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Stabilité pour les ventes de restaurants traditionnels et gastronomiques

Fonds de commerce - jeudi 31 mars 2016 14:45
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Lucas Fattori, directeur du cabinet Michel Simond Alsace
Lucas Fattori, directeur du cabinet Michel Simond Alsace

Activité : restauration traditionnelle

 



Rapport
 
moyen
 Chiffre d'affaires Prix / CA HT 

(%)
Prix / EBE avant cotisations sociales (Coeff)
 Tendance  générale
du marché

 CA de 35 000 à 149 000€
(CA moyen : 110 000 €)

68 %

2,4


 CA de 150 000 à 249 000€
(CA moyen : 195 000)

65 %

2,2

stable

 

 CA supérieur à  250 000 € (CA moyen : 440 000 €)

68 %

2,8



Source : Données calculées sur 206 cessions de fonds de commerce de restaurants traditionnels réalisées par le réseau Michel Simond de mars 2015 à mars 2016. Les ratios non significatifs ont été écartés.

 

Activité : restauration gastronomique



prix /CA HT

compris entre 35 % et 80 %

 

Prix/EBE (coeff)

entre 1,9 et 2,7






Le commentaire de Lucas Fattori, directeur du cabinet Michel Simond Alsace


L'évaluation d'un fonds de commerce de restauration repose habituellement sur un ratio du chiffre d'affaires hors taxes et d'un multiple de l'excédent brut d'exploitation. Ces multiples sont définis en fonction de différents critères tels que : l'emplacement, la qualité du matériel, le niveau de loyer, les contrats à reprendre, la notoriété...

En zone rurale, ces ratios vont de 50 à 70 % de CAHT et de 1,8 à 3 fois l'EBE. En zone urbaine dynamique, jusqu'à 110 % du CAHT et de 5 à 6 fois l'EBE.

Dans le cadre d'un restaurant gastronomique, d'autres facteurs sont à prendre en compte, comme la renommée du chef et la clientèle attachée à sa cuisine. Dans de nombreux cas, l'emplacement importe peu, le chef attirant une clientèle à la recherche de mets d'exceptions. Si les paniers moyens sont bien plus importants que dans la restauration traditionnelle, une attention particulière doit être portée au prime-cost et plus particulièrement au poste achat. Il n'est pas rare de constater sur cette typologie d'activité des ratios de 5 à 7, soit une marge allant jusque 85 % contre 70 % traditionnellement. Cette marge étant compensée par un niveau de service supérieur, nous conseillons d'étudier précautionneusement les contrats de travail à reprendre.

Il n'est pas aisé de se faire une place après un chef, aussi, il n'est pas rare de constater une valorisation en deçà des valeurs habituelles permettant au repreneur de réaliser une opération intéressante financièrement. La capacité à financer une reprise sera directement liée à son profil et il devra rassurer sur sa capacité à maintenir voire augmenter l'activité existante.

Nous constatons une valorisation d'un fonds de restauration gastronomique à environ 70 % du chiffre d'affaires et un multiple de l'EBE proche de 3. Un apport personnel d'environ 20 % sera nécessaire pour la finalisation d'une telle opération et il est recommandé de faire appel à un professionnel afin d'augmenter ses chances de succès. En tout état de cause, le CV de l'intéressé sera la pierre angulaire de la réussite d'un tel projet.
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