Les artisans de l'excellence : Romain Olivier, maître fromager-affineur

Dans la famille Olivier, je voudrais le fils. Romain, issu d'une famille de collecteurs, affineurs et marchands de fromages depuis 1907, a repris l'affaire de son père Philippe depuis 2006. Et force est de constater, qu'en six ans, le trentenaire s'est déjà fait un prénom. Installé dans sa boutique de la rue Thiers à Boulogne-sur-mer, Romain aime définir sa profession comme le fruit de trois métiers différents : "Nous sommes avant tout des collecteurs, explique-t-il. Pour cela, nous travaillons avec des hommes et des femmes qui partagent la même ferveur. Car sans bons producteurs, nous ne pourrions pas fabriquer du bon fromage. C'est grâce à ce réseau d'amis, de grands professionnels ou d'amateurs à la retraite, que nous avons toujours de bons 'tuyaux'. Ce sont les gardiens de la tradition et du savoir-faire ancestral." Deuxième métier, probablement celui qui le passionne le plus, celui d'affineur. "La cave est le lieu où la magie s'opère tous les jours." Enfin, l'homme se considère comme un marchand, dont la mission première est de trouver des "fromages anticonformistes, au juste goût, pour les faire partager à (ses) clients".

Retour au bercail

Normand, Romain a appris le métier auprès de son père. Pour expliquer à quel point il a baigné dans la culture fromagère depuis sa plus tendre enfance, il aime à raconter cette anecdote : "Quand mes copains partaient en vacances au sport d'hiver, je partais en vacances d'hiver tout court. Nous allions dans le Jura, non pas pour skier, mais pour rencontrer des producteurs de haute volée. Chaque jour, nous goûtions des fromages différents. C'est là que j'ai commencé à me forger un palais !" Ému de cette période qu'il chérit, il en garde de très nombreux amis… fils de producteurs justement. "Grâce à notre histoire commune, de véritables liens se sont tissés. Difficile de retrouver cette chaleur ailleurs." Après de brillantes études de commerce et des stages aux quatre coins du monde, il rentre finalement au bercail. Là, il ne lui faut pas longtemps pour se décider à tout lâcher pour épauler son père. "J'aime l'idée de perpétuer une tradition familiale qui court depuis plus d'un siècle."

Désormais à la tête d'une entreprise de vingt salariés, son emploi du temps se divise entre la gestion de ses trois boutiques de vente au détail (la maison-mère de Boulogne-sur-mer et les boutiques de Lille et de Lens), l'animation de ses partenaires-diffusion (une douzaine dans le nord de la France), ainsi que la vente à l'export. "Nous réalisons 35 % de nos ventes hors de France. Nous exportons sur trois continents : l'Europe, l'Asie et le Moyen-Orient."

Un partenariat avec de grands chefs étoilés

Très attaché à la diffusion de la culture fromagère française, Romain n'hésite pas à réaliser des formations en ce sens un peu partout dans le monde. "J'aime défendre les fromages des différents territoires de France", s'enthousiasme-t-il. Romain livre également des chefs étoilés. Il travaille ainsi en partenariat avec Arnaud Lallement (L'Assiette champenoise), Marc Meurin (Château de Beaulieu) ou encore Gérald Passedat (Le Petit Nice).

Toujours dans le même esprit, la Maison Philippe Olivier réalise régulièrement des buffets pour toutes sortes de clients, parfois très prestigieux : "Nous participons à des manifestations au Sénat, pour présenter aux parlementaires les produits alimentaires du Nord." La qualité des produits, la volonté de privilégier les fromages typiques, et la venue (moindre) des touristes anglais sur le littoral boulonnais sont autant d'éléments qui confèrent au maître fromager une belle notoriété.