Les rémunérations 2011 dans les métiers des CHR : "Côté direction : diriger, administrer, développer"

Attention : tous les salaires sont en brut

Directeur de restaurant : 2 720 € brut/mois
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Métier	Salaires
Excellent commercial, manager et gestionnaire, le directeur de restaurant dirige, coordonne et supervise toutes les activités du restaurant comme un centre de profit. Il est chargé de véhiculer l'image de marque de l'établissement en usant de toutes ses qualités relationnelles, tout en étant responsable de sa bonne gestion et organisation (finances, plannings, ressources humaines, qualité de l'accueil, satisfaction des clients). Ses missions varient à la fois en fonction du type et de la taille du restaurant (capacité, chiffre d'affaires). Dans un restaurant indépendant, traditionnel ou gastronomique, le goût et la connaissance de la cuisine sont particulièrement importants, et le directeur participe, avec le propriétaire de l'établissement et le chef cuisinier, à l'élaboration des plats inscrits sur la carte. Il décide des prix affichés en fonction du budget annuel qu'il a lui-même fixé. Dans les restaurants de chaîne ou à thème, le lien avec le goût de la cuisine est plus distendu, et le directeur de restaurant se concentre plus sur la gestion, les procédures internes, et les résultats financiers.	Moyenne : 2 720 € brut/mois pour 39 h/semaine. Fourchette : 1 700 - 4 800 €. Médiane : 2 500 €. Selon l'agence Macarons Conseil & Recrutement, « n directeur de restaurant gagne entre 3000 à 4500 € brut».

Directeur de la restauration dans un hôtel (F&B manager) : 2 550 € brut/mois
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Métier	Salaires
Nommé par le directeur de l'hôtel, le Food & Beverage Manager est avec le directeur de l'hébergement l'un des piliers de la direction de l'hôtel. Il est responsable de l'ensemble du pôle restauration de l'hôtel (restaurant(s), bar(s), room-service, service des banquets). Il dirige, coordonne et supervise l'ensemble du personnel travaillant dans ces services et participe à leur recrutement. Chargé de développer la rentabilité des points de vente restauration, il élabore et contrôle le budget de fonctionnement, gère les achats, participe à la création de la carte et à la fixation des prix des menus en collaboration avec le chef de cuisine et le directeur de l'hôtel. Homme de terrain et de relations publiques, il entretient l'image et la bonne réputation de l'établissement (publicité, relations clients, organisations d'évènements, VIP…).	Moyenne : 2 550 € brut/mois pour 39 h/semaine. Fourchette : 1 607 – 3 900 €. Médiane : 2 395 €.

Directeur d'hébergement : 2 600 € brut/mois
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Métier	Salaires
Généralement réservé à des établissements de grande capacité (+ de 100 chambres), la fonction de directeur d'hébergement couvre plusieurs aspects : commercial, managérial et direction d'exploitation. Son rôle principal est de gérer toute l'activité d'hébergement de l'hôtel. Il encadre l'ensemble du personnel des étages et de l'accueil, dont il coordonne l'efficacité et le travail afin d'assurer une qualité de service en chambre irréprochable aux clients. Il contrôle l'équilibre financier du fonctionnement des chambres, établit les budgets prévisionnels et s'assure de la rentabilité de l'activité hébergement. Il est également chargé d'assurer le remplissage de l'hôtel. Pour cela, il gère les relations avec les agences de voyage et les centrales de réservations, développe la notoriété de son établissement auprès des professionnels du tourisme, entretient de bonnes relations avec les établissements concurrents afin de bénéficier de réaffectation de clients, et coordonne les opérations spéciales d'accueil de groupe.	Moyenne : 2 600 € brut/mois pour 39 h/semaine. Fourchette : 1 900 - 3 400 €. Médiane : 2 500 €.

