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L'académie de Rennes défend les métiers de la salle

Formation - Écoles - mardi 21 janvier 2014 13:23
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Dinard (35) Du 20 au 24 janvier, les professionnels, enseignants et institutionnels de la Bretagne se mobilisent pour promouvoir la filière. Une action que l'on doit à l'éducation nationale (académie de Rennes) et l'UMIH Bretagne.



Jamais une région ne s'était mobilisée seule pour promouvoir les métiers de la salle. Du 20 au 24 janvier, se déroule la première Semaine des métiers de l'hôtellerie et de la restauration en Bretagne, avec un clin d'oeil pour cette filière encore mal perçue par les jeunes. « Notre constat est simple : nous avons un problème de recrutement en baccalauréat professionnel pour les métiers de la salle, face à l'opulence et le nombre incalculable de demandes en cuisine. Les inscriptions manquent dès la sortie de troisième. La région compte 2 100 jeunes en formation chaque année, tous diplômes confondus, dont 800 en salle. Ce dernier chiffre est en déclin tous les ans » pose d'emblée Serge Mathoux. Fraîchement arrivé dans l'académie de Rennes, l'inspecteur de l'éducation nationale s'est rapproché de l'UMIH Bretagne et de son président régional Rachel Le Moigne pour mettre sur pied ce projet insufflé par son prédécesseur Olivier Poussard, parti dans l'académie de Nantes. Ensemble, ils ont rassemblé les 17 lycées et centres de formation publics et privés bretons. Les chefs d'établissements et les chefs de travaux ont de suite joué le jeu.

Trois temps forts

Trois temps forts jalonnent cette manifestation. Tout d'abord, les élèves de 3e de collège ont toute la semaine pour demander un stage d'observation « Ma semaine en restauration » sur les métiers de la salle aux 17 établissements. « Des séquences au cours desquelles ils pourront découvrir le métier, échanger avec des élèves en formation, aborder  les objectifs de ces formations et mieux connaître les parcours de formation et professionnels. Des plaquettes ont été envoyées dans tous les collèges. Les familles doivent être concernées. Ca doit aussi susciter l'intérêt chez les conseillers d'orientation » dit Rachel Le Moigne. Deuxièmement, la semaine a démarré sur les chapeaux de roues ce lundi avec un séminaire Les arts de la table : des compétences et des savoir-faire à découvrir. Photographie d'une profession organisé au lycée hôtelier Yvon Bourges de Dinard (35). Près de 120 personnes ont répondu à l'invitation.

L'idée : engager une réflexion entre les professionnels du secteur, les professionnels de l'enseignement (formateurs et/ou enseignants, chefs d'établissements) et les institutionnels de la région. Un tripartite qui a la même problématique : « un manque de candidats ». Paradoxalement, le FAFIH indique lors de son intervention « que 2 200 postes sont à pourvoir chaque année en Bretagne ». Les 2 100 jeunes formés au secteur ont donc la possibilité de trouver un emploi après leur étude. « 7 130 offres d'emploi pour les métiers de service ont été confiées à Pôle emploi dont 64% à temps plein en 2013, poursuit le GREF Bretagne. Avec 50 000 emplois salariés (et 75 000 en saison), la Bretagne se place au 6ème rang des régions françaises (soit 4,8% de l'emploi salarié de la région) ». Le secteur est un employeur d'avenir.

"former, considérer et rémunérer autrement"

Viennent quelques pistes sur l'attente des clients face aux métiers de service par Bernard Boutboul (Gira Conseil). « Vous êtes dans une phase de transition où il faut tout retranscrire, dit-il à l'assemblée. La demande est en train de changer. Le consommateur aussi.73 % des repas pris hors domicile sont à - de 10 € ; les critères de choix du client : le prix, le rythme (rapidité de service) et le produit. Le critère du rythme revient pour des repas de 10 à 15 €. Suivent le contact (de 15 à 20 €), le service (de 20 à 30 €) et l'atmosphère (+ de 50 €). On a pas affaire à un consommateur exigent, sachant que la restauration de masse est à - de 15 €, il nous livre un message important : ce n'est pas parce que je suis pressé que je ne veux pas avoir de la qualité et de l'attention. Rappelez-vous des 4 AS, ceci n'est pas un objectif mais une condition pour être un restaurant : Accueil Souriant, Ambiance Sympathique, Assiette Savoureuse, Addition Sage ». Bernard Boutboul nous parle de son outil Le parcours émotionnel du client mis en place autour de 8 séquences pour y parvenir : l'accueil (premier contact), le placement, la carte (conseils et accompagnement), la prise de commande, le déroulement du service, la prestation alimentaire, l'addition (si elle arrive seule ou non), le départ du client. Chaque séquence doit être travaillée, selon lui, pour le faire revenir. « Au-delà du sourire, remerciez-le d'être venu, et faites tout pour le satisfaire, dit-il en glissant un autre conseil. Revoyez aussi votre prime-cost (frais de personnel + coût matière) pour former, considérer et rémunérer autrement vos employés de salle ».

