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Une journée avec Julien Marchal-Gueret, directeur de la restauration

Emploi - lundi 27 février 2012 16:05
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Rouen (76) Depuis neuf ans qu'il exerce au restaurant Les Quatre Saisons, Julien Marchal-Guéret est aujourd'hui un professionnel très polyvalent. Son métier de directeur de la restauration demande en effet des compétences transversales. Reportage.



Julien Marchal-Gueret, directeur de la restauration aux Quatre Saisons à Rouen, est également maître canardier
Julien Marchal-Gueret, directeur de la restauration aux Quatre Saisons à Rouen, est également maître canardier

9 h : Homme de terrain, Julien Marchal-Gueret est directeur de la restauration aux Quatre Saisons, savoureux restaurant niché au Best Western de Rouen. Précision et produits bien choisis sont les maîtres-mots de cet établissement qui constitue l'une des plus grandes tables de la ville. Déguster la spécialité du restaurant - le caneton au sang - nécessite ainsi d'avoir réservé sa table longtemps à l'avance.

9 h 20 : La matinée de Julien démarre toujours par l'analyse des résultats de la veille. "Je scrute le chiffre d'affaires, pour m'assurer que nous tenons bien nos objectifs. Notre activité est en légère hausse de 2 % par rapport à l'année précédente", se félicite-t-il.

10 h 15 : L'heure de la réunion des chefs de service. Le responsable de salle, le chef barman et le chef de cuisine passent en revue les nouvelles du jour. Ensemble, et dans la bonne humeur qui caractérise cette maison, ils déterminent les suggestions du jour et ajustent la carte du restaurant. "Nous veillons beaucoup à la saisonnalité des produits. Même chose pour la qualité, qui n'est en aucun cas négociable." Les réservations sont également passées au crible. Le trio s'accorde enfin sur le cocktail du jour (caviar et coupe de champagne).
11 h : Le traitement des factures et des encaissements prend également du temps au directeur de la restauration. "Je gère aussi les achats. Nous travaillons beaucoup autour des achats écologiques." Un exemple concret ? "Actuellement, je passe toutes les lumières du restaurant en LED. Idéal pour la planète, mais aussi pour faire des économies d'énergie." La réorganisation du tri sélectif est également en cours.

11 h 40 : Julien rencontre son directeur commercial. Objectif : préparer les séminaires et repas d'affaires des mois à venir. "Nous avons trois centres de réunion. Il faut être inventif et rigoureux pour imaginer les offres les plus complètes et alléchantes possibles." L'établissement organise d'ailleurs régulièrement des mariages et des cocktails. Des prestations clés en main, le restaurant faisant aussi office de traiteur.

12 heures : Briefing d'une dizaine de minutes avant le début du service.

12 h 50 : Pas avare de son temps et toujours prêt à épauler ses équipes, Julien n'hésite pas à mettre la 'main à la pâte' si les serveurs sont "dans le jus". Il faut dire que l'homme a déjà travaillé à tous les échelons de l'hôtellerie et de la restauration : commis de cuisine et de salle, demi-chef de partie et de rang, réceptionniste, maître d'hôtel… Rares sont ceux qui, à 38 ans, ont déjà cumulé autant d'expériences différentes.

15 h 20 : Chef d'équipe, Julien accorde régulièrement des formations à ses employés. "L'hôtellerie restauration est un secteur qui évolue très vite. Il faut absolument rester à la page, sinon nos clients ne nous le pardonneraient pas." Après discussion, il n'hésite pas à envoyer son maître d'hôtel en formation d'oenologie.

17 h 15 : Julien, très à cheval sur l'image du restaurant les Quatre Saisons, a décidé de peaufiner la plaquette de l'établissement. À peine a-t-il démarré qu'il reçoit un coup de fil de l'Umih. « J'entretiens des liens forts avec ce syndicat hôtelier. Cela me permet notamment de suivre l'actualité des décrets et les accords de branche." Juré des écoles hôtelières de la région, Julien prend son rôle très à coeur.

19 h 10 : Julien ne va pas tarder à quitter les lieux. Mais avant cela, lui qui aime plus que tout transmettre son savoir, organise une démonstration de découpe de canard. "Maître canardier, c'est un art qui s'apprend. C'est aussi l'alliance du travail de salle [la démonstration étant faite sous les yeux des convives, NDLR] et de la cuisine." Tout ce qui justement fait la marque de fabrique de Julien Marchal-Gueret.
Mylène Sacksick

Rétrospective
Avant ce poste, Julien Marchal-Gueret a été :

• Depuis ses 29 ans : maître d'hôtel au restaurant Les Quatre Saisons à Rouen
• De 25 à 28 ans : réceptionniste au Marquette Hôtel (groupe Hilton), à Minneapolis, États-Unis
• De 24 ans à 25 ans : assistant manager Food & Beverage, à Portsmouth (Angleterre)
• À 23 ans : commis de salle, puis demi-chef de rang au restaurant Le Jardin (Royal Monceau), Paris (VIIIe)
• À 22 ans : chef de cuisine au restaurant Le Christine, Paris VIe
• De 20 à 21 ans : commis de cuisine, puis demi-chef de partie sur le paquebot Mermoz (compagnie Costa Concordia)
• De 16 à 19 ans : CAP Cuisine, BEP cuisine, BTH Hôtellerie-Restauration, lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines (78).

Ses responsabilités, c'est aussi :
• Dirige, coordonne et supervise l'ensemble du personnel travaillant dans ces services et participe à leur recrutement ;
• développe la rentabilité du restaurant, élabore et contrôle le budget de fonctionnement de chaque point de vente ;
• gère les achats, participe à la création de la carte et à la fixation des prix des menus, en collaboration avec le chef de cuisine et le directeur de l'hôtel ;
• entretient l'image et la bonne réputation de l'établissement (publicité, relations clients, organisations d'évènements VIP…) 
 
Devenir directeur de la restauration
Les qualités nécessaires :
• Excellent commercial et manager d'équipe
• bon gestionnaire
• homme de terrain
• bon relationnel
• grande disponibilité
• goût et connaissance de la cuisine
• la maîtrise de l'anglais est souhaitable, la pratique d'une seconde langue étrangère est un plus.

Principaux diplômes et niveaux de formation :
Bac et bac + 2 de type BTS hôtellerie-restauration. Comme tous les métiers d'encadrement impliquant à la fois des compétences de gestion et de management, une expérience de terrain dans les postes de niveau inférieur tel que celui de maître d'hôtel est souvent nécessaire.

Évolution :
Directeur de la restauration d'un plus grand hôtel ou de plusieurs hôtels d'un même groupe, puis directeur d'un secteur géographique plus grand, voire directeur d'hôtel. Il peut aussi viser un poste de directeur de restaurant indépendant, ou, pourquoi pas, ouvrir sa propre affaire. Partir travailler à l'étranger est également une option.

Rémunération
Selon l'enquête salaires de L'Hôtellerie Restauration, un directeur de la restauration perçoit en moyenne autour de 2 875 € bruts par mois. Fréquents, les pourboires peuvent atteindre jusqu'à 24 % du salaire de base.
Restaurant Les Quatre Saisons
Hôtel de Dieppe
Place Bernard Tissot
76000 Rouen
www.hotel-dieppe.fr
Tél. : 02 35 71 96 00