Franck Nicolas : "Il faut anticiper et se montrer psychologue"

Lyon (69) Entré dans le métier à l'âge de 15 ans, il a sagement appris puis franchi les étapes. Il est aujourd'hui directeur des Trois Dômes à Lyon, le seul restaurant Sofitel étoilé en France.

"C'est un rêve de gamin que j'ai pu concrétiser", dit celui qui a hésité, un temps, entre un métier de graveur sur pierre et celui de service qui est le sien depuis plus d'un quart de siècle. À 15 ans, au sortir de la troisième, Franck Nicolas a opté pour l'école hôtelière. S'il ne revendique aucune influence familiale, il admet volontiers que les trois ou quatre belles tables fréquentées chaque année avec ses parents lui ont plu au moins autant que la magie du découpage ou du flambage en salle. Des années plus tard, il n'en démord pas : c'est dans ces maisons que sa passion est née. Au lycée Hélène Boucher de Vénissieux, dans la périphérie lyonnaise, il a découvert les facettes du métier. "C'était une bonne formation", dit-il. Il y a obtenu CAP, BEP avec mention et bac professionnel avant "d'entrer dans le moule" à l'Auberge du Pont de Jons où, avec Jean Paujet qui dirige sa salle "à l'ancienne", il est à "belle école".

"J'ai fait mes classes à une époque où nous n'avions que le dimanche soir de repos, mais je ne regrette rien. Ce rythme est très formateur", affirme-t-il, situant sa rencontre avec Christophe Vergain, chef de rang chez Paul Bocuse, comme tout aussi décisive. Car s'il n'est pas resté au "conservatoire de Collonges", François Pipala (NDLR : directeur de salle et MOF) l'a orienté sur Évian et l'Hôtel Royal. Pendant cinq ans, sous la coupe de Michel Jobard, il apprend le service dans un palace. "C'est un autre univers, le flambage, la voiture de tranche avec tout ce qu'il y a autour", explique celui qui s'est envolé pour les États-Unis avant de revenir enfin dans sa ville d'origine, en 1994, au Sofitel Lyon Bellecour.

"On m'a toujours donné ma chance"
Passé par tous les services à travers des promotions internes, il se considère comme un "pur produit Accor". "Dans ce groupe, on m'a toujours donné ma chance. Et c'est important quand on choisit un tel métier. J'ai franchi des étapes. Mon passage au banquet avant de prendre la direction du restaurant gastronomique, s'est révélé particulièrement formateur.". Il retrouve le restaurant gastronomique en février 2007, alors qu'Alain Senderens avait donné le ton et qu'une étoile Michelin était venue, deux ans plus tôt, concrétiser le travail d'Alain Desvilles.

"Il y a fatalement d'autres exigences, d'autres contraintes. La clientèle n'est pas tout à fait la même, mais c'est aussi ce qui fait le charme de ce métier. Il faut être attentif à tout, au service et au comportement du client. Il faut anticiper et se montrer psychologue. Un service est un moment privilégié et nous essayons, avec l'équipe et à travers un travail approprié, d'apporter la magie qui me faisait rêver quand j'étais gosse. C'est vraiment l'affaire de tous. Du service bien sûr mais aussi des cuisiniers, pâtissiers et sommeliers : si on ne marche pas ensemble dans la même direction, c'est forcément raté."