions ».
Arnaud Donckele (à gauche) avec les étudiants auteurs des meilleurs rapports de stages : « Ici, à Saint-Chély, vous avez l'avantage de pouvoir vous concentrer sur vos études sans être trop perturbés par les distractions ».


Parrain de la promotion 2017-2018, Arnaud Donckele est venu raconter son parcours, ses rêves, ses motivations aux 450 élèves et étudiants du lycée hôtelier du Sacré-Coeur de Saint-Chély-d'Apcher (Lozère). Le chef 3 étoiles Michelin (La Vague d'Or, à Saint-Tropez) a insisté : "Notre métier - en salle et en cuisine -, c'est de donner de l'émotion aux gens." Pour arriver à ce résultat, le chef, qui travaille quatorze heures par jour, sept jours sur sept, pendant la saison d'avril à octobre, assume : "Il faut être à fond pendant dix ans pour apprendre, découvrir et l'exprimer ensuite pendant trente ans dans son métier. De bonnes bases, un bon socle, donc un enseignement de qualité, c'est capital."

Il faut aussi savoir choisir, saisir les opportunités. Arnaud Donckele n'a pas passé son bac pro parce qu'il avait été embauché par Michel Guérard. "Ne faites pas trop de maisons, restez au moins trois ans dans un établissement, c'est le seul moyen de progresser vraiment. Et pour moi, la tortue est préférable au lièvre. Savoir persévérer et s'accrocher permettent  souvent d'aller plus loin qu'une réussite de façade. N'oublions pas que l'erreur fait partie de l'être humain."

Le chef découvre des producteurs et travaille avec eux. Il les incite à relancer des produits oubliés, à s'améliorer, à aller vers plus l'excellence en leur garantissant l'achat d'une certaine quantité à un prix défini d'avance. Derrière chaque recette, il y a une histoire, des hommes, des savoirs. "J'ai beaucoup appris sur la cuisine méditerranéenne en me promenant, en discutant avec les gens"


Pierre Boyer
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