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Du producteur à l'assiette : un livre et des rencontres sous le signe de la haute gastronomie

Formation - Écoles - mercredi 14 juin 2017 11:25
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Véronique Dessaux, professeur de cuisine, et Pierre-Emmanuel Raclet, professeur documentaliste, du lycée Pierre Gilles de Gennes se sont associés au lycée agricole et viticole de Cosnes-sur-Loire (Nièvre), par l'intermédiaire de Valérie Chartreux, professeur d'oenologie, pour créer un livre de recettes mettant en valeur les produits gastronomiques locaux.

L'ouvrage a été réalisé avec l'aide de cinq chefs cuisiniers locaux : Patrick Bertron, Relais Bernard Loiseau à Saulieu (2 étoiles Michelin), Stéphane Derbord, restaurant Stéphane Derbord à Dijon, Dominique Fonseca, Coq hardi à Pouilly-sur-Loire, Laurent Chareau, Chat à Villechaud, et Jérôme Raymond, Hôtel du Morvan à Luzy.

Les objectifs : faire découvrir aux élèves de la section hôtellerie-restauration (bac pro et CAP), différents producteurs locaux (éleveurs, maraîchers, huileries, fumoir à poissons, fromagers…), afin de les sensibiliser à la notion de circuit court et l'intérêt d'utiliser ces produits dans la restauration, mais aussi travailler en relation avec des chefs cuisiniers réputés pour leur savoir-faire et leurs compétences.


Le livre présente en 84 pages les terroirs, les producteurs et leurs produits, et les recettes. Il est illustré par les photos réalisées par un assistant d'éducation, Vincent Thomas. Il est destiné à être mis à disposition du grand public dans les offices de tourisme, des lieux accueillant du public, et chez les producteurs et restaurateurs qui ont participé au projet. Le livre a été officiellement présenté lors d'un dîner de gala à 10 mains, qui s'est déroulé le 22 mai au restaurant pédagogique du lycée, Le Balzac. Lors de ce dîner, les cinq chefs ont réalisé chacun une recette (entrée, poisson, viande, fromage travaillé, dessert), en associant les élèves de la section cuisine.



Claude Dibiase
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