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La coutellerie au service des arts de la table

Équipements et nouvelles technologies - mercredi 30 septembre 2015 15:30
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La qualité des couteaux a un retentissement sur la perception de la cuisine du chef. Il est nécessaire de les choisir et de les entretenir avec soin.




Le couteau a toujours été le compagnon de l'homme pour l'aider à survivre, découper sa viande et bien sur manger. Cet outil incontournable doit être esthétique et solide, mais avant tout efficace dans son usage premier. La fabrication des couverts en inox s'est généralisée depuis les années 1945. À l'heure actuelle, les couteaux de marque sont réalisés en inox 13/0, dit martensitique. Il a, comme le 18/10, une bonne résistance à la corrosion et la présence de carbone confère aux lames une dureté plus grande, un bon tranchant et une grande longévité.

Pour les arts de la table contemporains, les couteaux sont principalement en inox et monoblocs, avec une esthétique répondant au style du restaurant et au goût de la clientèle. La lame est en principe estampillée par le fabricant, le manche est quelquefois gravé au laser avec le sigle du restaurant. Certains sont plus originaux, en bois, en corne, en résine ou en argent. Ils doivent être solidaires de la lame. La virole, si elle existe, doit être d'une extrême solidité.

Lors de l'acquisition de couteaux, assurez-vous qu'ils peuvent être lavés au lave-vaisselle. Les couteaux haut de gamme avec des manches en matériaux fragiles et précieux doivent être nettoyés à la main avec un produit non acide. L'essuyage et le polissage à la main est d'une importance capitale pour ce type de couteaux.

La qualité de la coutellerie ne doit pas être négligée, car elle a un retentissement sur la perception de votre cuisine. Même si le serveur présente une viande excellente et tendre, un couteau émoussé qui n'arrive pas à la trancher convenablement peut amener le convive à décréter que votre plat est immangeable. Ce qui ruine les efforts du chef a mis tout son savoir faire pour préparer un plat succulent et se doter d'un approvisionnement de qualité. Le directeur de salle, le maître d'hôtel ou le serveur ont pour mission de bien vérifier le tranchant des couteaux remis au client. Même ceux ayant des lames crantées (dits à steaks) peuvent s'émousser et avoir besoin d'être réaffûtés.


► Service à table

L'industrie de la coutellerie a décliné une gamme de couteaux spécialement adaptés à différents usages.

• Le couteau à beurre a un fil doux et une extrémité arrondie. Un modèle récent permet même, par simple transfert de la chaleur de la main, de couper et d'étaler le beurre même le plus froid. Ce tartineur high-tech est issu de la technologie de l'aérospatiale et conçu avec un alliage de bronze et de titane.

• À droite de l'assiette trône le couteau de table. De multiples formes et designs sont proposés, du plus simple monobloc inox au plus luxueux muni d'un manche en argent ou, très rarement, en vermeil. Vous rencontrerez également des couteaux non pliants dont la forme rappelle celle, trop souvent copiée, des couteaux fabriqués dans le village de Laguiole. Une récente décision de justice devrait remettre un peu d'ordre dans l'utilisation de cette appellation.

• Ensuite, suivant le plat commandé, le serveur apporte un couteau spécifique. Le couteau à poisson a une forme de spatule, un bout pointu légèrement recourbé. Sa lame est effilée afin de séparer facilement les arêtes du corps du poisson. On se demander quel est l'intérêt de le proposer pour la dégustation de filets de poissons. Pour la viande grillée, un couteau à steak, pointu et avec une lame scie ou crantée, s'impose désormais.

• Pour le plateau de fromage, le couteau possède une lame incurvée se terminant par deux pointes, qui permettent de prendre le morceau de fromage qui vient d'être coupé.

• D'un usage plus rare, un couteau à dessert ou à fruits est parfois disposé en fin de repas. Il est en principe de la même forme que celui du début du service, mais plus petit.

• Dans certaines pizzerias, des couteaux à roulette sont proposés afin de facilement couper la pâte des pizzas.

► Entretien

En fonction du choix des matériaux, le couteau sera plus ou moins élégant mais aussi plus ou moins gourmand en soins.

- Le lavage à la main s'impose pour tous les couteaux fragiles, avec un manche en bois, en argent ou en métal argenté qui demandent un soin particulier.

- Les couteaux qui supportent le lave-vaisselle doivent au préalable avoir été mis à tremper car certaines denrées, comme le fromage ou l'oeuf, sont difficiles à décoller et risquent d'être recuites si l'eau de lavage est trop chaude. Le passage fréquent au lave-vaisselle finit par les rayer et les ternir : évitez donc de les mettre à plat et en vrac dans le panier de lavage. L'utilisation de paniers permet de maintenir les couverts verticalement, afin d'en faciliter le séchage.

Pour le séchage, il existe des machines spécifiques qui grâce à un système utilisant des rafles de maïs offrent un rendu impeccable et un séchage parfait. Sachez que les derniers modèles mis sur le marché sont de plus en plus silencieux.

Des constructeurs spécialisés proposent des machines dites brunisseuses, spécialement conçues pour nettoyer et entretenir vos couverts. Cet équipement fonctionne grâce à un bain composé de billes d'acier inoxydable, d'eau et d'une solution savonneuse. Ce type d'équipement vous permet d'avoir toujours des couverts ayant un aspect neuf apprécié de la clientèle.

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Couteaux en céramique

Sur certaines tables, on peut rencontrer des couteaux en céramique, avec une lame blanche ou noire. La couleur noire résulte de l'ajout de carbone dans la masse de la lame et d'une cuisson supplémentaire à une température plus élevée. Le but de ce mélange est de durcir la matière, pour donner à ces couteaux un tranchant qui dure plus longtemps.

Jean-Gabriel du Jaiflin
Quand le couteau de table devient un objet d'art
Le chef David Toutain (restaurant David Toutain, Paris) a demandé à l'artiste belge Antoine Van Looke de concevoir une gamme de couteaux spécifiques. Ceux-ci sont fabriqués avec les lames d'anciens couteaux refaçonnées sur laquelle l'artiste a fixé un manche en bois sélectionné par le chef parmi des essences variées. Au restaurant, le maître d'hôtel propose à chaque client de choisir celui avec lequel il souhaite prendre son repas.

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