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"Côté cuisine : créer, cuisiner, produire" : les métiers

Emploi - mardi 23 juin 2015 11:35
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Plongeur

Chargé d'assurer le nettoyage de la vaisselle, des couverts utilisés lors du service et du matériel utilisé en cuisine, le plongeur assure également le nettoyage des locaux de cuisine et annexes et assure le débarrassage des poubelles et ordures. Lorsqu'il n'y a pas de vaisselle à nettoyer, il peut être amené à aider dans des petites préparations ou dans la mise en place.

Selon Macarons Conseil & Recrutement : smic à 1800 € brut

Pâtissier

Sous les ordres du chef de cuisine, le pâtissier est en charge de la réalisation des petits pains et viennoiseries du matin, et des desserts pour le service de midi et du soir. Suivant scrupuleusement les recettes de base, leurs proportions, la température et le temps de cuisson, et maîtrisant parfaitement leur réalisation, le pâtissier confectionne les pâtes (d'amande, à beignets, feuilletées, à biscuits …), les crèmes (anglaise, chantilly, renversée …), les sauces et coulis, les soufflés, les glaces, les petits fours et les salades de fruit. Puis, sur les indications du chef et selon la saison, il confectionne les desserts en alternant les recettes classiques et ses spécialités : bavarois, beignets chauds, crêpes, charlottes chaudes ou froides, pudding, tartes ou tartelettes, îles flottantes, divers formes de choux ou éclairs, entremets aux fruits …A lui de faire une sélection originale, selon sa personnalité et l'esprit de l'établissement. Reconnu pour ses qualités de créativité, le pâtissier est un élément indispensable d'une bonne cuisine et contribue fortement à la renommée d'un établissement.

Selon Macarons Conseil & Recrutement : 2350 à 2850 € brut, beaucoup plus chez les étoilés Michelin

Commis de cuisine

Première étape dans la hiérarchie des métiers de la cuisine, la fonction de commis correspond à une période d'apprentissage indispensable dans la carrière d'un futur professionnel de la cuisine. En contrat d'alternance ou sortant juste de l'école, le commis exécute des tâches simples et 'tourne' sur toutes les spécialités de la cuisine. En fonction de ses aptitudes et de ses progrès, il peut voir ses responsabilités élargies et participer à des tâches plus complexes, comme la préparation d'une entrée ou la cuisson de certaines viandes.

Selon Macarons Conseil & Recrutement : smic à 1800 €

Pizzaiolo

Le pizzaïolo est chargé de la réalisation des plats de la carte d'une pizzeria : les pizzas classiques et élaborées, les entrées et les desserts, et les recettes de pâtes fraîches et de bruschetta.

Pour plus d'informations sur le métier, vous pouvez contacter l'Association des pizzerias françaises, présidée par Julien Panet (www.pizzerias.asso.fr).

Selon Macarons Conseil & Recrutement : 1800 à 2200 € brut

Chef de partie

Le Chef de partie est un cuisinier, qui s'est spécialisé dans une discipline donnée : saucier, rôtisseur, poissonnier, garde-manger, entremétier, pâtissier, boulanger.

