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Menu brasserie franco-australien avec les CAP 1ère année en apprentissage au CFA Belliard

Formation - Écoles - vendredi 30 mars 2018 08:23
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Les deux brigades impliquées dans le menu brasserie franco-australien
Les deux brigades impliquées dans le menu brasserie franco-australien

"L'idée était de proposer un menu brasserie de luxe qui propose autre chose que les traditionnels croque-monsieurs, hot-dog ou poulet basquaise, qui s'adapte au référentiel du nouveau CAP Commercialisation et Services en Hôtel, Café et Restaurant mis en place à la prochaine rentrée 2018 et surtout qui plaise aux client!" explique Laurent Carlier, professeur de restaurant au Lycée et CFA Belliard. 

La partie snacking fera en effet partie intégrante des nouvelles compétences à maîtriser pour les apprentis en salle et en cuisine. En collaboration avec le Chef Hubert Lozac'h,  ils sont donc partis sur un menu à thème franco-australien servi ce jeudi 22 mars au salon hôtelier.

Depuis un mois, les professeurs techniques, d'enseignement général  et leurs apprentis travaillent en parallèle sur ce menu test qui pourra être renouvelé si l'idée séduit. Décoration de la salle et des tables, réflexion sur les plats , les produits à mettre en valeur, apéritifs (à base champagne et de fleurs d'hibiscus) et les vins( provenant de la « Barossa valley et Hunter valley) rien n'a été laissé au hasard. "Le deuxième challenge est d'assurer un service brasserie en 1h. Les apprentis doivent évoluer dans une configuration différente de celle du restaurant d'application. La brasserie implique une présentation du menu et une prise de commande différente" termine Laurent Carlier. Côté cuisine, le défi à relever : assurer l'envoi d'une trentaine de menus dans une cuisine réduite sans pour autant bâcler la qualité et la présentation. 

Avec 6 années passées comme sous-chef dans les cuisines de l'Intercontinental de Sydney, le chef Lozac'h était ravi et fier de faire travailler ses jeunes de CAP cuisine sur des produits australiens.  " Ma philosophie comme dans les grandes brigades, c'est le respect. Le respect engendre l'écoute, l'entente et un travail d'équipe de qualité. Mon but est que les jeunes deviennent autonomes dès leur 1ère année d'apprentissageQu'ils s'ouvrent au goût de la réussite et de l'effort".

Une trentaine de clients ont dégusté le menu suivant : 

Verrine des antipodes : dorade, mangue, ananas, coriandre ciselée et julienne de poivrons ou Velouté de Potimarron émietté de crabe aux éclats de châtaignes - L'assiette anglaise et ses frites ou Escalope de dinde panée au pain d'épices, coco plat, carottes fanes à l'orange et peanut sauce - Café gourmand ou Lamington coco et chantilly aux graines de mimosa torréfiées (produit aborigène).                                                                                                                                        Prochain test: le 12 avril avec un menu franco-belge.

Claude Dibiase

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