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Laveries, hygiène, produits d'entretien et vêtements pro... Toutes les astuces à connaître

Équipements et nouvelles technologies - vendredi 11 mai 2012 10:28
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Les plonges et laveries-vaisselle sont des postes de travail qui prennent de plus en plus d'importance aux yeux des restaurateurs soucieux de l'hygiène dans leur établissement. Les constructeurs leur proposent des matériels de plus en plus performants. Non seulement en termes d'efficacité de travail, mais également d'économies d'énergies, de consommation d'eau, de produits lessiviels ainsi que de personnels.





On constate qu'un nombre plus important de restaurateurs responsables prennent en compte désormais la pénibilité de travail de ce poste souvent ingrat et pourtant stratégique. En effet, c'est sur ce personnel que réside la qualité de la propreté, mais aussi de la vaisselle et tout le reste des équipements. Souvent le plongeur "vaisselle" lave également les ustensiles de cuisine, puis s'occupe du nettoyage général. Les formations désormais obligatoires permettent à tous de mesurer l'importance de l'hygiène dans les cuisines. Si l'employé dispose de vestiaires afin de pourvoir changer complètement de tenue avant de prendre ou quitter son poste, voire se doucher, il prendra conscience qu'il est le pivot du process hygiénique et qu'on le respecte à ce titre.  

La conception des locaux
Elle entre bien sûr en compte dans le progrès global des bonnes conditions de travail et du bon fonctionnement.
La laverie se doit d'être à l'écart des zones de cuisson et de préparations alimentaires, elle sera aménagée afin d'offrir le plus de confort et de sérénité possible. Le sol sera non glissant, légèrement penté avec une évacuation d'eau de ruissèlement efficace, par un siphon facilement démontable pour sa désinfection.
L'évacuation des buées est assurée par une ventilation adaptée du local, couplée autant que possible avec un condensateur de buées au-dessus des machines. Les derniers modèles peuvent être équipés d'une pompe à chaleur qui sera réutilisée pour le chauffage et le maintien en température de l'eau dans la cuve de lavage et elle apportera en outres, une diminution importante de l'humidité, une température agréable avec un effet de climatisation dans les locaux. 

Bien choisir son lave-vaisselle
Vient ensuite le choix d'une machine lave-vaisselle, une étude comparative doit être menée avec minutie, pensez à consulter les utilisateurs. Chaque paramètre doit être pris en compte suivant la destination finale prévue, ce choix tiendra compte de différents aspects :
- la dimension de la machine ;
- son positionnement, plus elle est près de la salle plus elle doit être silencieuse ;
- l'ergonomie qui permet bien souvent un gain de temps et de personnel ;
- les économies d'énergies, de fluides, de produits lessiviels ;
- l'impact sur l'environnement, de durabilité, de SAV, du coût de la maintenance.
- puis, bien entendu du budget d'investissement et de fonctionnement.

Une façon de procéder pour décider de manière éclairée consiste à dresser un tableau à partir des descriptifs techniques des différents modèles, disponibles sur internet par exemple.
Identifiez puis établissez toutes les caractéristiques de ce que vous attendez de ce nouveau matériel, attribuez à chacune d'elles une note de -5 à + 5, vous  réaliserez ainsi une échèle comparative suivant vos propres critères. 