- le saucier est en charge de la réalisation des sauces et des plats en sauce. Il a une connaissance parfaite des produits qu'il prépare, volailles, viandes de boucherie, poissons, ainsi qu'une maîtrise totale de la préparation des fonds et des sauces accompagnant les plats, fonds bruns, roux ou blancs, coulis, marinades, courts-bouillons. Ses responsabilités étant particulièrement délicates, le saucier possède de très nombreuses années d'expérience sur sa partie mais également sur les autres parties de la cuisine, ce qui fait de lui le chef de partie le plus important de la brigade et un second par excellence.
- le rôtisseur est en charge de la préparation des viandes rôties, des grillades de viandes et de poissons. Il a une connaissance parfaite des produits qu'il va cuire, viandes de boucherie, volailles, gibiers, poissons, crustacés, et maîtrise parfaitement les différents modes et temps de cuisson, le découpage, le désossage, la tranche, le dressage, les goûts et assaisonnements.
- Le poissonnier est en charge de la préparation et de la cuisson des poissons. Connaissant parfaitement tous les types de poissons, crustacés, mollusques, le poissonnier maîtrise toutes les méthodes de préparation ainsi que toutes les méthodes de cuisson (vapeur, au court-bouillon, grillée, poêlée, pochée, en beignets …). Lorsque la brigade est importante, le poissonnier peut être assisté dans sa tâche par des commis, qu'il manage et forme à sa spécialité ; lorsque la brigade est de petite taille, le poste de poissonnier peut être tenu par l'entremétier.
- Le garde-manger est en charge, comme son nom l'indique, de pourvoir les autres parties en marchandises prêtes à la cuisson ou à toute autre préparation. Il pratique le désossage des viandes de boucherie et leur mise en portion, la préparation des volailles, gibiers, poissons, crustacés, et assure le stockage de ces marchandises en chambres froides ou dans le garde-manger. Il assure également la préparation des plats culinaires froids, qu'il assaisonne et présente avec soin et précision : hors d'oeuvre, salades, langoustes ou homards froids, plats en gelée, macédoine de légumes …
- L'entremétier est en charge de la préparation et de la cuisson des légumes, des pâtes, du riz, des purées, des soupes et potages, des oeufs, des soufflés, et des sauces blanches (béchamel, sauce crème, beurre fond, soubise, velouté de poissons...). Il assure ces préparations en respectant les règles d'hygiène en vigueur et en soignant particulièrement leur présentation.
- Le pâtissier est en charge de la réalisation des petits pains et viennoiseries du matin, et des desserts pour le service de midi et du soir (pour plus de détails sur ce poste voir fiche détaillée 'Chef de partie Pâtissier'.
- Le boulanger est en charge de la fabrication du pain et des viennoiseries : baguettes, flûtes, différents pains aux noix, lardons, fromages, brioches, croissants … A l'aide de différentes farines, il fabrique la pâte à pain et à viennoiserie, la pétrit, la met en forme, la laisse reposer puis la cuit. Si sa formation le lui permet, il peut également élaborer des pâtisseries (pour plus de détails sur ce poste voir fiche détaillée 'Chef de partie Boulanger'.
- Au sein de la brigade et sous les ordres du chef de cuisine, le chef de partie prend en charge les réalisations culinaires qui relèvent de sa spécialité. Il assure les approvisionnements pour sa « partie » et manage une équipe de commis qu'il forme à sa spécialité.
- Véritable spécialiste culinaire dans son domaine, le chef de partie travaille constamment à l'amélioration de ses préparations et à l'élaboration de nouvelles recettes.

Selon Macarons Conseil & Recrutement : 1950 à 2350 € brut

Second de cuisine

Le Second de cuisine est l'assistant direct du chef de cuisine, son bras droit et celui qui le remplace en son absence. Doté d'une expérience de plusieurs années au sein d'une brigade, il connaît parfaitement tous les métiers de la cuisine (du commis au chef de partie) sur lesquels il a précédemment « tourné » avant d'exercer les responsabilités de Second. Excellent cuisinier, il élabore, sous les ordres du chef, les plats de la carte. Il participe également avec le Chef, à l'élaboration des menus, aux choix des fournisseurs, à la réception et aux contrôles des approvisionnements, dans le respect des normes d'hygiène en vigueur. Amené à remplacer le chef lors de ses absences, il prend alors en charge le management de l'ensemble de la brigade. Dans l'ombre du chef, il apprend encore, en attendant la consécration d'accéder au métier de chef cuisinier.

Selon Macarons Conseil & Recrutement : 2350 à 2850 € brut

Chef de cuisine

Vedette du secteur, la fonction du chef de cuisine change selon le type d'établissement dans lequel elle est exercée. Dans tous les cas, le chef de cuisine a suivi une formation technique en école hôtelière et s'est forgé une solide expérience après de nombreuses années de travail. L'écart important entre les deux branches de la fourchette de salaires (2 500 € à 6 500 €) s'explique par la diversité de l'offre de restauration et les responsabilités qui en découlent.

