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Un champion du monde à Haute-Follis

Formation - Écoles - mercredi 28 novembre 2012 17:02
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Laval (53) L'école hôtelière du lycée Haute-Follis recevait le 23 novembre, Jean-Luc Pouteau, meilleur sommelier de France 1976, meilleur sommelier du monde 1983 et Mayennais de naissance.



Jean-Luc Pouteau, meilleur sommelier du monde 1983, entouré des élèves et de l'équipe pédagogique du lycée privé Haute-Follis à Laval (53).
Jean-Luc Pouteau, meilleur sommelier du monde 1983, entouré des élèves et de l'équipe pédagogique du lycée privé Haute-Follis à Laval (53).

Dans le cadre d'un partenariat avec le club oenologique de Sablé-sur-Sarthe, présidé par Didier Sevault, les élèves de Bac Professionnel Restauration de Première et de Terminale ont travaillé sur un projet visant à proposer un dîner gastronomique, les plats devant être en accord avec les vins retenus, le tout commenté par Jean-Luc Pouteau, meilleur sommelier du Monde.
Accompagnés par leurs professeurs MM. Ruault , Tisserond et Diquero pour la cuisine, MM. Boisard et Vicente pour le restaurant et de Mme Ruault pour les sciences appliquées à l'alimentation, le menu a été concocté : un lingot de foie gras, fine chapelure aux agrumes et sa crème brûlée pour accompagner un Vouvray, cuvée prestige du domaine Maillet puis un bar sauvage et saint jacques préparé en deux façons, l'une pour s'accorder à un Riesling allemand de Mosel, l'autre devant s'accorder à un vin de la région de Cassis en Provence. Les noisettes de cerf au cacao accompagnaient parfaitement un Château Poujeaux 2006, cru bourgeois exceptionnel de Moulis en Médoc tandis que le parmentier d'épaule de cerf sublimait un vin de pays des côtes catalanes, Pertuisane 2005. Le fromager, Franck Renault, avait sélectionné un chèvre et un brebis sur le Janières 2009 cuvée personnelle de M. Fresneau. Pour terminer, un dessert tout en finesse autour d'un fondant lacté caramel et d'une compotée de fruits à la gelée de coing venait mettre à l'honneur un Muscat de Beaumes de Venise Les Bernardins 2011.
Dans l'après-midi, avant le dîner, les jeunes ont échangé avec Jean-Luc Pouteau. Celui-ci a partagé son parcours et prodigué quelques conseils : l'importance de parler les langues, le passage dans des établissements de renom, le sourire et l'accueil chaleureux. Etant cuisinier et pâtissier de formation, il a fait passer le message aux jeunes cuisiniers pour que ceux-ci aient une pensée pour le vin servi lors de l'élaboration d'un plat, certains ingrédients pouvant se montrer désastreux pour le vin.
Pendant la soirée, Jean-Luc Pouteau a présenté les vins et commenté les accords avec les mets. Une belle soirée à Haute-Follis avant les fêtes de fin d'année.

L.C.

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