Restauration collective : comment s'adapter face aux crises ?

La crise sanitaire avait déjà affaibli la restauration collective. Selon l’Insee, celle-ci a vu son chiffre d’affaires chuté de 40 % durant le premier confinement de 2020. En effet, l’équilibre de ce secteur repose sur la volumétrie, or classes et bureaux étaient fermés durant la pandémie de Covid-19. Deux ans plus tard, c’est à l’inflation des coûts des matières premières que ce pan de la restauration doit faire face. Des coûts qui n’en finissent pas de grimper : “Nous étions à + 9 % en juin 2022, puis à + 10 % en août et à + 13 % en octobre”, constate Philippe Pont-Nourat, directeur des relations institutionnelles chez Sodexo France et président du SNRC (syndicat national de la restauration collective). Le smic est à la hausse également, “d’où une augmentation du montant des salaires de 7,25 % en un an”, poursuit Philippe Pont-Nourat. Sans oublier les factures énergétiques, “dont les tarifs seront multipliés par 3 en 2023”, souligne encore le patron du SNRC. Des hausses de prix qui s’enchaînent et qu’il faut répercuter, en douceur, auprès des clients. Et ce avec plus ou moins de marge de manœuvre selon que l’on s’adresse à un marché public ou au secteur privé. “Concernant le tarif de l’énergie, le Gouvernement vient de faire quelques annonces pour réduire les factures. Mais, à présent, nous attendons que celles-ci se concrétisent”, commente encore Philippe Pont-Nourat.

“Certains salariés choisissent leurs jours de travail selon les menus proposés au self”

“Le nouveau ‘normal’, c’est aussi le télétravail, à raison de deux jours par semaine. Ce qui a engendré, notamment, une baisse de fréquentation de 30 % des restaurants collectifs dans les sites tertiaires”, observe Philippe Pont-Nourat. Une nouvelle donne face à laquelle il faut adapter les “coûts et offres”. Comment s’y prendre ? “En raisonnant autrement. Dans les années 2010, on descendait déjeuner à la cantine de son bureau parce que l’on avait faim. Aujourd’hui, c’est parce que l’on a envie de manger, mais aussi et surtout pour voir les collègues, bavarder et échanger avec eux.” Philippe Pont-Nourat parle de “nouvelle vie au bureau”, de co-construction, de collectif, de digitalisation et d’émotionnel. Il précise : “Certains salariés choisissent leurs jours de travail selon les menus proposés au self. Et dans les entreprises de petite taille, la cantine remplace la machine à café des années 1990 pour créer du lien.”

Enfin, le patron du SNRC reste optimiste quant à l’avenir : “En septembre 2022, la fréquentation des restaurants d’entreprises a grimpé de 6 points en moyenne, au-dessus de nos prévisions.” Cela témoigne d’un retour au travail dans un contexte en pleine mutation. Désormais le télétravail, à l’instar végétal dans l’alimentation, relèvent du structurel.

Conférence 'Restauration collective : continuer à se réinventer face aux crises', avec Philippe Pont-Nourat, président du SNRC, et Sylvie Dauriat, présidente de restau’Co : mercredi 9 novembre de 14 heures à 14 h 45, sur le talks Foodservice du salon EquipHotel, pavillon 4, Paris, porte de Versailles (XV^e).