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Les rémunérations 2012 dans les métiers des CHR : "Côté cuisine : créer, cuisiner, produire"

Emploi - mercredi 13 février 2013 14:53
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"La cuisine reste l'un des domaines où l'équilibre reste instable. La progression des salaires s'est ralentie en 2012, la fragilité des marges ne permettant pas aux employeurs des efforts importants dans ce domaine", estime Charles Yamini directeur de l'agence Adaptel, entreprise de travail temporaire spécialisée dans l'hôtellerie et la restauration.



Chef de cuisine                  2 500 € à 6 500 €
Vedette du secteur, la fonction du chef de cuisine change selon le type d'établissement dans lequel elle est exercée. Dans tous les cas, le chef de cuisine a suivi une formation technique en école hôtelière et s'est forgé une solide expérience après de nombreuses années de travail.
L'écart important entre les deux branches de la fourchette de salaires (2 500 € à 6 500 €) s'explique par la diversité de l'offre de restauration et les responsabilités qui en découlent.

 

Cuisine traditionnelle                2 500 € à 3 500 €

Meneur d'hommes, le chef de cuisine supervise toute l'équipe, sachant que les effectifs sont variables selon la taille de l'établissement. Il est responsable de la cadence et de la qualité de travail, ainsi que du respect des normes d'hygiène. Cuisinier de formation, il établit la carte en fonction du style de l'établissement (cuisine tenant compte, par exemple, des spécificités régionales), et des prix de vente décidés par la direction. Il élabore les fiches techniques, passe les commandes et gère les stocks. Il négocie parfois avec les fournisseurs. Il travaille en bonne entente avec le patron de l'établissement et doit être capable d'adhérer à l'esprit de la maison.

 

Restauration à thème          2 500 € à 3500 €
Cuisinier de formation, qui a acquis quelques années d'expérience dans des établissements à gros volume, le chef de cuisine est chargé de l'organisation de la cuisine (équipe et planning), il supervise la cadence et la qualité de travail dans le respect des normes d'hygiène. Il est responsable de la gestion de la carte, des commandes et des stocks, souvent en liaison avec une cuisine centrale commune à l'ensemble des restaurants appartenant au même groupe (franchise, chaîne ou réseau commun de restaurants indépendants), le tout dans le respect des procédures internes au groupe et à la thématique du restaurant.



Gastronomique                      3000 € à 4 500 €
Excellent cuisinier, le chef de cuisine gastronomique est un créatif mais aussi un bon gestionnaire. Il est capable de diriger une brigade de cuisine composée au minimum de quelques commis et chefs de partie et parfois d'un second. Il est doté de connaissances solides sur la cuisine traditionnelle de haut niveau, souvent acquises au cours de plusieurs années d'exercice dans des établissements gastronomiques étoilés Michelin. Il doit aussi faire preuve d'inventivité pour insuffler à l'établissement un véritable style de cuisine et une constance dans la qualité des plats. Il élabore les fiches techniques, passe les commandes et gère les stocks. Il choisit ses fournisseurs, établit une relation de confiance durable avec eux.



Brasserie                     2 500 € à 3 500 €
Cuisinier de formation, en brasserie, le chef de cuisine met au point les recettes et la carte en collaboration avec le patron de l'établissement ou le directeur d'exploitation. Il doit savoir réaliser une cuisine de bistrot avec une équipe plus ou moins importante en fonction de la taille de l'établissement. Il passe les commandes, gère les stocks, négocie avec les fournisseurs. Il veille au respect des normes d'hygiène.



Hôtel-restaurant         2 500 € à 6 500 €
Dans son aspect technique, le métier de chef de cuisine dans un hôtel-restaurant est sensiblement identique à celui tout chef de cuisine de restaurant, sauf qu'il doit adapter sa cuisine au style de l'hôtel et de sa clientèle.

Dans son aspect organisationnel, ses fonctions et responsabilités quotidiennes vont dépendre l'organisation interne de l'établissement et de l'importance donnée au pôle restauration. Ainsi, dans une petite unité familiale indépendante, le chef de cuisine peut chapeauter le restaurant de l'hôtel, qui fonctionne comme un restaurant traditionnel, sans vraiment s'occuper du petit déjeuner ni du room service (quand il y en a un), sauf en ce qui concerne les commandes, la carte et les stocks.

Dans les hôtels de luxe et palaces, le chef de cuisine est en réalité un chef exécutif, plus gestionnaire qu'artisan. Son savoir-faire est malgré tout au coeur de la renommée de l'établissement. Il dispose alors souvent de plusieurs années d'expérience dans des établissements gastronomiques ou de haut standing. Il gère fréquemment plusieurs pôles de restauration (gastronomique, brasserie, bar, petit déjeuner et room service élaboré). Le restaurant gastronomique est composé d'une véritable brigade. Dans ce cadre, en tant que chef exécutif, il doit suivre les directives financières données par la direction de l'hôtel dans l'esprit du groupe auquel appartient l'établissement. Il doit également jongler avec les contraintes de chaque pôle de restauration.

 

Cuisinier                       
      1 800 € à 2 600 € (faible hausse)
En restauration traditionnelle ou collective, le cuisinier prépare et réalise les plats, de l'entrée au dessert, et en assure la présentation pour le service. Il peut être assisté ou non de commis ; lorsque l'établissement dispose d'une brigade importante, le cuisinier et ses commis travaillent sous la responsabilité d'un chef de partie, lui-même géré par le second de cuisine, toute la brigade obéissant aux ordres du chef de cuisine. Selon le Fafih, environ 200 000 personnes en France exercent le métier de cuisinier.

 

Pizzaïolo                                   1800 € à 2600 €
Le pizzaïolo est chargé de la réalisation des plats de la carte d'une pizzeria : les pizzas classiques et élaborées, les entrées et les desserts, et les recettes de pâtes fraîches et de bruschetta.

Pour plus d'informations sur le métier, vous pouvez contacter l'Association des pizzerias françaises, présidée par Julien Panet (www.pizzerias.asso.fr).

 

Commis de cuisine                        1 550 € à 1 750 €
Première étape dans la hiérarchie des métiers de la cuisine, la fonction de commis correspond à une période d'apprentissage indispensable dans la carrière d'un futur professionnel de la cuisine. En contrat d'alternance ou sortant juste de l'école, le commis exécute des tâches simples et 'tourne' sur toutes les spécialités de la cuisine. En fonction de ses aptitudes et de ses progrès, il peut voir ses responsabilités élargies et participer à des tâches plus complexes, comme la préparation d'une entrée ou la cuisson de certaines viandes.

Plongeur    1550 € à 1650 € (stable)
Chargé d'assurer le nettoyage de la vaisselle, des couverts utilisés lors du service et du matériel utilisé en cuisine, le plongeur assure également le nettoyage des locaux de cuisine et annexes et assure le débarrassage des poubelles et ordures. Lorsqu'il n'y a pas de vaisselle à nettoyer, il peut être amené à aider dans des petites préparations ou dans la mise en place.

Hélène Binet

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