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Les rémunérations 2012 dans les métiers des CHR : "En salle : accueillir, conseiller, servir"

Emploi - mercredi 13 février 2013 14:54
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Attention : toutes les fourchettes de salaires sont en brut




Responsable de salle               2 200 € à 4 000 €

Le responsable de salle dirige toute l'équipe de salle : organisation du travail, planning et gestion des embauches, parfois en étroite collaboration avec le directeur du restaurant. Il doit contrôler la marge brute d'exploitation et veiller à ce qu'elle soit toujours excédentaire.

Cela implique notamment de gérer les approvisionnements, la tenue des stocks et les commandes relatives au bar et à la cave, et de choisir des fournisseurs en collaboration avec le directeur du restaurant en fonction de l'organisation interne de l'établissement. Il accueille et salue la clientèle pendant le service. Éventuellement, il organise les réceptions et négocie les prix des réservations de groupe en collaboration avec le directeur de restaurant. Dans tous les cas, le directeur de salle est avant tout un professionnel doté de connaissances approfondies de l'accueil, du service et du travail en salle.

Pour plus d'informations sur le métier : il existe dorénavant l'association Ô Service - des talents de demain, présidée par Denis Courtiade (http://oservice.fr).

 

Maître d'hôtel                      1 800 € à 2 800 €

Le maître d'hôtel accueille les clients, les installe à la table, leur remet le menu et la carte des vins. Il les conseille sur le choix des plats et doit savoir en parler en détail. Il prend la commande avant de laisser la place au chef de rang et au sommelier. Il peut intervenir ponctuellement dans le déroulement du service pour remplacer un sommelier, pour apporter un conseil culinaire ou encore assister un chef de rang dans une tâche complexe de découpage ou de flambage. Enfin, en qualité de chef de salle, il est généralement associé au gérant ou au propriétaire du restaurant lors du recrutement et de la formation du personnel de salle. Il joue également le rôle d'intermédiaire entre la salle, la cuisine et la direction.

 

Chef de rang      1 600 € à 2 600 €

Responsable d'un rang, c'est-à-dire d'un groupe de tables, le chef de rang doit veiller au bon déroulement du service sur l'ensemble de ces tables. Sous l'autorité du maître d'hôtel, le chef de rang fait le service à table et débarrasse, aidé par des commis. Lors de la mise en place des tables, il vérifie que rien ne manque ; au moment du service, il doit parfaitement bien connaître la carte et les plats pour être en mesure de répondre aux questions des clients, maîtriser toutes les techniques de présentation et de découpage, voire de flambage. À la fin du repas, il s'assure de la satisfaction des clients, établit l'addition et encaisse leur règlement.

Éléments qui tirent le salaire vers :
• la fourchette haute : standing de la clientèle, fréquentation et chiffre d'affaires du restaurant ;
• la fourchette basse : fermeture de l'établissement le week-end ou le soir.
Avec le serveur, le chef de rang est celui qui, en salle, bénéficie le plus souvent de pourboires.

 

Commis de salle            1 550 € à 1 750 € (stable)

Le commis de salle participe aux tâches simples de dressage des tables et du service, et se forme aux métiers du service en salle sous la direction d'un chef de rang.
 


Barman                       1 600 € à 2 750 €

Dans un restaurant, un hôtel, une brasserie, un bar ou une boîte de nuit, le barman sert les boissons, réalise les cocktails et propose des compositions de son choix. Il doit savoir créer une atmosphère chaleureuse adaptée à l'établissement et contribuer ainsi à sa renommée. Il assure également la tenue de la caisse, la gestion des stocks des boissons (commandes auprès des fournisseurs, la réception et le rangement des bouteilles). Il gère la préparation des boissons et cocktails et leur distribution auprès des clients. Il est également chargé du nettoyage et de la maintenance des machines et des équipements du bar. Selon le Fafih, environ 28 000 personnes en France exercent le métier de barman.

Pour plus d'informations sur le métier, il existe l'Association desbarmen de France (ABF), présidée par Guy Musart. Celle-ci regroupe 400 membres dans l'Hexagone (www.associationbarmendefrance.com).

 

Sommelier             1 800 € à 3 500 €

Le sommelier est un spécialiste dans l'art de servir et de boire le vin : ouverture, décantage, présentation et commentaires, dégustation, puis service au verre. Pour devenir un bon sommelier, il faut d'abord être un professionnel du service en salle. En pratique, le titre de sommelier est utilisé dans les restaurants gastronomiques. Dans certains restaurants traditionnels, la fonction peut-être assumée par le maître d'hôtel. Selon le portrait sectoriel du Fafih, environ 1 500 personnes en France exercent le métier de sommelier.

Pour plus d'informations sur le métier, vous pouvez contacter l'Union de la sommellerie française (UDSF), présidée par Michel Hermet (www.sommelier-france.org)

 

Hélène Binet

Le saviez-vous ?
• 47 % des emplois salariés du secteur se situent dans des établissements de moins de 10 salariés.
• 37 ans, c'est la moyenne d'âge du secteur HCR.
• 53 % des professionnels du secteur HCR sont des hommes.
• 25 % des postes de cuisiniers et commis de cuisine sont occupés par des femmes. Elles sont en revanche 67 % aux postes de serveurs, commis de restaurant, et garçons (bar, brasserie, café ou restaurant).

• Le secteur regroupe 196 000 établissements, soit 5,3 % de l'ensemble des établissements en France, et emploie plus de 900 000 actifs, soit plus de deux fois et demi les effectifs de la fabrication de matériel de transport, plus que l'agriculture ou les activités financières.
• 705 000 salariés et 200 000 non salariés.
• Près de 300 000 postes saisonniers en été et 100 000 postes saisonniers en hiver.
(Extraits du Portrait sectoriel 2011 édité par le Fafih)

57 % des salariés du secteur des CHR travaillent dans des restaurants traditionnels, 17 % dans des hôtels et hébergements similaires, 14 % dans des débits de boissons, 9 % en restauration collective, 2 % dans des services traiteurs, et 1 % dans des cafétérias et libres-services.
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