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Une journée avec Félix Clerc, commis de cuisine chez MaSa

Emploi - mardi 28 mai 2013 11:10
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Boulogne-Billancourt (92) Première étape dans la hiérarchie d'une brigade, le métier de commis représente une période d'apprentissage indispensable dans la carrière d'un futur professionnel du secteur. Reportage au restaurant étoilé de Boulogne-Billancourt.




- 8 h 45 : À tout juste 22 ans, Félix Clerc est le tout nouveau commis de cuisine de MaSa, l'adresse tendance de l'Ouest parisien. Dans le Boulogne du Parc des Princes et de Roland Garros, ce restaurant participe lui aussi à nourrir l'image d'une terre pourvue de grands champions. Dirigé par l'alchimiste de goût Hervé Rodriguez, ancien chef de la Lameloise et par ailleurs récemment auréolé de sa première étoile au guide Michelin, Félix aborde les arts de la table de manière créative. Il faut dire qu'ici plus qu'ailleurs, on propose une magnifique cuisine d'orfèvre : pas de carte fixe mais des déclinaisons autour de légumes et de fruits frais au gré des produits proposés par les fournisseurs, dénicheurs de talents. "Ici, explique fièrement Félix, nous privilégions une agriculture raisonnée." Asperges vertes de Roques Hautes, ortie, fourme d'Ambert et chocolat, daurade sauvage de l'île d'Yeu, guacamole de foie gras, filet de canette de Chablans aux prunes rouges, shitaké et sésame noire… Manipulateurs de Saveurs (d'où l'acronyme du restaurant), le chef et son équipe réinventent quotidiennement de nouveaux plats aussi goûteux que singuliers.

 

- 8 h 55 : Après avoir arboré à la hâte sa tenue de cuisine, Félix commence à s'activer. Planches à découper, seaux de tables, pots à cuillères… il installe son poste de travail, ainsi que celui de son sous-chef, Anthony Detemermman. Dans la foulée, il jette un oeil dans le frigo. Objectif : "Regarder ce qu'il reste en viandes et poissons pour imaginer des propositions quant au menu du jour."

 

- 9 h 30 : La quantité et la qualité des fruits et légumes réceptionnés sont également passés à la loupe. "Notre rôle est de starifier les produits. D'eux dépend la saveur des plats." Le chef, le sous-chef et Félix improvisent un rapide briefing pour caler le menu. Pas besoin de longues phrases, tous trois semblent se comprendre en un regard. Aujourd'hui, 20 pièces de poulet fermier, autant de quasi de veau et de daurade sont à disposition. Félix participera à l'élaboration des plats et aura pour mission de créer ses propres garnitures. Parmi celles-ci, une onctueuse purée de carottes au beurre, accompagnée de gingembre, de citron vert et de mini-poireaux.

 

- 10 h 25 : Le rythme s'accélère en cuisine. Chacun à son poste se concentre sur ses tâches. Félix émince les légumes, découpe les champignons, cuit le riz, s'attelle à la réalisation d'une viennoise de fenouils. Pour être efficace dans ce milieu de toqués, le commis doit savoir maîtriser toutes sortes de tâches. Au cours de cet apprentissage, et après avoir tourné sur toutes les spécialités de la cuisine, le commis pourra voir ses responsabilités élargies. "À terme, je participerai à des tâches plus complexes, comme la préparation d'une entrée ou la cuisson de certains poissons."

 

- 11 h 40 : Félix prend quelques minutes pour imaginer avec son sous-chef l'intitulé des plats. Dans la foulée, les serveurs viennent s'enquérir en cuisine du contenu des menus disponibles. Il en existe trois différents chez MaSa : le menu du jour, le menu dégustation (à quatre ou six plats) et le menu carte blanche à huit plats.

 

- 11 h 55 : Avant d'aller déjeuner, Félix nettoie parfaitement son poste de travail. Environ 35 couverts sont attendus pour le service du midi. "En soirée, cela peut être deux fois plus, lâche le jeune homme. Pour exercer en cuisine, il y a des qualités évidemment indispensables comme la rapidité d'esprit, le respect de la hiérarchie, la résistance au stress, ou encore une hygiène de vie qui se doit d'être parfaite."

 

- 12 h 20 : Début du service. Cuisiniers et serveurs s'agitent frénétiquement. Tandis que les uns scrutent le goût et la cuisson, les autres vérifient la présentation des assiettes. D'ailleurs, aucune ne part en salle sans l'approbation du chef Hervé Rodriguez, positionné au passe.

 

- 13 heures : Ici, le traditionnel "Oui Chef !" n'existe pas. L'ambiance en cuisine n'a rien de militaire. Très concentré, chacun s'affaire à son poste. L'objectif de la brigade est néanmoins commun : faire en sorte que les clients se régalent.

 

- 14 h 30 : Fin de service. Le piano, les postes de travail, le sol… Tout est nettoyé dans le plus grand respect des normes d'hygiène. Les garnitures restantes sont filmées puis stockées en chambre froide. Avant sa coupure (de 15 h 30 à 18 heures environ), Félix passe souvent du temps à discuter avec ses collègues. "Il ne fait aucun mystère que travailler en cuisine est difficile. On ne compte pas nos heures, la hiérarchie peut être pesante, et physiquement c'est parfois éreintant. Mais clichés mis à part, si vous avez la passion chevillée au corps, la cuisine peut vous apporter des émotions très fortes." Outre les émotions intenses, évoluer en cuisine est aussi l'occasion de pouvoir voyager aux quatre coins du monde et de bénéficier de belles perspectives d'évolution de carrière. Argument non négligeable en ces temps-ci, le secteur est enfin très peu affecté par la crise.

Mylène Sacksick

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