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"Cuisine et service en salle : deux disciplines hautement honorables qui font la fierté de notre culture et du patrimoine gastronomique français", déclarait en préambule Jean-Pierre Vast, proviseur du lycée hôtelier René Auffray de Clichy (92), qui recevait - avec l'appui de son chef des travaux Jean-René Vogler -, le Concours général des métiers de la restauration pour la huitième année consécutive. Sous le patronage de l'Éducation nationale, 24 jeunes issus de bac professionnel cuisine et service en salle avaient pour objectif de conquérir le premier prix de cette 15e édition. L'année 2012 sera celle de la promotion Lasserre. Ainsi, Gérald Louis Canfailla, ancien directeur général de l'établissement parisien, en était le président d'honneur et était accompagné par Guillaume Crampon, actuel directeur général, et Christophe Moret, chef des cuisines, respectivement présidents du jury en salle et cuisine.
Cuisine le matin, service l'après-midi
Au petit matin, les 12 finalistes de la spécialité organisation et production culinaire ont découvert leur sujet, juste avant le début de l'épreuve : fileter un bar, le cuire à l'unilatérale et préparer un risotto au fumet de poisson pour 8 personnes, à dresser sur un plat ovale et quatre assiettes ; puis réaliser un dessert à base de chocolat et d'orange pour 4 personnes, à dresser sur assiette individuelle. La première demi-heure était consacrée à la découverte du sujet et à l'organisation du travail, le quart d'heure suivant à la reconnaissance des postes et les quatre heures restantes à la réalisation des plats. Enfin, les mets étaient envoyés pour dégustation deux par deux au jury avec un décalage de cinq minutes. Pour finir, chaque candidat était convoqué à un entretien individuel de quinze minutes, où il était invité à exposer ses motivations et à revenir sur le travail réalisé.
L'après-midi, c'était au tour des 12 candidats de la spécialité service et commercialisation de passer devant le jury. Au programme : la mise en place d'une table de quatre et de deux couverts à la carte, la mise en place de la console et de la table chaude en fonction des besoins, un atelier d'argumentation commerciale sur une carte de fruits de mer, une épreuve de bar - réaliser un cocktail long drink à base de bitter pour deux personnes -, une de sommellerie - déboucher et servir une bouteille de champagne. Puis le soir, réaliser le service des deux tables mises en place l'après-midi, avec deux menus différents. Les candidats étaient jugés sur le service des apéritifs, des vins et des boissons, celui des produits d'accompagnement pour les huîtres, la découpe au guéridon d'une côte de veau double, le filetage d'une sole pochée, le service du fromage, le flambage de poires et le service des tuiles à l'orange à la française. L'épreuve se terminait, comme pour les candidats de la spécialité cuisine, par un entretien de quinze minutes avec les examinateurs.
Comme chaque année, les élèves sont repartis sans connaître les résultats. Seuls les lauréats seront convoqués par courrier, sans connaître leur rang, pour la remise des prix qui aura lieu le 10 juillet prochain à la Sorbonne. Le président d'honneur constate que "le niveau des épreuves était très bon. Les candidats connaissaient bien leur sujet et certains se sont même démarqués comme étant de véritables professionnels". Au-delà du résultat, ce concours vise à "valoriser les jeunes et les mettre en avant, ainsi qu'à les préparer pour leur examen final : le bac professionnel", soulignait Jean-Marie Panazol, doyen de l'inspection générale de l'Éducation nationale, groupe économie et gestion, qui présidait le jury.
Publié par Hélène BINET
