×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Équipements et nouvelles technologies

Centrifugeuses et extracteurs au service des jus frais

Équipements et nouvelles technologies - mercredi 2 décembre 2015 14:47
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :

Paris (75) Bourrés de vitamines, bons pour la santé… Dans la mouvance du manger sain et des régimes détox, les jus de fruits frais ont la côte en restauration rapide. Centrifugeuse et extracteur de jus permettent de réaliser de délicieux jus minute, sans pulpe. Le point sur ces deux équipements devenus quasi-indispensables…




Centrifugeuses et extracteurs de jus sont deux appareils au fonctionnement différent permettant d'obtenir un même résultat.

• La centrifugeuse permet, par un système qui utilise la force centrifuge, d'extraire le jus des fruits et des légumes, sans pulpe, à travers un tamis très fin. 

• L'extracteur se compose d'une vis mécanique et d'un ou de plusieurs tamis qui dissocient le jus des fibres à froid grâce à un mouvement de rotation.



   Centrifugeuse  Extracteur 
 Utilisation Il suffit d'insérer les fruits et les légumes, voire herbes à travers une goulotte située juste au-dessus de l'appareil et de récupérer le jusLes fruits et les légumes se glissent dans la cheminée au-dessus de l'appareil, où la vis et un ou deux tamis vont extraire le jus 
 Goulotte Plus ou moins large, certaines goulottes d'alimentation de taille XXL permettent de faire passer des fruits entiers, telle une pomme ou plusieurs carottes à la fois, sans avoir à les couper
- une goulotte automatique permet sur certains modèles aux fruits et légumes de descendre tous seuls sans l'utilisation du poussoir
Cheminée d'entrée assez étroite qui nécessite de couper au préalable les fruits/légumes en petits morceaux pour les faire passer dans l'extracteur
 Rapidité et bruit Rapidité d'utilisation (permet de réaliser plusieurs dizaines de jus par jour et des jus rapidement à la minute), jusqu'à 160 litres de jus par heure pour les modèles les plus perfectionnés ; il faut compter environ 30 secondes pour faire un jus.
 
Assez bruyant
Les rouleaux broyeurs tournent assez lentement pour éviter tout échauffement, donc beaucoup plus lent à l'utilisation (compter environ 2 à 4 minutes pour faire un jus suivant les fruits/légumes utilisés) 
 
Plus silencieux
 Qualités nutritionnelles Légère chauffe de l'appareil qui entraîne une oxydation plus rapide.

Les jus doivent être faits à la minute et consommés immédiatement après réalisation
Extrait un maximum de vitamines et de minéraux car n'abîme pas la structure moléculaire du fruit/légume.

Pas de chauffe de l'appareil puisque la pression est lente, les jus s'oxydent donc moins vite et peuvent se garder plus longtemps

Taux de rendement d'extraction supérieur (entre 10 et 30% supplémentaires)
 Entretien 

Suivant les modèles, les fibres peuvent être éjectées directement dans une cuve spéciale, ce qui facilite l'entretien.

Vérifier la facilité de nettoyage du tamis et le passage des éléments au lave-vaisselle.

Vérifier que le montage/démontage soit facile

Pas toujours facile à nettoyer, il faut démonter l'intérieur et la vis pour le nettoyage

Vérifier que le montage/démontage soit facile.
 Encombrement Modèles verticaux, de 40 à 60 cm de haut, et jusqu'à 35 kgModèles horizontaux assez encombrants, il existe quelques modèles verticaux qui offrent un gain de place
 Budget De 400 à 1800 €De 300 à 1400 €



 Quels ingrédients utiliser ?


• Des fruits : pommes, poires, citron entier épluché, mangue, ananas… 

• Des légumes : concombre, chou kale, betterave, carotte, fenouil, épinards, céleri…

• Des aromates et herbes : persil, basilic, curcuma, gingembre, menthe… 

Pas besoin d'éplucher les fruits et les légumes s'ils sont bio, mais il faut toujours bien les laver.

Certains mélanges de jus (avec de l'orange, de la banane, des graines…) peuvent requérir l'utilisation d'un presse-agrumes et/ou d'un blender en plus.  

 

Quelles quantités servir ?

Nutritionnellement parlant, un jus de 20 ou 25 cl apporte déjà une grande quantité de vitamines et de minéraux. Cependant, certaines enseignes proposent différentes tailles, généralement 300 ml, 400 ml et 500 ml, cette dernière pouvant constituer "un vrai repas liquide", admet Fabien Demaria, de We Are Juice. L'enseigne propose également des 'shots', concentrés très puissants d'un ingrédient.

 

Quelle présentation ? 

Emballage : les gobelets en plastique sont les plus répandus. Munis d'un couvercle fermé, ils permettent une consommation nomade tout en évitant les projections de liquide. Les petites bouteilles en verre ou en plastique présentent un emballage élégant pour les jus qui ne sont pas bus immédiatement et peuvent également être gravées avec le logo ou le nom de l'enseigne. 

Sac pour la vente à emporter : sac kraft sans anses pour un ou deux gobelets, avec anses pour plus. Il peut être utile de disposer de porte-gobelets pour les caler au fond du sac.

Glaçon : tout est affaire de goût même si "boire glacé n'est pas très bon pour le ventre", met en garde Agathe Audouze, la naturopathe et fondatrice du Café Pinson.

Julie Gerbet
Journal & Magazine
SOS Experts
Une question > Une réponse
Santé et sécurité au travail en CHR : constituer votre document unique (+ modèles)
par Carole Gayet
Services