24 heures avec une étudiante en licence professionnelle

Les semaines se suivent mais ne se ressemblent pas. Audrey Peguret en sait quelque chose. Depuis le mois de novembre dernier, elle alterne chaque semaine entre ses cours et son travail à l'hôtel Lutetia, à Paris. Ses cours ? Ce sont ceux dispensés par les universitaires de Paris X, à Nanterre (92), et par les professionnels qui interviennent au lycée Albert de Mun, à Paris, dans le cadre de la licence pro encadrement et exploitation en hôtellerie et restauration de luxe, où elle s'est inscrite à la rentrée 2012.

Quant à son activité au sein du Lutetia, elle occupe le poste de responsable-adjoint stewarding. "Je n'ai pas le temps de m'ennuyer, dit-elle. Heureusement, j'habite dans Paris, à Nation : c'est bien desservi par le métro." Ce qui lui enlève déjà le poids d'un trajet long ou truffé de correspondances. "J'étais déjà en alternance pour mon BTS et je devais aller chaque matin jusqu'aux Ulis. Je passais plus de quatre heures par jour dans les transports : un enfer !"

"Le Plaza m'a révélée"

Très tôt attirée par l'hôtellerie de luxe, Audrey Peguret a fait ses débuts d'apprenti au Plaza Athénée. "J'avais 16 ans et demi. Je sortais du lycée, j'étais en pleine crise d'ado, avec une allure de garçon manqué. Mais le Plaza m'a révélée." À l'issue de trois mois très durs, "où je pleurais quasiment tous les soirs", raconte-t-elle, elle a troqué ses jeans, tee-shirts et baskets contre un tailleur et des talons hauts. "J'ai également appris à me maquiller." Une véritable métamorphose. Une discipline aussi.

Mais Audrey Peguret reconnaît que le "côté militaire" de l'hôtellerie de luxe ne lui déplaît pas. Au contraire : "J'aime le cadre, la rigueur. Chez moi, chaque chose est à sa place, nettoyée, rangée." Après être passée par Le Bristol ou encore le restaurant parisien d'Hélène Darroze, Audrey Peguret a cherché une licence en alternance. Pour doper son C.V.. Mais aussi "pour avoir des intervenants issus du monde professionnel, prêts à partager leur vision très concrète du secteur, leur expérience, leur vécu". Un vrai "plus" à ses yeux. "Au fil de mon cursus, j'ai toujours eu besoin de concret", précise-t-elle.

Cette année, elle est servie. Entre la fac, le lycée et le Lutetia, elle n'arrête pas. "Quand je suis en cours, j'ai des horaires de bureau. Quand je suis au Lutetia, je démarre à 15 h 30 et je termine vers 23 h 30 : c'est ce rythme-là qui prend le pas sur l'autre. Si bien que je suis décalée pour tout. Je dîne à 18 heures, je m'endors vers 1 heure du matin, je me prépare un brunch quand je me réveille vers 11 heures ou un petit en-cas quand je suis au lycée ou à la fac. Mais je reconnais que le réveil est difficile, quand j'ai cours à 9 heures du matin."

"Je suis la seule femme !"

L'étudiante a l'impression de vivre dans un perpétuel 'jet lag'. Mais habituée à voyager - "dès que j'en ai l'occasion, je pars à Rome, Londres ou New York, même pour deux ou trois jours seulement !" -, elle ne perd jamais pied. "Jusqu'en juin, j'alterne une semaine sur deux entre les cours et l'entreprise. Puis, de juillet à septembre, je ne serai plus qu'au Lutetia, excepté les jours d'examens pour décrocher la licence." Au Lutetia, elle travaille sous la houlette du responsable stewarding, avec un autre adjoint et un stagiaire.

"Je suis la seule femme !" Une drôle de dame dans une équipe d'hommes, "qui soutiennent tous le Paris Saint-Germain. Du coup, pour me démarquer d'eux, je suis pro Barça !" Son travail ? "Manager une équipe de 23 plongeurs, préparer la vaisselle des banquets, du restaurant gastronomique, de la brasserie et du self, acheter la vaisselle, minimiser les coûts et la casse, gérer le manque de vaisselle, de verres, d'accessoires, une panne de matériel, l'absence du personnel…"

Du temps pour elle ? Audrey Peguret en a peu. Elle a donc renoncé à faire des extras. "Quand je n'ai pas trop de travail pour la fac à terminer à la maison, je profite de mes jours de repos pour voir des amis, sortir, tester de nouveaux petits restos à Paris et, bien sûr, voyager. L'alternance, c'est un choix. On sait que l'on va beaucoup travailler, que le rythme sera soutenu. Mais c'est possible, on peut tenir, si on est motivé. Si on sait pourquoi on est là. Si on sait ce que l'on veut faire plus tard."

"Un secteur à la fois prenant et stressant"

L'étudiante reconnaît que pour réussir sa licence pro, "il faut être organisé, raisonner par priorités, aimer ce que l'on fait et veiller à garder un peu de temps pour soi. Car travailler dans l'hôtellerie et la restauration, certes c'est passionnant, mais c'est aussi un secteur à la fois prenant et stressant. Surtout dans le luxe, où tout doit être parfait". Autrement dit : pas de vocation sans passion. Surtout quand Audrey Peguret raconte qu'elle a envoyé une trentaine de C.V. dans différents hôtels de la capitale avant d'obtenir son alternance au Lutetia.

"Car tous les directeurs d'hôtels ne jouent pas le jeu de l'alternance. Après avoir essuyé de nombreux refus, j'ai répondu à une annonce. Et, par chance, deux jours plus tard, j'ai eu un entretien téléphonique avec la DRH du Lutetia, qui a trouvé mon profil intéressant." À l'issue de sa licence pro, Audrey Peguret aimerait "partir travailler dans un pays anglophone, pour améliorer mon anglais". Mais elle hésite aussi avec la poursuite de ses études. "Je suis tentée par un MBA Hospitality à l'Essec." Car, à terme, c'est à un poste de directeur de la restauration qu'elle a envie de postuler.

"Puis, par la suite, me spécialiser dans le marketing et la communication dans l'hôtellerie de luxe, pour un jour, pourquoi pas, diriger un hôtel dans le Sud de la France." Audrey Peguret voit loin. En attendant, les partiels approchent. La soutenance de son projet tuteuré aussi. Elle a du pain sur la planche. À commencer par les 600 verres sur lesquels elle va devoir passer du vinaigre, avant de les ranger. Il est 15 heures 30. Elle vient d'endosser sa blouse blanche et de prendre son service au Lutetia.