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Le
couteau a toujours été le compagnon de l'homme pour l'aider à survivre,
découper sa viande et bien sur manger. Cet outil incontournable doit être
esthétique et solide, mais avant tout efficace dans son usage premier. La
fabrication des couverts en inox s'est généralisée depuis les années 1945. À l'heure
actuelle, les couteaux de marque sont réalisés en inox 13/0, dit martensitique.
Il a, comme le 18/10, une bonne résistance à la corrosion et la présence de
carbone confère aux lames une dureté plus grande, un bon tranchant et une grande
longévité.
Pour
les arts de la table contemporains, les couteaux sont principalement en inox et
monoblocs, avec une esthétique répondant au style du restaurant et au goût de
la clientèle. La lame est en principe estampillée par le fabricant, le manche est
quelquefois gravé au laser avec le sigle du restaurant. Certains sont plus
originaux, en bois, en corne, en résine ou en argent. Ils doivent être solidaires
de la lame. La virole, si elle existe, doit être d'une extrême solidité.
Lors
de l'acquisition de couteaux, assurez-vous qu'ils peuvent être lavés au lave-vaisselle.
Les couteaux haut de gamme avec des manches en matériaux fragiles et précieux doivent
être nettoyés à la main avec un produit non acide. L'essuyage et le polissage à
la main est d'une importance capitale pour ce type de couteaux.
La
qualité de la coutellerie ne doit pas être négligée, car elle a un
retentissement sur la perception de votre cuisine. Même si le serveur présente
une viande excellente et tendre, un couteau émoussé qui n'arrive pas à la
trancher convenablement peut amener le convive à décréter que votre plat est
immangeable. Ce qui ruine les efforts du chef a mis tout son savoir faire pour
préparer un plat succulent et se doter d'un approvisionnement de qualité. Le directeur
de salle, le maître d'hôtel ou le serveur ont pour mission de bien vérifier le
tranchant des couteaux remis au client. Même ceux ayant des lames crantées (dits
à steaks) peuvent s'émousser et avoir besoin d'être réaffûtés.
► Service à table
L'industrie
de la coutellerie a décliné une gamme de couteaux spécialement adaptés à
différents usages.
•
Le couteau à beurre a un fil
doux et une extrémité arrondie. Un modèle récent permet même, par simple
transfert de la chaleur de la main, de couper et d'étaler le beurre même le
plus froid. Ce tartineur high-tech est issu de la technologie de l'aérospatiale
et conçu avec un alliage de bronze et de titane.
•
À droite de l'assiette trône le couteau de table. De multiples formes et designs
sont proposés, du plus simple monobloc inox au plus luxueux muni d'un manche en
argent ou, très rarement, en vermeil. Vous rencontrerez également des couteaux
non pliants dont la forme rappelle celle, trop souvent copiée, des couteaux
fabriqués dans le village de Laguiole. Une récente décision de justice devrait
remettre un peu d'ordre dans l'utilisation de cette appellation.
•
Ensuite, suivant le plat commandé, le serveur apporte un couteau spécifique. Le
couteau à poisson a une forme de spatule, un bout pointu légèrement recourbé. Sa
lame est effilée afin de séparer facilement les arêtes du corps du poisson. On se
demander quel est l'intérêt de le proposer pour la dégustation de filets de
poissons. Pour la viande grillée, un couteau à steak, pointu et avec une lame
scie ou crantée, s'impose désormais.
•
Pour le plateau de fromage, le couteau possède une lame incurvée se terminant
par deux pointes, qui permettent de prendre le morceau de fromage qui vient d'être
coupé.
•
D'un usage plus rare, un couteau à dessert ou à fruits est parfois disposé en
fin de repas. Il est en principe de la même forme que celui du début du service,
mais plus petit.
•
Dans certaines pizzerias, des couteaux à roulette sont proposés afin de
facilement couper la pâte des pizzas.
► Entretien
En
fonction du choix des matériaux, le couteau sera plus ou moins élégant mais
aussi plus ou moins gourmand en soins.
-
Le lavage à la main s'impose pour tous les couteaux fragiles, avec un manche en
bois, en argent ou en métal argenté qui demandent un soin particulier.
-
Les couteaux qui supportent le lave-vaisselle doivent au préalable avoir été mis
à tremper car certaines denrées, comme le fromage ou l'oeuf, sont difficiles à
décoller et risquent d'être recuites si l'eau de lavage est trop chaude. Le
passage fréquent au lave-vaisselle finit par les rayer et les ternir : évitez
donc de les mettre à plat et en vrac dans le panier de lavage. L'utilisation de
paniers permet de maintenir les couverts verticalement, afin d'en faciliter le
séchage.
Pour
le séchage, il existe des machines spécifiques qui grâce à un système utilisant
des rafles de maïs offrent un rendu impeccable et un séchage parfait. Sachez
que les derniers modèles mis sur le marché sont de plus en plus silencieux.
Des
constructeurs spécialisés proposent des machines dites brunisseuses,
spécialement conçues pour nettoyer et entretenir vos couverts. Cet équipement
fonctionne grâce à un bain composé de billes d'acier inoxydable, d'eau et d'une
solution savonneuse. Ce type d'équipement vous permet d'avoir toujours des
couverts ayant un aspect neuf apprécié de la clientèle.
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Couteaux en céramique
Sur certaines tables, on peut rencontrer des couteaux en céramique, avec une lame blanche ou noire. La couleur noire résulte de l'ajout de carbone dans la masse de la lame et d'une cuisson supplémentaire à une température plus élevée. Le but de ce mélange est de durcir la matière, pour donner à ces couteaux un tranchant qui dure plus longtemps.
Publié par Jean-Gabriel du Jaiflin
