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Franck Nicolas : "Il faut anticiper et se montrer psychologue"

Emploi - lundi 28 janvier 2013 12:17
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Lyon (69) Entré dans le métier à l'âge de 15 ans, il a sagement appris puis franchi les étapes. Il est aujourd'hui directeur des Trois Dômes à Lyon, le seul restaurant Sofitel étoilé en France.



Franck Nicolas, directeur du restaurant les Trois Dômes à Lyon : 'Un service est un moment privilégié.'
Franck Nicolas, directeur du restaurant les Trois Dômes à Lyon : 'Un service est un moment privilégié.'

"C'est un rêve de gamin que j'ai pu concrétiser", dit celui qui a hésité, un temps, entre un métier de graveur sur pierre et celui de service qui est le sien depuis plus d'un quart de siècle. À 15 ans, au sortir de la troisième, Franck Nicolas a opté pour l'école hôtelière. S'il ne revendique aucune influence familiale, il admet volontiers que les trois ou quatre belles tables fréquentées chaque année avec ses parents lui ont plu au moins autant que la magie du découpage ou du flambage en salle. Des années plus tard, il n'en démord pas : c'est dans ces maisons que sa passion est née. Au lycée Hélène Boucher de Vénissieux, dans la périphérie lyonnaise, il a découvert les facettes du métier. "C'était une bonne formation", dit-il. Il y a obtenu CAP, BEP avec mention et bac professionnel avant "d'entrer dans le moule" à l'Auberge du Pont de Jons où, avec Jean Paujet qui dirige sa salle "à l'ancienne", il est à "belle école".

"J'ai fait mes classes à une époque où nous n'avions que le dimanche soir de repos, mais je ne regrette rien. Ce rythme est très formateur", affirme-t-il, situant sa rencontre avec Christophe Vergain, chef de rang chez Paul Bocuse, comme tout aussi décisive. Car s'il n'est pas resté au "conservatoire de Collonges", François Pipala (NDLR : directeur de salle et MOF) l'a orienté sur Évian et l'Hôtel Royal. Pendant cinq ans, sous la coupe de Michel Jobard, il apprend le service dans un palace. "C'est un autre univers, le flambage, la voiture de tranche avec tout ce qu'il y a autour", explique celui qui s'est envolé pour les États-Unis avant de revenir enfin dans sa ville d'origine, en 1994, au Sofitel Lyon Bellecour.

"On m'a toujours donné ma chance"
Passé par tous les services à travers des promotions internes, il se considère comme un "pur produit Accor". "Dans ce groupe, on m'a toujours donné ma chance. Et c'est important quand on choisit un tel métier. J'ai franchi des étapes. Mon passage au banquet avant de prendre la direction du restaurant gastronomique, s'est révélé particulièrement formateur.". Il retrouve le restaurant gastronomique en février 2007, alors qu'Alain Senderens avait donné le ton et qu'une étoile Michelin était venue, deux ans plus tôt, concrétiser le travail d'Alain Desvilles.

"Il y a fatalement d'autres exigences, d'autres contraintes. La clientèle n'est pas tout à fait la même, mais c'est aussi ce qui fait le charme de ce métier. Il faut être attentif à tout, au service et au comportement du client. Il faut anticiper et se montrer psychologue. Un service est un moment privilégié et nous essayons, avec l'équipe et à travers un travail approprié, d'apporter la magie qui me faisait rêver quand j'étais gosse. C'est vraiment l'affaire de tous. Du service bien sûr mais aussi des cuisiniers, pâtissiers et sommeliers : si on ne marche pas ensemble dans la même direction, c'est forcément raté."

Jean-François Mesplède

Les conseils de Franck Nicolas

• Le métier : "Il faut avoir la passion de l'excellence et c'est ce que nous inculquons ici. Il faut donner son savoir en sachant que l'on ne peut que s'enrichir au contact du client. On est là pour le bien du client qui attend l'effet magique [sic]."

• La vie de famille : "Il y a, c'est évident, un choix à faire car on ne peut tout avoir dans la vie. Mais personne ne nous met le couteau sous la gorge au moment de faire le choix. On sait que le client prend son temps pour profiter du moment et c'est à nous de nous adapter."

• Les clients : "Chaque client est unique et important : jeune ou moins jeune, habitué ou nouveau venu. Il faut savoir gérer les problèmes de chacun et avoir un comportement irréprochable. Le client est important mais c'est le service qui donne le tempo."

• Les jeunes optant pour ce métier : "C'est un vrai métier, valorisant au possible. On gère à la fois le personnel de salle et le contact client. Il faut se montrer patient, ne pas vouloir brûler les étapes en sachant que l'on apprend toujours. Passer par une école hôtelière est une très bonne chose et même, avant, opter pour des stages d'observation pour savoir si le métier plaît. Ensuite il faut se faire la main dans de grandes maisons, observer pour apprendre. Chaque service est différent et donc, formateur."

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