L'après-midi, place à des ateliers collectifs de 45 minutes autour de 3 thématiques, avant de se retrouver en salle plénière pour une synthèse générale. La première, Les compétences à acquérir en centre de formation et en entreprise, indique « l'importance de l'intégration du jeune dans une entreprise. Donnons-lui un questionnaire à remplir sur l'établissement avant le stage pour attiser sa curiosité. Cette période de formation est essentielle : valorisons ses compétences. Nous pouvons préparer les élèves et leurs parents à l'insertion professionnelle, car ils sont de plus en plus jeunes. Mais penser aussi à la théâtralisation pour démystifier le côté solennel ». La seconde, Les perspectives d'emploi, de carrière et Les difficultés de recrutement, prend conscience que les « jeunes veulent organiser leur vie professionnelle à travers leur vie privée. Comment les garder ? Ils ont besoin de reconnaissances, d'être dans un environnement qui lui convient (le handicap : les coupures). L'intéressement, la rémunération, la formation continue sont des éléments qui peuvent les fidéliser. Certains professionnels demandent des outils d'évaluation. Nous avons le soutien de l'UMIH et du FAFIH. Apportons aussi des témoignages des professionnels de la région aux jeunes formés ».

Démonstration du métier à Prorestel 2014

Enfin, la dernière, La communication autour des métiers de la salle – comment agir ensemble, soumet l'idée « de trouver un objet emblématique du métier. Il faut valoriser le plaisir et les avantages du métier. Pensez à une autre tenue de salle en formation. Il faudrait revoir le nom Limonadier : c'est l'outil qui s'appelle ainsi. Ce n'est pas vendeur. Pourquoi ne pas avoir également un ambassadeur de [sa] région, de [son] établissement… ». Cette grande mobilisation humaine se clôture vendredi par la finale du concours « Master in Services », qui aura lieu à la Faculté des métiers de Ker Lann, à Bruz (35). 44 jeunes de 11 établissements (sur 17) concourront sous la présidence de Yohan Jossier, directeur de salle du triple étoilé Régis et Jacques Marcon - Saint-Bonnet-le-Froid, et trésorier adjoint de Ô Service des talents de demain, association nationale qui milite pour valoriser les métiers de service. « Le ou la lauréat(e) fera une démonstration au salon professionnel Prorestel en mars prochain à Saint-Malo » se réjouissent déjà Serge Mathoux et Rachel Le Moigne. La Bretagne compte avancer pour promouvoir le métier. Au-delà de cette semaine, professionnels, enseignants du public et du privé, et institutionnels, tous sont décidés à faire bouger les lignes en 2014.

Hélène Binet

Ils ont dit…

Jean-Baptiste Gailly, professeur de commercialisation et services en restauration au lycée Yvon Bourges de Dinard (35) :

« C'était important que tous les acteurs se rencontrent pour parler d'un sujet d'avenir. Cela n'était jamais arrivé en 10 ans d'enseignement. Améliorer la communication entre les professionnels et les formateurs me parait évident. Cette journée est déjà un premier pas. Pour ma part, je transmets ma passion du métier à mes élèves par le savoir-être (communication) avant d'inculquer les savoirs ou le savoir-faire. En classe, j'organise des jeux de rôle, de mime, ou des expressions autour du ressenti. Je crois qu'il faudrait aussi développer la poly-compétence : que les jeunes des métiers de la salle soient plus impliqués en cuisine pour mieux parler du produit au client ».

Karim Khan-Renault, dirigeant du Château d'Apigné à Le Rheu (35) :

« Il faut arrêter de parler des points négatifs des métiers de la salle. Soyons positifs auprès des jeunes. Le métier offre un vivier énorme d'opportunités, permet de voyager, procure du plaisir. Les conditions de travail se sont améliorées. C'est aussi un métier de contact et de relation. Il faut communiquer là-dessus. Au Château d'Apigné, mes employés de salle ont la possibilité de faire des formations (sommellerie par exemple) un lundi par mois à la Faculté des métiers de Rennes. Il faut leur donner la possibilité d'accélérer leurs compétences au-delà de ce que nous pouvons offrir ».

Dominique Catoir, inspecteur pédagogique régional de l'académie de Rennes :

« Ce n'est pas pour rien que le diplôme « Commercialisation et services en restauration », l'un des deux baccalauréats professionnels en trois ans, a été renommé ainsi après sa réforme. Je crois qu'on doit insister davantage sur la notion de commercialisation. Le métier, ce n'est pas d'être un porteur d'assiette. Il faut des connaissances, des techniques. M'occupant du BTS hôtellerie-restauration, je dois souligner aussi que la poursuite d'étude dans ce secteur est possible. Tout jeune entrant en BTS accède plus facilement à des postes d'encadrement, avec plus d'autonomie ».

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