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Comment choisir les équipements de cuisson

Équipements et nouvelles technologies - vendredi 12 octobre 2012 14:37
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© Thinkstock


Qu'est ce qu'un fourneau ?
Appelé également "piano" dans le jargon des cuisiniers.
Il s'agit :
- soit d'appareils de cuisson, feux vifs, plaque coup de feux, sauteuse, plancha… assemblés ensembles pour former un bloc de cuisson contigu ;
- soit d'un ensemble monobloc construit sur mesure suivant les directives, généralement, du chef de cuisine. 

Comment choisir un fourneau ?
Un fourneau, s'il n'est pas monobloc, est constitué de différents blocs de cuisson souvent aux dimensions suivantes 800 x 700 x 900 mm de hauteur. Les profondeurs peuvent être de 650/ 700/ 900 ou 1 000 mm pour les collectivités et les largeurs de 400/ 500/ 800 mm. Il peut être composé, à votre choix, d'éléments très variés des feux vifs gaz, des plaques électriques ou à induction, des plaques coup de feu, des grillades, gaz, électriques lisses ou barreaudées, des planchas, des friteuses, des chauffe-frites, des bains-marie, des cuiseurs à pâtes, des plans de dressage chauds ou froids. Les soubassements peuvent être constitués d'emplacements vides, de placards, de fours, d'éléments réfrigérés. Quelquefois les fourneaux sont suspendus ou sur des piles inox ou maçonnées. On trouvera dessus une étagère barreaudée, une salamandre, un robinet d'eau chaude ou froide.
Dans certaines grandes cuisines s'ajouteront en plus des sauteuses basculantes et des marmites à chauffe directe ou à bain-marie de capacité plus ou moins importante de 50 à 200 litres.
- La fonctionnalité : chaque poste de travail doit être étudié avec soin suivant la carte de l'établissement et les méthodes de travail envisagées. Chaque partie a ses besoins spécifiques, le poisson : plancha, feux vifs ; les viandes : grill, plaque coup de feu ; les garnitures : wok, bain-marie, etc. Le technico-commercial doit prévoir avec le chef l'évolution de la carte ainsi que celle de la clientèle.
- La puissance : l'évolution tend vers les pianos "froids", l'induction prend une place de plus en plus importante sur les plans de cuisson. Elle remplace aussi bien des feux vifs, la plaque coup de feux avec différentes zones, la plancha, le wok, etc. Les derniers progrès de cette technique permettent même de pouvoir utiliser tous les types de casseroles. L'un des avantages indéniables de l'induction est le confort de travail, moins de chaleur dans les cuisines, donc plus de sérénité lors du service. Si le chef souhaite installer en soubassement des tiroirs réfrigérés, il y aura moins de problèmes d'isolation thermique. De plus, la puissance de l'extraction pourra être revue à la baisse, donc moins de nuisances sonores. En outre, des réductions de consommation électrique de l'ordre de 40 à 50 % pourront être constatées. Pour l'inducteur, de préférence à distance, ne pas oublier que ce composant doit être conçu pour une utilisation intensive et disposer de filtres anti-poussières et anti-graisses. Naturellement, certains chefs restent fidèles au gaz, le visuel de la flamme les rassure et leur permet de contrôler les cuissons à la vue. Dans le but d'économies concernant ce fluide, Rosinox joue l'économie avec l'Induct'Flam. Système électrique de détection de récipients sur feux nus. Dans le même but le constructeur Charvet propose lui, un système mécanique plus simple de coupure d'alimentation du gaz.
On peut aussi jouer sur tous les tableaux et réunir sur une même unité plusieurs sources d'énergie pour que chaque poste de travail dispose de celle qui lui est la mieux adaptée.
- La fiabilité : les éléments de cuisson "haut de gamme" doivent être de fabrication extrêmement soignée et garantie par une démarche qualité. Les constructeurs doivent également disposer d'un réseau de revendeurs formés aux nouvelles techniques liées à l'électronique embarquées sur les appareils de cuisson quelle que soit l'énergie utilisée.
- La facilité au nettoyage : même si l'induction permet de réduire les temps de nettoyage les autres types de production ne sont pas en reste. Les indices de protections des appareils électriques mis en place sont tels qu'un lavage à grande eau peut être envisagé. Les bacs à eau courante sous les rampes gaz grillades et autres feux vifs, réduisent de façon considérable le temps consacré au nettoyage en fin de service. Tout comme les angles arrondis et les boutons et poignées de commande encastrés. 

