Actualités
Accueil > Actualités > Conjoncture

Une reprise lente accompagnée de changements radicaux

Conjoncture - mardi 12 janvier 2021 14:48
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question / Ajouter un commentaire Partager :

 Alors que le couvre-feu se durcit dans le Grand-Est de la France, on parle de "prémices d'une reprise" en juin 2021, mais pas de réelle dynamique avant 2022, avec une relation client à panser et repenser. C'est ce qui ressort des propos croisés d'un consultant du cabinet KPMG avec ceux d'un enseignant-chercheur en gestion.



 

Ce début d’année confirme une industrie de l’hébergement et de la restauration à l’arrêt. Pays voisins reconfinés et couvre-feu en France ne permettent pas de “faciliter et développer des flux de voyageurs d’affaires, avec des zones urbaines plus impactées que les autres”, constate Stéphane Botz, associé-directeur national Hospitality chez KPMG France. “Même scénario pour les destinations de montagne, qui ne vont pas rouvrir avant février”, ajoute-t-il.

Dans un tel contexte, difficile de se projeter. “Il faut regarder au-delà des trois mois qui viennent pour envisager un rebond, une reprise d’activité ou un nouvel équilibre”, commente Quentin Lefebvre, enseignant-chercheur en gestion à l’université Paris II Panthéon-Assas et membre du comité d’experts du Collège culinaire de France. Un avis partagé par Stéphane Botz, qui parle de “prémices d’une reprise en juin prochain”, puis d’un redémarrage durant l’été avec le marché domestique, “dans les établissements en bord de mer, à la montagne et à la campagne”.

Toutefois, dans les villes, “rien ne se débloquera avant septembre, poursuit-il. L’espoir devrait renaître avec l’hôtellerie économique qui pourrait redémarrer avant, car cette catégorie répond à des besoins du marché domestique”, précise encore le consultantQuant à l’hôtellerie d’affaires et haut de gamme, davantage ciblée par la clientèle internationale, “elle va reprendre, mais de façon plus lente à compter du dernier quadrimestre 2021”.

 

Ramener une clientèle locale, puis touristique, avec un maximum d’innovation de services”

Quand ils regardent vers l’avenir, les deux experts se veulent plutôt optimistes. “La vie est plus forte que la crise sanitaire”, affirme Stéphane Botz. Il met en avant “la combativité” des chefs d’entreprise de groupes hôteliers, “qui cherchent des solutions tout en mettant leur personnel en sécurité”.

On peut miser sur une évolution positive des comportements et des valeurs des consommateurs, allant dans le sens d’un appui aux artisans de proximité”, explique quant à lui Quentin Lefebvre. “Tenez bon”, dit l’enseignant-chercheur aux professionnels du secteur de l’hospitalité. Toutefois, il prévient : “Il faut dès maintenant anticiper et réfléchir à l’équation qui permettra de ramener une clientèle locale, puis touristique, avec un maximum d’innovation de services, en réinventant la relation client.

Il imagine, par exemple, que certains clients deviennent “sociétaires, associés ou actionnaires auprès de certains de leurs artisans locaux”. La donne est donc en train de changer. “Cette période de crise permet au marché de générer de nouvelles opportunités d’investissement, de structurer et d’innover”, confirme Stéphane Botz. Toutefois, conclut-il, “2021 risque d’être encore une année blanche, difficile. Il ne faut pas s’attendre à nouvelle dynamique du voyage avant 2022 et un rebond en 2023.”

 

#StephaneBotz #KPMG  #QuentinLefebvre


Anne Eveillard
"Nous avons su nous réinventer"

Quand on pousse la porte de l’hôtel Monte Cristo, à Paris (Ve), il n’y a que le port du masque et les flacons de gel hydro-alcoolique qui rappellent la crise sanitaire, car le téléphone sonne, les clients réservent. Un contraste avec les taux d’occupation en berne dans les hôtels de la capitale. L’explication du phénomène ? “Nous avons su nous réinventer”, confie Florian Bitker, directeur des opérations du groupe les Hôteliers impertinents, dont fait partie le Monte Cristo. “Depuis mai, nous avons oscillé entre 32 % et 77 % de taux d’occupation, avec une perte de prix moyen de 50 %. Mais cela nous permet de faire travailler les collaborateurs qui le souhaitent, entre trois et cinq jours par semaine. Ils peuvent ainsi participer à un projet commun : sauver les emplois”, poursuit-il.

Une cohésion d’équipe réussie car “les collaborateurs ont accès à notre outil de pilotage. Ils connaissent le chiffre d’affaires par centre de profit et les charges rattachées”. Une confiance et une dynamique qui s’accompagnent d’une “offre agile”, “en adéquation avec les besoins de la clientèle et l’équilibre économique à respecter.” Cette agilité se traduit par “des cocktails mis en bouteilles pour les clients de l’hôtel et la vente à emporter ”», détaille Florian Bitker.

Autre exemple : “Nous avons  transformé une chambre en salon de dégustation privé.” Si bien que le Bar 1802 réalise un chiffre d’affaires “qui couvre les salaires de deux barmen à temps plein”. Enfin, Le Grand Dictionnaire, la table du Monte Cristo, mise sur le room service : “Nous servons entre 8 et 24 plateaux sur mesure, chaque soir. Nous faisons ainsi travailler nos équipes de cuisine et salle à 75 %.

Journal & Magazine
Services