Paca, terre de saisonnalité

Terre de grands contrastes géographiques, la région Paca comprend six départements mais concentre ses forces vives sur deux ou trois d'entre eux. Les 21 000 établissements CHR (avec 1 salarié ou plus) sont principalement répartis sur les Bouches-du-Rhône, les Alpes-Maritimes et dans une moindre mesure le Var. Ici, les très petites unités économiques sont prédominantes : moins de 14 % des entreprises comptent dix salariés ou plus et moins d'une vingtaine d'entreprises emploient plus d'une centaine de salariés. Plus impressionnant encore : 40 % des établissements n'ont pas de salarié ! Un cas de figure qui s'applique autant aux restaurants qu'aux hôtels et aux débits de boissons.

Le secteur représente 66 448 salariés, soit 5,4 % des salariés de la région, répartis pour 47 % dans la restauration traditionnelle et 30 % dans l'hôtellerie, principaux pourvoyeurs d'emploi (selon la synthèse sectorielle régionale 2010 établie par le Fafih). Les autres activités, débits de boissons, restauration collective, service traiteurs, casinos et thalassothérapie, cafétérias et libres-services, ne dépassent pas le seuil des 9 %. Les actifs non salariés sont également nombreux, avec près de 20 000 personnes, principalement dans les établissements de restauration traditionnelle. La saisonnalité génère quant à elle plus de 46 000 postes en été et 10 000 en hiver.

Les personnes qui occupent les emplois dans le secteur sont à 55 % des homme, selon les chiffres avancés par la Région. La part des jeunes de moins de 25 ans est très forte. Le niveau de diplôme le plus représenté correspond au CAP ou au BEP, privilégiés par les employeurs. L'emploi des jeunes en alternance a augmenté de 10 % et l'apprentissage s'est maintenu quand les autres entrées pour l'emploi sont en stagnation. La majorité des postes sont des postes d'employés, agents de maîtrise et cadres étant peu représentés.

Une évolution favorable à la restauration traditionnelle

En dix ans, les établissements avec salariés ont vu leur nombre augmenter de 21 % dans la région, principalement les restaurants traditionnels (+ 42 % sur la période). Inversement, dans le même temps, la part des hôtels et des débits de boissons avec salarié a diminué de 5 % et 4 % respectivement. Le ralentissement d'activité des années 2008- 2010 s'est traduit par une quasi stagnation du nombre d'établissements du secteur dans la région.