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Au cœur de la présidence de l’Assemblée nationale

Emploi - vendredi 6 août 2010 11:04
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75 - Paris Lieu de pouvoir et de démocratie par excellence, l’hôtel de Lassay, où siège la présidence de l’Assemblée nationale, a la juste réputation d’abriter une des brigades les plus prestigieuses de la République. Reportage.



7 heures : Au détour de longs couloirs ponctués de petits escaliers, la cuisine de l’hôtel de Lassay. Dans ce lieu unique, où l’on concocte avec soin les repas du président de l’Assemblée nationale et de ses invités, on a la lourde responsabilité de représenter le prestige culinaire français. Travaillant dans l’ombre, la brigade, 40 ans de moyenne d’âge, est composée de cinq personnes. À sa tête, le chef des cuisines à l’inventivité sans faille, Thierry Delalande. Pour l’épauler, un second, un chef de partie et deux chefs pâtissiers. Tous travaillent dans une bonne humeur fraternelle.

10 : Aujourd’hui, pas de temps à perdre : la présidence de l’Assemblée nationale reçoit 14 convives pour un déjeuner parlementaire, suivi d’un cocktail mondain composé de 3 000 pièces et d’un dîner d’une trentaine de couverts avec le président de l’Assemblée nationale du Portugal. Avec en fond sonore de la musique classique et quelques tintements de casseroles cuivrées, la brigade s’active. Démarre ensuite le ballet de livraisons des produits frais. Munis d’un couteau pour savourer les viandes à cru, vérifier la tendreté des fruits ou la chair des poissons, les chefs ont l’œil avisé et la critique juste. Attachée à la présidence de l’Assemblée nationale, l’équipe sert entre 2 500 et 3 000 personnalités par mois. Si l’on y mange copieusement, on y boit aussi très bien : la cave contient plus de 9 000 flacons.

10 35: Dans le salon où les invités prendront bientôt place, on dresse avec une minutie hors du commun les tables aux compositions florales très étudiées. Bouquets aux couleurs du pays convié et fleurs nobles travaillées dans un style moderne pour les déjeuners d’affaires ou plutôt classique pour les grandes occasions. Les nappes sont repassées à même la table, les chaises et les verres sont alignés au cordeau, l’argenterie ainsi que la vaisselle - provenant des plus grandes manufactures françaises - sont disposées par des serveurs aux gants blancs immaculés. Pour ses réceptions, la présidence de l’Assemblée nationale dispose ainsi d’un service hôtelier conséquent. Explications de l’incontournable et très professionnel intendant des lieux, Jean Dubille : À travers notre cuisine et notre art de la table, c’est la France que nous vendons à nos hôtes. Notre mission consiste donc à éliminer toutes les aspérités qui pourraient venir perturber le travail du président de l’Assemblée nationale.

11 heures : Alors qu’en cuisine la brigade s’active de plus belle, Thierry Delalande s’éclipse quelques instants pour passer commande. Autant que faire se peut, le chef privilégie les petits fournisseurs locaux proposant des produits à forte identité. Trufficulteurs, éleveurs, vignerons, maraîchers… Pour des raisons budgétaires, nous essayons de commander nos matières premières à la source. La brigade voyage ainsi régulièrement aux quatre coins de la France, afin de dénicher les meilleurs artisans.

12 10: Le service du midi va bientôt démarrer. Les plats étant très souvent cuits à la toute dernière minute, pour favoriser la fraîcheur maximale des aliments, la pression en cuisine monte d’un cran. Le chef briefe l’équipe de salle pour anticiper les éventuelles questions des  convives.

12 50: À la hâte, les hôtes gagnent la salle à manger du président. On fait signe à la brigade de faire vite : le repas devra durer quarante minutes. On a 300secondes pour tout envoyer, confirme Thierry Delalande. Il faut être hyper réactif, d’autant qu’il peut y avoir des impondérables.”

13heures : À leur tour, les maîtres d’hôtels entrent en scène. L’équipe en salle propose un service à la française, insiste l’intendant. Ce service au plat, digne des grandes maisons bourgeoises, s’apparente à une chorégraphie, dont chacun doit maîtriser les moindres gestes.

14 40: Le repas est terminé. Après avoir nettoyé la cuisine, la brigade étudie les recettes des semaines à venir. Avec une seule idée en tête : le plaisir des convives. Us et coutumes, allergies éventuelles, goûts… De nombreux éléments sont passés au crible avant de déterminer ce que seront les prochains menus de la présidence. Le but sera en outre de faire valoir la gastronomie française au regard des dirigeants étrangers.

16 10 : Après avoir géré la partie administrative de son travail - principalement liée à son rôle de chef de service -, Thierry Delalande profite d’un moment d’accalmie pour se pencher sur un projet qui lui tient à cœur : l’organisation d’une réception à l’occasion du 16e Parlement des enfants. 1500convives dont les 577 enfants participants - sont invités à célébrer l’événement. À ce titre, nous sommes chargés d’imaginer des mets qui pourront séduire ces citoyens en herbe.”

23 heures : Le service du soir touche à sa fin. Si pour certains les traits sont franchement tirés, tous sont unanimes : c’est la passion du métier qui les fait tenir. Le prestige sans doute aussi. Très porteur sur un curriculum vitae, avoir exercé à la présidence de l’Assemblée nationale peut en effet s’avérer fort utile pour la suite de sa carrière.

Mylène Sacksick

Une équipe

La Brigade de la présidence de l’Assemblée nationale est composée de:

- Thierry Delalande, 44 ans, chef de cuisine ;

- Masa Uchida, 40 ans, second, également dédié aux cocktails ;

- Frédéric Gauthier, 36 ans, chef de partie ;

- Nicolas Heteau, 31 ans, chef pâtissier ;

- Romy Cruzada, 49 ans, aide pâtissier ;

- Jean Dubille, intendant à la présidence de l’Assemblée nationale.
 

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Un Menu typ
e :

- Déclinaison de tourteaux et asperges

- Suprême de pigeon au chou et foie gras

- Mousse au chocolat et sa crème brûlée orange

Et pour accompagner :

- pessac-léognan Château Couhins (2005)

- saint-émilion Château la Dominique (2003)

- champagne Taittinger Comtes de Champagnes (1998)


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Jean Dubille, intendant de la présidence de l’Assemblée nationale
Travailler pour les plus hautes instances de la République se mérite. Mieux vaut être diplômé ou tout du moins formé par de grandes maisons avant de postuler dans une brigade comme la nôtre. Il faut posséder de nombreuses qualités, comme la réactivité, la disponibilité et surtout la créativité pour proposer des menus sans cesse renouvelés. Chez nous, on recherche avant tout le prestige, plus que l’attrait financier. Servir la France peut ouvrir de belles perspectives de carrière, dans l’Hexagone comme à l’étranger.”

Présidence de l’Assemblée nationale
128 rue de l’Université
75007 Paris
www.assemblee-nationale.fr

En complément :
 Découvrez la recette du Lassay, une création du chef pâtissier Nicolas Heteau