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Le fonctionnement optimisé d'une cuisine de brasserie

Équipements et nouvelles technologies - mardi 14 mai 2013 09:50
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Nous connaissons tous une de ces pimpantes brasseries aux banquettes moelleuses et à la terrasse ombragée (200 à 300 couverts par service). La nombreuse clientèle d'habitués et de passage apprécie cet établissement pour le service rapide, l'accueil et la convivialité du lieu.





L'activité se déroule comme un ballet bien réglé tout au long de la journée le matin pour les petits déjeuners et les brunchs, en fin de matinée les apéritifs puis le déjeuner avec un service continu. L'après-midi la terrasse est en vedette avec un service important de limonade ainsi qu'une partie glacier/salon de thé non négligeable. Cette brasserie développe également un fort potentiel de vente de coquillages/crustacés sur place et à emporter. 

Maintenant que le décor est planté, place au fonctionnement de la cuisine et surtout les équipements nécessaires. 

/ Le fonctionnement et les équipements
Le matin dès son arrivée le personnel se change dans les vestiaires (A) respectifs, hommes et femmes avant de rejoindre leur poste de travail.
Le chef ou son second rejoint le bureau (B) d'où il pourra contrôler l'arrivée des marchandises et préparer le planning de la journée. A leur réception les denrées sont pesées, contrôlées avant d'êtres dispatchées vers leur lieu de stockage respectifs (C), les emballages cartons et cagettes seront évacués dès que possible. Chaque produit a sa propre température de conservation légumes, poissons, laitages, surgelés sont placés, séparément dans leurs armoires froides respectives. Afin d'éviter toutes contaminations croisées, des bacs plastiques avec couvercles seront les bienvenus.

Stockage réfrigéré :
-         Une chambre froide pour les fruits et légumes.
-         Des armoires autour de 1.200 litres :
o   une pour les viandes et charcuteries ;
o   une pour la crèmerie ;
o   une pour les aliments surgelés.
-         Les crèmes glacées dans un congélateur du type conservateur coffre.
-         Les poissons/coquillages auront leur propre chambre froide.
 
Une grosse production de froid est donc indispensable. Pour une efficacité optimum, tous les groupes frigorifiques ont été positionnés dans un local spécialement ventilé en toiture de l'établissement. Les locaux pour le stockage de l'économat (D), ainsi que les caves (E) pour les boissons doivent être bien aérés. Il est prévu une lingerie pour les tenues du personnel, nappage, serviettes, etc. Un espace pour la vaisselle, la verrerie et le jetable. Les produits d'entretien sont stockés dans une armoire ou une pièce fermée à clef. 

Le travail peut alors commencer, les commis préparent les légumes dans l'espace tampon avant l'accès aux zones de préparations culinaires. (F).

Equipements :
-         Table de déballage inox, avec éventuellement un ouvre-boîte.
-         Table de dessouvidage et de rinçage des ingrédients.
-         Plonge 2 bacs avec égouttoir robinetterie avec douchette.
-         Une éplucheuse à tubercules.
-         Une essoreuse à légumes.
-         Des étagères murales de rangement.
-         Une poubelle avec couvercle et ouverture "au pied". 

L'écailler oeuvre dans son espace dédié à la préparation et le nettoyage des poissons et coquillages, (G). 

Equipements :
-         Table "spécial poisson" avec une partie du dessus en polyéthylène ou polypropylène, douchette,
-         Trou réceptacle des déchets,
-         Bac de lavage pour les moules.
-         Dans cette zone une armoire de dédiée aux coquillages.
-         Pour la production de glace « écaille » la machine est placée au dessus de la chambre froide "poissons".

Les cuisiniers s'activent dans la zone de cuisson (I), un bel espace surmonté d'un plafond tout inox équipé de filtres et d'éclairages par leds des postes de travail.

Equipements :
-         En plein milieu trône un piano central.
-         Sur les côtés des plans de travail, certains réfrigérés à tiroirs, d'autres ouverts avec une étagère basse pour ranger des ustensiles de cuisine et des tiroirs pour le petit outillage.
-         En hauteur, des placards avec des portes coulissantes ainsi que des étagères murales.
-         Une des tables dispose d'un bac et d'une robinetterie pour un lavage immédiat d'un légume ou un petit ustensile de cuisine.
-         Face à l'office un passe chauffant avec ses portes coulissantes, dans lequel sont stockées les assiettes et plats pour le service.
-         Le dessus est aménagé avec une étagère supportant des rampes chauffantes à infrarouge. 