Moyenne des petites annonces de L'Hôtellerie Restauration : 4700 € brut

- Cuisine traditionnelle                
Meneur d'hommes, le chef de cuisine supervise toute l'équipe, sachant que les effectifs sont variables selon la taille de l'établissement. Il est responsable de la cadence et de la qualité de travail, ainsi que du respect des normes d'hygiène. Cuisinier de formation, il établit la carte en fonction du style de l'établissement (cuisine tenant compte, par exemple, des spécificités régionales), et des prix de vente décidés par la direction. Il élabore les fiches techniques, passe les commandes et gère les stocks. Il négocie parfois avec les fournisseurs. Il travaille en bonne entente avec le patron de l'établissement et doit être capable d'adhérer à l'esprit de la maison.

Selon Macarons Conseil & Recrutement : 2850 à 3250 € brut

- Restauration à thème          
Cuisinier de formation, qui a acquis quelques années d'expérience dans des établissements à gros volume, le chef de cuisine est chargé de l'organisation de la cuisine (équipe et planning), il supervise la cadence et la qualité de travail dans le respect des normes d'hygiène. Il est responsable de la gestion de la carte, des commandes et des stocks, souvent en liaison avec une cuisine centrale commune à l'ensemble des restaurants appartenant au même groupe (franchise, chaîne ou réseau commun de restaurants indépendants), le tout dans le respect des procédures internes au groupe et à la thématique du restaurant.

Selon Macarons Conseil & Recrutement : 2500 € brut

- Gastronomique                     
Excellent cuisinier, le chef de cuisine gastronomique est un créatif mais aussi un bon gestionnaire. Il est capable de diriger une brigade de cuisine composée au minimum de quelques commis et chefs de partie et parfois d'un second. Il est doté de connaissances solides sur la cuisine traditionnelle de haut niveau, souvent acquises au cours de plusieurs années d'exercice dans des établissements gastronomiques étoilés Michelin. Il doit aussi faire preuve d'inventivité pour insuffler à l'établissement un véritable style de cuisine et une constance dans la qualité des plats. Il élabore les fiches techniques, passe les commandes et gère les stocks. Il choisit ses fournisseurs, établit une relation de confiance durable avec eux.

Selon Macarons Conseil & Recrutement : Sans étoile 3250 à 3500 € ; 1* Michelin : 3900 à 4850 € ; 2* Michelin 6500 à 8000 € brut

- Brasserie
Cuisinier de formation, en brasserie, le chef de cuisine met au point les recettes et la carte en collaboration avec le patron de l'établissement ou le directeur d'exploitation. Il doit savoir réaliser une cuisine de bistrot avec une équipe plus ou moins importante en fonction de la taille de l'établissement. Il passe les commandes, gère les stocks, négocie avec les fournisseurs. Il veille au respect des normes d'hygiène.Selon Macarons Conseil & Recrutement : 3000 à 4000 € brut 

- Hôtel-restaurant
Dans son aspect technique, le métier de chef de cuisine dans un hôtel-restaurant est sensiblement identique à celui tout chef de cuisine de restaurant, sauf qu'il doit adapter sa cuisine au style de l'hôtel et de sa clientèle.

Dans son aspect organisationnel, ses fonctions et responsabilités quotidiennes vont dépendre l'organisation interne de l'établissement et de l'importance donnée au pôle restauration. Ainsi, dans une petite unité familiale indépendante, le chef de cuisine peut chapeauter le restaurant de l'hôtel, qui fonctionne comme un restaurant traditionnel, sans vraiment s'occuper du petit déjeuner ni du room service (quand il y en a un), sauf en ce qui concerne les commandes, la carte et les stocks.

Dans les hôtels de luxe et palaces, le chef de cuisine est en réalité un chef exécutif, plus gestionnaire qu'artisan. Son savoir-faire est malgré tout au coeur de la renommée de l'établissement. Il dispose alors souvent de plusieurs années d'expérience dans des établissements gastronomiques ou de haut standing. Il gère fréquemment plusieurs pôles de restauration (gastronomique, brasserie, bar, petit déjeuner et room service élaboré). Le restaurant gastronomique est composé d'une véritable brigade. Dans ce cadre, en tant que chef exécutif, il doit suivre les directives financières données par la direction de l'hôtel dans l'esprit du groupe auquel appartient l'établissement. Il doit également jongler avec les contraintes de chaque pôle de restauration.

Selon Macarons Conseil & Recrutement : 3000 à 4000 € brut

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