Selon l'établissement, plusieurs configurations s'engagent
- Pour un café, un lave-verre peut suffire, préférez un panier rond pour améliorer l'efficacité du séchage. La quasi suppression de l'essuyage des verres peut être obtenue par l'ajout d'un osmoseur en option sur certaines machines.
- Pour un bar proposant des sandwiches ou une petite restauration disposant de peu de place, un constructeur propose une laveuse polyvalente à ouverture frontale, à positionner sous l'égouttoir d'une plonge par exemple. Cette dernière permets de laver à la fois les verres, les assiettes et même des bacs GN 1/1 ou 600 x 400.
- Pour une restauration, dirons-nous, plus traditionnelle, l'équipement préférentiel reste la laveuse à capot, avec une table d'entrée et de sortie. La table d'entrée est équipée d'un trou vide-déchets, puis de préférence d'un bac et d'une douchette de prélavage. Vérifiez que cette douchette soit doublée d'un robinet de puisage, que le bac soit équipé d'un panier de fond de cuve perforé afin de récupérer les déchets, pour éviter de boucher les canalisations. Ces laveuses à capots sont de plus en plus performantes, certaines disposent d'un relevage automatique du capot en fin de cycle. Les cuves sont désormais prévues sans résistances, ni tubes apparents afin d'éviter les dépôts calcaires et autres. Souvent, mais quelquefois en option, les parois peuvent être doublées pour une meilleure isolation thermique ou phonique. Elles peuvent être installées en angle pour un gain de place non négligeable dans certains restaurants. Attention avec cette option, les boutons de commandes de la machine doivent pouvoir rester accessibles au personnel. A noter que les tableaux de commandes, lorsqu'ils sont à touches sensitives, permettent un nettoyage de surface plus facile. Certains peuvent être programmés à distance (Bluetooth par exemple) afin d'optimiser et de contrôler les cycles de lavage et de rinçage personnalisables pour répondre aux exigences spécifiques des clients, comme les consommations et la maintenance. Un constructeur propose également une machine plus large afin de permettre un passage facile de la platerie gastronorme.
- Les restaurants à fort débit, à partir de 100 couverts par service, peuvent opter pour une machine à avancement automatique des paniers, même en angle. Les constructeurs réalisent des prouesses tant sur les fonctions automatiques des process, les économies d'énergies et la protection de l'environnement. La technologie numérique est entrée dans les laveuses. De la détection des paniers, au choix des équipements à laver, la gestion des températures et du dosage des produits lessiviels tous rivalisent d'ingéniosité. Voici pourquoi il est très difficile de fixer son choix sur telle ou telle marque mais qu'il faut repérer le produit le mieux adapté à son cas.  

