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Cédric Kuster, directeur du restaurant Au Crocodile à Strasbourg

Emploi - mercredi 30 janvier 2013 10:10
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Strasbourg (67) À 25 ans, il est directeur d'un restaurant étoilé grâce à son travail et à la confiance de Philippe Bohrer, qui n'hésite pas à donner leur chance aux jeunes.



Cédric Kuster : 'Je suis très exigeant. La plus grande qualité en salle pour moi, c'est la rigueur.'
Cédric Kuster : 'Je suis très exigeant. La plus grande qualité en salle pour moi, c'est la rigueur.'

Cédric Kuster sait ce qu'il veut. Issu d'une lignée de coiffeurs, il a conservé de la fréquentation du salon familial un sens du contact avec la clientèle... mais c'est tout : "On raconte tout chez son coiffeur. C'était trop pour moi. Et le métier en lui-même ne me passionnait pas." Le premier contact avec la gastronomie se fait via Évelyne Albrecht, épouse d'Alexis Albrecht - chef du Vieux Couvent de Rhinau (67) et 1 étoile Michelin -, qui a fait un apprentissage au salon avant de choisir la salle du restaurant de son mari. En classe de troisième, il fait son stage de découverte chez les Albrecht. Il y entame son apprentissage en CAP restaurant : "Dans une maison familiale comme le Vieux Couvent, on touche vraiment à tout. Idéal pour apprendre."

Après ce CAP au Ceffpa, Cédric Kuster suit une mention complémentaire en sommellerie : "Je n'ai jamais voulu être sommelier. Mais je voulais maîtriser une salle à travers chacun des rôles." Il complète sa formation par un baccalauréat professionnel restaurant et un BTS option B, le tout en alternance.

En septembre 2004, il rejoint le restaurant Au Crocodile à Strasbourg (67). À l'époque, le restaurant de Monique et Émile Jung a toujours ses 3 étoiles et c'est un changement radical avec ce que le jeune homme a connu. En parallèle, il reçoit une médaille de bronze en finale nationale des Olympiades des métiers en 2007 à Amiens. En 2009, il décroche l'or à Lille puis participe à la finale mondiale au Canada. Un grand moment qui a participé à un grand bouleversement dans sa vie. "Tout le monde me disait qu'il fallait que je quitte le Crocodile, qui venait en plus d'être racheté par Philippe Bohrer. J'étais parti d'ailleurs, en septembre, mais je me sentais tellement mal que le lendemain, je suis revenu. Et j'ai eu une promotion : je suis devenu chef de rang."

En juin 2010, il devient maître d'hôtel puis en février 2011, avec le départ du directeur du restaurant, il obtient le poste. "J'ai une chance inouïe : mon patron croit en la jeunesse. J'ai aujourd'hui 25 ans, le chef en a 24 ! Nous sommes soutenus tant que nous nous investissons." En salle, le maître de maison Gilbert Mestrallet a 40 ans d'ancienneté et ils forment un vrai tandem : "Nous sommes parfaitement complémentaires et nous nous entendons très bien. Je ne vais pas rester éternellement, c'est évident, alors je le mets en avant auprès de nos clients. En plus, avec son savoir sur le vin, même si c'est plutôt ma spécialité, nous sommes presque interchangeables", explique-t-il.

À long terme, Cédric Kuster se voit directeur d'un hôtel. S'il n'était pas passionné des arts de la table, il confie qu'il serait certainement devenu fleuriste : "Le côté artistique et le contact client en font partie. Je me reconnais bien dans ces deux aspects."

Flora-Lyse Mbella

Son regard sur le métier

"Je suis très exigeant. La plus grande qualité en salle pour moi, c'est la rigueur. C'est un métier où il faut être méticuleux, précis, à l'écoute et attentif. Il faut savoir comprendre le client et son besoin d'un coup d'oeil. C'est une sorte d'empathie que je déploie uniquement dans ma vie professionnelle : je sais me mettre à la place du client et anticiper ses besoins. En tout cas, ils me le disent comme cela. Cependant, cela ne fonctionne que si l'on se remet en cause à chaque service et face à chaque client. J'envisage d'aller plus loin avec, par exemple, le concours des MOF. Mais je vais attendre au moins cinq ans : je n'ai pas encore assez de repères, même si je me sens prêt à enseigner. Après tout, je m'occupe des apprentis ici, et c'est un gros travail."

Au Crocodile
10 rue de l'Outre
67000 Strasbourg
www.au-crocodile.com
Tél. : 03 88 32 13 02

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