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Comme tous les bacheliers en France, la filière professionnelle débutera ses écrits ce lundi 17 juin 2013. En revanche, toute la partie « pratique » a lieu une semaine avant. Au lycée Guillaume Tirel à Paris (XIVe), les jeunes en baccalauréat professionnel restauration se sont divisés en groupes de huit, sur trois jours. De la manière suivante : la 'cuisine', le matin, et, l'option 'commercialisation et services en restauration', l'après-midi. Côté salle, Marine Ribou, 18 ans, est partie peu confiante mais pas non plus stressée. « J'ai bien relu mes cours que j'avais réécrit sur des fiches. C'était plus facile pour réviser. J'ai même réalisé des découpes et flambages chez moi pour m'entraîner » raconte-elle. Pour Quentin Pasbeau, 17 ans, c'est un tout autre scénario : « J'étais hyper stressé le jour J. En préparant mes affaires chez moi, je me suis rendu compte, à trente minutes de partir, que j'avais perdu ma carte d'identité ! Or, avec la convocation, ce sont les deux pièces obligatoires à avoir pour passer l'examen. J'ai finalement remis la main dessus ».
À 15h30, mercredi 12 juin, les lycéens (en tenue impeccable) attendent le feu vert pour découvrir les sujets. Ils ont 30 minutes pour compléter à l'écrit trois fiches techniques : un cocktail à base de gin, les pruneaux flambés à l'armagnac, et la sole grillée au beurre d'anchois. Puis, arrive la demi-heure où ils prennent contact avec leur commis et transmettent les consignes. Pas de répit. Les candidats enchainent les deux heures suivantes avec la mise en place de deux tables de 4 et 2 couverts - avec l'aide du commis -, la réalisation du cocktail, l'analyse sensorielle d'un vin blanc sec et d'un vin blanc moelleux, et l'argumentation commerciale de deux cartes connues un mois à l'avance. Les examinateurs sont intransigeants, aussi bien sur la tenue, la préséance, ou le niveau de connaissances, que sur la situation dans laquelle ils abordent les pseudo-clients.
« Savoir bien gérer son commis »
À 18h30, c'est l'heure de la pause pour se restaurer, en une heure top chrono, avant l'ultime épreuve : le service. La difficulté ? les jeunes doivent servir deux tables en deux heures trente, chacun avec un menu différent, et ponctué de techniques de salle. Au menu : découpe d'une tourte, découpe et dressage de terrines au buffet, filetage d'une sole grillée au guéridon, découpe de fromages sur plateau, et flambage des pruneaux à l'armagnac. Savoir bien gérer son commis est primordial, et bien sûr pris en compte dans la notation, puisque le candidat n'a pas le droit de quitter la salle de restaurant ! Il doit donc le briefer pour commander les plats, les vins et les eaux, apporter et débarrasser les assiettes. Tout oubli est sanctionné. À la fin du service, les deux jeunes sont confiants. Ou tout du moins, « les examinateurs n'ont rien fait paraître, que ce soit bien ou mal » indiquent-ils. C'est justement leur rôle, afin de ne pas intimider le candidat.
Enfin, avant de connaître le résultat du bac, ils doivent passer les écrits des cours généraux à partir du 17 juin. Marine se projette déjà, et souhaite « rentrer dans la vie active. Je ne me vois plus rester sur une chaise. Je veux gagner un salaire même si c'est pour commencer par le smic. Suite à mon stage, on m'a proposé de faire la saison d'été à la brasserie Millenium du Millennium Hotel Paris Opéra. Je verrai ce qu'on me propose après sur Paris, avant de partir à l'étranger ». Quentin, lui, sait qu'il veut poursuivre en BTS option A mercatique et gestion hôtelière. « J'avais du 20 janvier au 20 mars pour m'inscrire sur Admission post-bac et indiquer mes 12 voeux. Mon premier : Jean Drouant à Paris. Je saurai jeudi 13 juin, à 13h, dans quel établissement on m'affecte » dit-il. « Puis, je compte continuer à l'université, jusqu'au master 2. On m'a toujours dit de poursuivre ces études ; ça permet entre-autre d'avoir un meilleur salaire ».
Au lycée Guillaume Tirel, Olivier Tang, chef de travaux, et Évelyne Olayat-Bardisa, proviseure, - tous deux en poste depuis un an -, fourmillent d'idées pour redynamiser l'établissement parisien. « Un BTS responsable hébergement à caractère européen va se lancer à la rentrée 2013. L'hôtel d'application va rouvrir ses portes fin septembre. Egalement, nous avons mis en place cette année cinq semaines de stage (4 au lycée et 1 en entreprise) à destination des élèves de seconde générale qui souhaitent intégrer une première bac pro restauration. Ils auront donc des notions de base du métier avant d'entamer leur cursus. C'est en cours de discussion pour rééditer ce dispositif l'année prochaine ». À noter qu'en 2013, l'examen de baccalauréat professionnel se fera en contrôle continu de formation (CCF), et non en fin d'année.
Publié par Hélène BINET