Directeur d'hôtel : 3 270 € brut/mois
Métier	Salaires
Directeur de la politique commerciale, de l'exploitation, de la gestion et de la comptabilité, le directeur d'hôtel est responsable des résultats de l'établissement. Il doit souvent en rendre compte aux dirigeants du groupe auquel appartient l'établissement, ou au propriétaire quand il s'agit d'un hôtel indépendant. Ces responsabilités nécessitent un grand sens commercial (pour vendre les chambres au meilleur prix et générer du chiffre d'affaires), par des qualités managériales (pour gérer et coordonner toutes les équipes et maintenir un bon climat social), par des compétences de gestionnaire (pour être capable d'ajuster la stratégie de vente aux contraintes économiques internes et externes) et la connaissance des métiers du service. Ses responsabilités et son salaire varient en fonction du type d'établissement : nombre de chambres, chiffre d'affaires, standing, nombre d'étoiles, hôtel indépendant ou de chaîne, avec ou sans restaurant… Selon le Fafih, il y a environ 2 400 personnes en France qui exercent le métier de directeur d'hôtel.	Moyenne : 3 270 € brut/mois pour 39 h/semaine. Fourchette : 1 639 – 5 300 €. Médiane : 3 325 €. Les facteurs qui jouent sur le salaire : - vers la fourchette basse : avantages ajoutés au salaire (logement, prime, voiture, etc.) ; - vers la fourchette haute : nombre important de chambres (ex. : 300 chambres dans une grande ville), prix moyen élevé, forte autonomie commerciale.
Le point de vue de l'agence Macarons Conseil & Recrutement pour le poste de directeur d'hôtel : Comment arrive-t-on à ce poste ? Les profils sont très variés. Les directeurs d'hôtel sont souvent eux-mêmes issus des services– principalement réception et salle. Une formation initiale en école hôtelière constitue un plus et la réputation nationale et mondiale des écoles hôtelières est également prise en compte. Mais il s'agit le plus souvent de l'évolution professionnelle de bons managers et de bons gestionnaires, mais aussi et surtout, de professionnels du contact clientèle. L'engagement personnel est également très important, et il faut être prêt à travailler beaucoup et être extrêmement disponible. L'hôtellerie reste un secteur où l'on n'est guère « parachuté », mais au contraire où il est indispensable de faire ses preuves, d'apprendre, de ressentir. Contrairement à beaucoup de secteurs de l'économie, un directeur d'hôtel est souvent capable de remplacer au pied levé un salarié – sauf, sans doute, en cuisine, à moins qu'il soit lui-même issu de ces services. Il ne faut pas oublier en outre que l'intitulé « directeur d'hôtel » recouvre des métiers extrêmement variés dans des environnements extrêmement différents. Qu'exige-t-on à une personne qui postule pour ce poste ? Quelles compétences faut-il avoir ? Il faut d'abord avoir de l'expérience : de l'expérience en relation client, de l'expérience en gestion des hommes. Et si possible de l'expérience en gestion, même si cet aspect des choses est encore souvent laissé de côté. Tout dépend de l'hôtel : par exemple, les hôtels de chaine vont souvent privilégier des capacités techniques et financière et formeront eux-mêmes les directeurs sur le plan managérial et/ou commercial là où les petits établissements de luxe (4/5 étoiles) vont privilégier une expérience clientèle et l'expérience de gestion d'une équipe. Existe-il beaucoup de créations de poste ? Le métier évolue très rapidement et les compétences nécessaires sont de plus en plus pointues (commercialisation par Internet, Yield Management, droit social, gestion de crise). On assiste à des créations de poste notamment dans des établissements de propriétaires qui sentent qu'ils n'ont plus toutes les capacités. De nombreux investisseurs qui pensaient se faire plaisir en achetant un hôtel sont rapidement confrontés à la réalité de ce difficile métier et font appel à des directeurs. La fourchette des salaires va de 55 000 € brut annuel à plus de 100 000 €, une partie variable est généralement intégrée et un logement de fonction parfois proposé.

Les perspectives d'emploi d'ici à 2015

Les projections de la DARES font apparaître une faible progression (0,7 % entre 2002 et 2015), due au ralentissement de la croissance de la population active qui oscille autour de 0 à partir de 2015. Cette progression est différenciée en fonction des emplois : les emplois de production culinaire devraient passer au dessus de la barre des 250 000 ; les employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie devraient passer d'un peu plus de 300 000 à un peu moins de 400 000. En revanche, le nombre de patrons d'hôtels, cafés et restaurants devrait diminuer : ils ne seraient plus que 145 000 en 2015.

Nombre de postes à pourvoir d'ici 2015	Emploi 2015	Création nette d'emploi 2005-2015	Départs de l'emploi 2005-2015	Postes à pourvoir entre 2005 et 2015
262 000	39 000	41 000	80 000	Cuisiniers
391 000	28 000	51 000	78 000	Employés, agents de maîtrise HCR
145 000	- 25 000	48 000	23 000	Patrons HCR

source DARES : projections BIPE 2015

Emploi

Publié par Hélène BINET

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