Avec une quarantaine de personnes à recruter en cuisine chaque été pour
les deux restaurants de l'hôtel Le Byblos à Saint-Tropez (Var), Vincent
Maillard, chef du B et du Rivea, fait en sorte de fidéliser son personnel pour
faciliter ses recrutements. "Une saison, c'est une aventure humaine. On vit
ensemble des moments forts, des coups de stress, l'ambiance dans l'équipe est
le moteur. Si les collaborateurs sont contents, ils auront envie de revenir",
commente le chef, qui a d'ailleurs suivi une formation sur la génération Y pour savoir ce
qui intéresse les jeunes d'aujourd'hui.
Élément clé pour recruter, des conditions de travail qui permettent de
concilier vie professionnelle et personnelle, même en saison. Avec un
restaurant ouvert 24 heures sur 24 et un autre uniquement le soir, le
Byblos propose deux jours de repos consécutifs et un temps de travail continu,
des conditions qui attirent le personnel et permettent de demander une vraie
efficacité. Au quotidien, le chef fait aussi participer son équipe à la création des plats. "Je
leur demande de proposer les suggestions du jour et on y travaille ensemble. Je
veux qu'ils s'adaptent à la saison et à la situation. C'est valorisant et ça
les responsabilise."
Avec une équipe jeune, tout en demandant rigueur et exigence, le chef crée
une ambiance de travail agréable. En cuisine, un appareil photo est à
disposition pour créer des souvenirs communs. "Il faut qu'ils aient envie de
prendre du plaisir. On passe beaucoup de temps au travail, ce n'est pas
possible d'y venir à reculons !"
Établir un projet d'une saison à l'autre
En fin de saison, un bilan individuel est fait avec chacun. "Ceux qui sont éveillés, je veux les garder, les faire évoluer sur leur poste et les conforter dans leur métier." Un moment
qui permet d'envisager un projet pour l'été suivant. Pendant l'hiver, le chef
garde le contact avec ses équipiers par e-mail, téléphone ou via les réseaux
sociaux. Il fait en sorte de les accompagner, les aider à trouver un poste quand
c'est possible. "C'est important qu'ils voient d'autres structures et qu'ils
évoluent pendant l'hiver." Vincent Maillard se déplace à Courchevel où est
placée une partie de son équipe pour reprendre contact en cours d'hiver.
Le bouche à oreille est aussi essentiel pour recruter. Un collaborateur
satisfait recommandera l'établissement à ses collèges de travail. Vincent
Maillard peut ainsi compter sur près de 60 % de saisonniers fidèles qui
reviennent chaque année. Un gain de temps en début de saison et un soutien pour
le chef qui peut s'appuyer sur des personnes qui connaissent la maison.
Publié par Marie TABACCHI
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