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Une journée avec Anne-Claire Garimbay, cost controller au Plaza Athénée

Emploi - jeudi 22 décembre 2016 11:06
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75 - Paris Établir les coûts, analyser les écarts et les risques, proposer des pistes d'amélioration à la direction… Métier de l'ombre, le contrôleur des coûts n'en est pas moins un poste clé de l'hôtellerie.




• 8 heures : À bientôt 30 ans, dont déjà une bonne dizaine dans le monde du travail, Anne-Claire Garimbay n'arrête jamais. Embauchée il y a six ans au Plaza Athénée, à Paris, elle a su gravir les échelons un à un. Aujourd'hui, elle travaille en trinôme au service financier, en tant que cost controller. Un métier aux multiples facettes : "Le contrôleur des coûts est très polyvalent. Sa mission principale est de veiller à la rentabilité des produits. Pour cela, il négocie continuellement les prix auprès des fournisseurs et des partenaires, puis vérifie les dépenses et recettes du F&B, en calculant les ratios qui en découlent." Son rôle est capital dans un palace de l'envergure du Plaza.

 

• 8 h 15 : Hyper concentrée, Anne-Claire Garimbay démarre toujours par traiter les e-mails reçus tard dans la nuit. Dans la foulée, elle créée les fiches produits de quelques-unes des 25 000 bouteilles de vins en cave, puis vérifie les stocks de l'épicerie. Pianotant sur son ordinateur à toute vitesse, elle complète son tableau récapitulatif des ventes. "Surveillance des indicateurs, gestion des achats, contrôle des dépenses, inventaire des stocks, calcul des coûts F&B… Très régulièrement, je dois envoyer à chaque service de l'hôtel une analyse de leurs rendements et des marges réalisés. Charge à moi de les alerter quand les résultats ne sont pas à la hauteur de nos espérances." Une tâche qui nécessite beaucoup de diplomatie. Outre un bon relationnel, ce métier demande aussi d'être extrêmement rigoureux, organisé et réactif.

 

• 9 h 30 : Anne-Claire Garimbay part faire son tour des services en cuisine. La pâtisserie, la fruiterie, la cuisine du Relais, celle du gastronomique… Avant de récupérer bons de livraison et sorties de stocks pour sa comptabilité, elle discute avec les équipes. Car pour épouser le métier de cost controller, il faut non seulement une appétence pour les chiffres, mais aussi une bonne connaissance des métiers du secteur. "Le cost control ne ressemble pas au contrôle de gestion traditionnel. Le fait d'être en lien permanent avec les services nous permet d'appréhender leurs spécificités." Comme nombre de ses pairs, la jeune femme  est d'ailleurs passée par plusieurs métiers avant de décrocher ce poste : serveuse, responsable de salle, commercial, comptable… "L'exercice de chacune de ces fonctions me permet aujourd'hui de parler le même langage que les chefs, les fournisseurs ou mes collègues cadres exécutifs."

 
• 11 h 30 : L'ouverture du courrier est le moment pour la cost controller de rapprocher les bons de commande à ceux de livraison. Chaque jour, son service traite une bonne quarantaine de factures. "Je porte une attention toute particulière à l'analyse des produits frais, comme le poisson, dont le cours des prix varie beaucoup. Les chefs, qui peuvent avoir la tête dans le guidon, savent que nous allons veiller à la fluctuation des coûts d'achat."

 

• 14 h 25 : Après une courte pause déjeuner, la jeune femme file en réunion pour discuter du passage à la carte d'hiver dans les restaurants de l'hôtel. Vient ensuite l'heure du contrôle des stocks à l'économat. Un travail de titan, pour lequel Anne-Claire Garimbay troque ses talons pour des ballerines, et s'arrange toujours pour faire une bonne nuit de sommeil la veille !

 
• 17 heures : Le fournisseur de confitures de l'hôtel a changé. Si pour le quidam, l'information peut paraître anecdotique, pour le service du cost control, c'est l'occasion de vérifier un éventuel écart de prix. "Sur une année complète, ce sont tous ces petits coûts réunis qui peuvent avoir un impact sur les budget de l'hôtel. À nous de proposer des actions correctives en cas de dérives." Anne-Claire Garimbay s'épanouit dans son job : "Mes arrières grands-parents tenaient un hôtel-restaurant, mon frère est pâtissier et mon mari est chef cuisinier. Avec ce métier, je réunis mes deux passions : celle, de toujours pour la restauration, et celle, plus récente, pour les chiffres." Dopée à l'adrénaline quotidienne d'un métier bien plus stimulant qu'on l'imagine, elle devrait probablement continuer son ascension au service financier.


Mylène Sacksick

Avant ce poste, Anne-Claire Garimbay a été :

- De 25 ans à 26 ans : assistante, puis contrôleur des coûts au Plaza Athénée

- À 24 ans : comptable tournant au Plaza Athénée

- De 22 ans à 23 ans : animatrice des ventes pour Le Télégramme

- À 20 ans : diplômée en gestion et comptabilité, lycée Lesage à Vannes. En extra : serveuse, puis responsable de salle à l'hôtel Emeraude de Vallandry

- De 18 ans à 19 ans : bac STT, option action et communication commerciales. En extra : serveuse à la crêperie Laplace, à Vannes

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