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La Tour d'Argent au lycée Albert de Mun

Formation - Écoles - lundi 19 mars 2018 08:55
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Paris (75) Lundi 12 mars soir le lycée Albert de Mun a été le théâtre d' une soirée exceptionnelle en recevant la Tour d'argent.

Le chef Philippe Labbé et le directeur d'exploitation Stéphane Trappier ainsi qu'une dizaine d'employés de la Tour (Maitre d'hôtel , second de cuisine, sommelière, chef pâtissier…) sont venus avec  la classe de Terminale Baccalauréat Professionnelle encadrée par leur professeur de cuisine Laurent Bruzat, de salle Odile Renaud, et de sommellerie Florian Luzeau réaliser un menu exceptionnel.

Un des moments forts : devant les 50 convives ont été réalisés le filetage des canard au sang, la réalisation de la sauce en salle à l'aide de la très impressionnante presse à canard, puis en fin de service des  crêpes mademoiselle ou la glace servie était réalisée en salle à l'aide d'azote liquide (- 180°). Un spectacle de très grande qualité, à l'issue duquel les convives ont reçu chacun un certificat de la Tour D'argent ou figure le numéro du canard qu'ils ont consommés à l'occasion de ce dîner d'exception.

Les cocktails Tour d'Argent : Cour-Cheverny 2012 'Cuvée François 1er" Domaine des Huards; Cornas 2015 " Les Arènes " Michel chapoutier; Pacherenc du Vic-Bilh 2015 "Clos Basté" Chantal et Philippe Mur.

Le menu : Betteraves caillou : Kefir, anis, basilic Thai Noix de Grenoble : crémeuse, cacao amer, raifort, fleur de sel, ketchup de pomme verte - Mandarine corse de Michel Bachès : essence de fleurs, cacahuète au curry, sel fumé - première grosses asperges blanches de la Ferme de Nogaret : lait caillé de Laurent Dubois, vieux comté 36 mois, graines grillées et premières fleurs - Aile de Raie bouclée de petits bateaux, citron de Menton, Câpres, amandes, salicornes, poudre de noisettes - Le caneton Frédéric Delair en deux services - Crêpes Mademoiselle, Sorbet minute au lait zesté.

De vives remerciements ont été adressés par le chef d'établissement Patrice Hauchard en fin de service en la présence de tous les élèves en salle et  de la clientèle.




Claude Dibiase
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