Comment choisir ses feux vifs ?
Composé d'un brûleur d'une puissance de 3 à 15 Kw en laiton ou en fonte sous grille généralement en fonte ou en inox. L'allumage se fait par piezzo, train d'étincelles électrique ou par une veilleuse allumée en permanence avec une sécurité thermocouple. Certains constructeurs proposent un brûleur séquentiel qui permet une modulation de la puissance entre les modes réduit et plein régime. Ce système permet de réaliser des plats mijotés en toute sécurité.

Comment choisir ses grillades ?
Quelle soit gaz ou électrique, pleine ou rainurée, à barreaux acier ou inox plat épais. Choisissez celles qui sont le plus facilement nettoyables, en effet il convient d'éviter tous dépôts de graisses carbonisées qui donnent un goût désagréable à la viande ou au poisson. 

Comment choisir des friteuses ?
Certains chefs utilisent une friteuse posée sur le piano pour les cuissons ponctuelles, petites fritures, beignets… Pour la restauration rapide on trouve des appareils très sophistiqués avec commandes sensitives, programmation, relevage automatique en fin de cuisson, filtration de l'huile intégrée…
Sachez qu'il existe pour certains restaurants spécialisés des friteuses à pression, principalement pour la cuisson des poulets.
Pratiquement toutes les friteuses sur le marché ont au fond une zone froide pour permettre la récupération des éléments calcinés. 

Comment choisir des planchas ?
La plancha doit posséder une bonne inertie, on en trouve réalisée en :
- acier inoxydable dur et indéformable traité au carbone ou titane et finement poli ;
- fonte émaillée. Si elle est en fonte brute, il faudra la graisser en permanence pour éviter la rouille ;
- acier ou aluminium recouvert de Téflon antiadhésif, dans ce cas il conviendra de ne pas utiliser d'instruments métalliques pour manipuler les aliments et d'être attentif au nettoyage. Ce revêtement est très fragile ;
- acier épais (20 mm) recouvert d'une couche (50 microns) de chrome dur soudée hermétiquement à son support. Ces dernières génèrent peu de rayons radians et sont d'un entretien facile. En principe elles "montent moins en température" et seront plutôt réservées aux poissons et crustacés. Les coquilles Saint-Jacques seront bien colorées mais peu cuites à coeur.
A noter toutefois que le constructeur Charvet indique que sa plancha au chrome a une plage optimum de température 280-320° C.
- Vitro Céram, système récent qui allie plusieurs qualités d'après les chefs interrogés : légèreté, elles sont amovibles, mêmes intégrées dans un poste de cuisson, on les enlève facilement pour le nettoyage. Elles affichent une température à + de 350°C avec une très bonne inertie car le verre fait plus de 1 cm d'épaisseur ;
Les planchas à induction, par exemple à 4 zones de chauffe permettent les cuissons délicates de manière optimum. Ainsi qu'une aide à la mise en place matinale en remplacement de la plaque coup de feu. 

Comment choisir des plaques vitro cérame ?
Pour l'induction, vous trouverez un commentaire dans le chapitre "Comment choisir un fourneau".
Vous devrez éviter de les nettoyer au tampon à récurer et utiliser des récipients dont le dessous est dégradé, ils risqueraient de rayer le dessus vitrocéramique de votre appareil.

Comment choisir des plaques coup de feu ?
C'est un élément incontournable du piano standard, mais quelquefois remplacées par une plancha ou une grillade lisse sur certains fourneaux. Cela permet de faire mijoter certains plats pendant la mise en place.

Puis la plancha retrouve sa fonction au moment du service. Il existe également la plaque écotherm© 4 zones des pianos Molténi Electrolux qui rempli cet office. 

Comment choisir des fours à convection ?
Avec l'avènement des fours mixtes, nous trouvons peu de nouveautés sur ce type de four. Préférez ceux qui comportent un humidificateur, idéal pour les viennoiseries.  