Le chef prépare son poste de travail vers le passe. Cela lui permet, au moment du service, de contrôler et de finaliser chaque plat qui sort de sa cuisine.

Equipements cuissons :
-         Un piano central mixte alimenté, à la demande du chef, en gaz ou en électricité.
-         Il est composé des éléments suivants : 4 feux vifs gaz de grande puissance pour principalement la cuisson des moules et les poêlées minutes, une plancha à induction 4 zones indépendantes de 50 à 300°C, permettant d'effectuer toutes les cuissons et faisant office également de plaque coup de feu, une sauteuse basculante au gaz, 2 friteuses électriques de 15 litres, une grillade gaz de type pierres de lave, un bain-marie pour les sauces puis une grande surface de dressage et d'envoi chauffante, sous laquelle des tiroirs à assiettes chaudes ont été positionnés.
-         A côté de ces derniers, les indispensables tiroirs chauffants qui fluidifient le service.
-         Et  enfin une salamandre judicieusement positionnée sur l'étagère centrale barreaudée.
-         Sur la cloison de gauche 2 fours mixtes 10 niveaux GN 1/1 ultra perfectionnés indispensable dans de type d'établissement.
-         Une machine à sous vide et cellule de refroidissement rapide viendront aider les cuisiniers à optimiser leur mise en place quotidienne.  

(H) Le second et son apprenti travaillent dans le local "préparations froides" tempéré, cet espace sert au découpage des légumes, et principalement à la préparation des entrées. Un passe permet d'accéder directement à l'office.

Equipements :
-         Desserte réfrigérée, de préférence avec des tiroirs, dessus inox avec dosseret.
-         Table de travail avec étagère basse et tiroir.
-         Dessus les équipements électromécaniques : coupe-légumes, cutters, trancheuse à jambon, une balance de contrôle. Un salad'chef 6 bacs GN pour les préparations "minute". Un batteur-mélangeur de 20 litres sur socle, une armoire froide de préférence à chariot pour le stockage des entrées préparées, un chariot à glissière 20 niveaux. Une armoire murale.
-         Et en hauteur, des placards suspendus pour le rangement des épices et ingrédients, une armoire de stérilisation des couteaux, des étagères murales, un lave-main complet avec brosse à ongle et distributeur d'essuie-mains.
-         Bien entendu poubelle mobile avec couvercle à pédale. 

Indispensable dans cette grande brasserie la pâtisserie, (J), où le chef pâtissier et son commis s'activent à la préparation des desserts, et durant le service à la confection des coupes glacées.

Equipements :
Cette pâtisserie dispose d'un grand combiné surgélateur / stockage réfrigéré de 6 portillons.
-         Un tour réfrigéré 4 portillons avec un dessus en granit.
-         Une table du chef avec un bac, une étagère basse et 2 tiroirs.
-         Un batteur mélangeur de 20 litres, un pétrin, et un autre petit batteur de 5 litres pour les petites préparations.
-         Une autre table reçoit un réchaud avec 2 feux vifs au gaz et une judicieuse plaque à induction transportable.
-         Au-dessus de ces éléments des placards muraux et des étagères de rangement.
-         Un grand four à convection avec humidificateur 10 niveaux 600 x 400 posé sur une étuve 10 niveaux également.
-         L'espace pour les préparations des desserts glacés comprend un conservateur pour les glaces, une table de préparation avec de nombreux rangements pour les décors et les coupes variées, une machine à chantilly, un toasteur et l'incontournable lave-mains. 

Le passe donne directement derrière le bar pour un service optimum durant la journée. Le retour de la salle passe par l'office, (K) afin de respecter la marche en avant. 

Pour plus de détails sur la plonge-laverie (L) Lire : les lave-vaisselle dans les plonges et laveries.

L'ergonomie des postes et l'ambiance de travail doivent être soignées pour favoriser une productivité et une qualité optimum. Afin de donner de la clarté aux postes de travail et un sentiment d'espace au personnel, toutes les pièces recevront dans la mesure du possible un éclairage naturel par de grandes baies vitrées. Par ailleurs une ventilation efficace assurera le renouvellement de l'air et maintiendra une température acceptable dans chaque local.

Ce type de cuisine permet de servir un nombre important de convives toute la journée. Les temps plus creux après le coup de feu étant consacrés aux préparations anticipées voire à la mise sous vide de produits de la carte. On optimisera encore l'organisation en en faisant usage des possibilités de programmation offertes par le matériel pour lancer des cuissons longues en nocturne. 

Et le lendemain le cycle reprendra pour qu'en scène tous soit parfait.

Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur des Blogs des Experts

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