Concernant les laveries
Nous n'y trouvons pas que des lave-vaisselle, il faut également envisager :
- Les plonges inox pour la batterie de cuisine. En général 2 grands bacs 600 x 500 x 300 mm de profondeur afin d'éviter les douleurs musculaires dorsales, éventuellement prévoir un caillebotis pour rehausser un peu la personne chargée de la plonge manuelle. Pour palier au surdosage des produits lessiviels, de nombreux fournisseurs de produits proposent des distributeurs automatiques spéciaux. Enfin pour réduire efficacement la pénibilité de ce travail, il existe sur le marché des lave-batteries ultra performants dont certains utilisent la vapeur d'eau afin de limiter les coûts énergétiques et de produits annexes. D'autres matériels utilisent en complément des granules. A noter que certaines marques proposent pour les restaurateurs disposant de peu de place des laveuses mixtes vaisselle et ustensiles, avec un pilotage par pictogrammes visuels simplifié au maximum.
- Pour le transport aussi bien de la vaisselle que des ustensiles de cuisine, il est fortement recommandé d'utiliser des chariots. Par exemple des chariots pour les piles d'assiettes, des porte-casiers de lavage pour éviter la casse des verres, des rayonnages inox à clairevoies et sur roulettes pour la batterie de cuisine ou les bacs Gastronormes. Nous trouvons sur le marché, un choix important de casiers à vaisselle, en fil de fer rilsanisé ronds ou carré, généralement pour les lave-verres. D'autres en polypropylène gris ou de couleur, pour les assiettes, plateaux et objets divers avec ou sans rehausse pour les verres. Ils doivent être légers, résister aux agressions chimiques et alimentaires et aux chocs. Sur ces paniers à la dimension standard de 500 x 500 mm des encoches, poignées de préhension, sont les bienvenues. Pour le rangement de ces casiers, ne pas oublier de faire installer à hauteur des étagères spéciales.
- Des sécheuses ou des brunisseuses à couverts (optez pour des modèles insonorisés) sont des compléments judicieux. Un constructeur astucieux propose une machine innovante, qui repose sur le passage des couverts dans une masse de billes en inox et de petites éponges de mousse. Ces billes sont placées dans une bande transporteuse aérée positionnée dans un cadre en acier inox placé dans la laveuse. Les couverts sales sont déposés sur les billes et vont êtres brassés sous aspersion d'eau de lavage (avec très peu de produits lessiviels) pendant un cycle de 1,30 mn et rincés à l'eau claire durant 30 secondes. L'appareil continue à tourner à sec durant 2 mn pour un assèchement des pièces, elles sont sorties à l'aide d'un petit râteau et la chaleur résiduelle termine le séchage. Ce procédé permet d'avoir des couverts à l'aspect du neuf en permanence.
- Concernant le traitement des déchets, le plongeur est surtout concerné par le traitement des restes dans les assiettes, généralement ces dernières sont dérochées dans un sac plastique maintenu par un tampon (collerette) en caoutchouc d'un orifice situé sur la table du retour de salle. Un système de détecteur sonore et/ou lumineux peut être installé sur la poubelle afin de récupérer la chute accidentelle d'objets métalliques. Coté salle, une poubelle est dédiée à la récupération des bouteilles vides. Et si possible une pour le jetable (nappes, serviettes papier, plastiques…). Un groupe industriel important propose des broyeurs et compacteurs à déchets adaptables aux containers municipaux des ordures ménagères. Ces équipements permettent de diminuer considérablement le volume des déchets produits par les restaurateurs.
- Pensez à équiper votre établissement d'un bac à graisse et n'oubliez pas non plus l'encadrement législatif du recyclage des huiles usagées.
- Enfin pour parfaire l'entretien des lieux, il est quasiment indispensable d'avoir dans ces locaux un poste de lavage et de désinfection. Il s'agit un boîtier alimenté en eau mitigée, équipé en général de 15 m de tuyau et d'un pistolet à jet réglable. Les doses de produits de lavage, rinçage, désinfection sont calculées pour une hygiène optimum. Il est bon de savoir que de nombreux fournisseurs de produits de nettoyage et d'hygiène les mettent gracieusement à disposition de leur clientèle. 

Ne pas négliger les produits lessiviels…
La recherche, dans le domaine des produits lessiviels, n'est pas en reste. Comme ce fabricant qui propose un nouveau détergent solide ultra concentré pour eau douce. Avec une concentration supérieure aux liquides de lavage vaisselle habituels, ce stick est très performant et rend une vaisselle éclatante de propreté. Ergonomique, il est aussi particulièrement sécurisant, car le contact direct avec le produit est désormais impossible. Sa formule ne contient par ailleurs ni EDTA, ni NTA, ni phosphate et son conditionnement permet 80 % de déchets d'emballages en moins.
Les "Poids lourds" spécialisés en CHR offrent une multitude de services, doseurs et matériels en prêt, formation et conseils pour le personnel, fourniture de toutes les affichettes pour le dosage des produits et rappel des règles à appliquer.
Il est bon de savoir que de nombreux constructeurs de machines à laver proposent des systèmes de traitement de l'eau ainsi que des produits lessiviels adaptés à leur production.  

… Ni les tenues professionnelles
Concernant les tenues professionnelles pour ce personnel, il convient qu'elles restent simples. Souvent un jeans et un teeshirt (à changer quotidiennement), si possible au logo du restaurant. Une blouse et des gants, même pour le personnel masculin est souvent proposé. Des tabliers jetables en polyéthylène sont une bonne solution. Ne pas oublier des bottes ou des chaussures étanches antidérapantes. Le calot ou la charlotte est un plus non négligeable.
Beaucoup d'efforts mais n'oubliez pas que la clientèle est de plus en plus sensible aux arts de la table et qu'une vaisselle étincelante est souvent le présage d'un excellent repas.
Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur des Blogs des Experts

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