Comment choisir des fours mixtes ?
Dans de nombreux restaurants "classiques", les chefs de cuisine préfèrent les fours à commandes manuelles. Sachez que la protection des éléments électroniques est désormais fiable et que le coût de remplacement des pièces tend à diminuer. L'idéal est quand même d'avoir une extension de garantie ou un contrat de maintenance performant. Qu'ils soient gaz ou électrique à injection directe d'eau ou à chaudière productrice de vapeur, les fours mixtes sont désormais les compagnons indispensables du cuisinier.
Les modèles à injection ont des buses qui permettent d'envoyer directement de l'eau, à l'intérieur de l'enceinte de cuisson, sur la résistance afin de créer de la vapeur instantanément alors que pour les modèles à chaudière, il faut faire monter en température l'eau se trouvant dans la chaudière pour créer de la vapeur. Auparavant, il fallait plus de temps aux modèles à chaudière pour faire de la vapeur, maintenant ce n'est plus le cas, les deux modèles se valent, c'est plutôt en fonction des habitudes des utilisateurs, certains resterons toujours adeptes de l'injection et d'autres ne démordront jamais du modèle chaudière. Celui-ci permet entre autres d'avoir de la vapeur sèche saturée et à 102 °C dans l'enceinte du four. Ce qui permet certaines cuissons particulières. Mais attention, ce procédé demande impérativement une eau adoucie au Th. 7° maximum et à une pression de 0.5 à 1.5 bar mini. 

Comment choisir des fours statiques ?
Quelquefois placé à hauteur sur une étuve ou un piétement, notamment en pâtisserie, on le trouve plus souvent en soubassement sous un bloc de cuisson. Il peut être traversant dans le cas de piano central. Électrique, il peut avoir un chauffage sole et voûte. En gaz, c'est en principe l'épaisse tôle de sole qui répartit la chaleur dans son enceinte. La régulation se fait en électrique par un contrôle thermostatique avec des voyants sole, le voûte séparés. En gaz, il dispose d'un allumage piezzo, une sécurité par thermocouple et un contrôle thermostatique réglable en principe de 110 à 330°C.
Les portes abattantes de ces fours doivent être très solides (les cuisiniers ont tendance à s'en servir d'escabeau lors du nettoyage du fourneau).
Avec l'avènement des fours mixtes nous trouvons peu de nouveautés sur ce type de four. 

Comment choisir des fours de remise en température ?
De nombreux fabricants proposent avec les fours mixtes une fonction régénération et remise en température des préparations directement sur assiettes (Fonction Banketing du four Prestige de HMI Thirode par exemple ou le Self Cooking Center® de Rational).
Si vous utilisez des tiroirs chauffants, veillez à ce qu'ils disposent d'une fonction hydrométrie intégrée.  

Comment choisir des cuiseurs vapeur ?
En fonction de votre activité vous choisirez :
- soit la haute pression (1 bar, 117 °C) pour les légumes frais, les surgelés, les poissons et les crustacés ;
- la basse pression (0.5 bar, 108 °C) pour les produits compacts, les grosses pièces et les denrées fragiles ;
- ou sans pression (température programmable de 55 °C à 100 °C) pour la régénération des produits cuits sous vide, les aliments très fragiles et la cuisson basse température. 

Comment choisir des fours micro ondes ?
Préférez ceux qui acceptent les plats métalliques également ceux équipés de résistances infrarouges afin de colorer certaines préparations.
Pour les restaurateurs qui souhaitent mettre un micro-ondes à disposition de la clientèle, il sera préférable d'opter pour un matériel "Spécial Cafétéria".
Il n'est pas recommandé de réchauffer dans ces enceintes des plats fermés hermétiquement ou des viennoiseries. 

Comment choisir des salamandres ?
Les salamandres sont traditionnellement en hauteur au-dessus des monoblocs de cuisson, au bout de l'étagère barreaudée, ou murales dans les autres cas. Lorsque la cuisson n'est pas répétitive ou que l'on se sert de plats de différentes hauteurs au cours du service, il vaut mieux opter pour des modèles à plafond mobile. Pour celles à gaz, c'est la grille qui change de position.
Évitez celles avec les côtés fermés, vous ne pourrez pas y mettre de torpilleurs et elles sont beaucoup plus difficiles à nettoyer.

Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts

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