Gormen's : une renaissance qui passe par la restauration

Clermont-Ferrand (63) Mathieu Paris a relancé un bar de nuit mythique de la région clermontoise, auquel il a ajouté un vrai restaurant, pour mieux utiliser l'espace et le temps.

Relancé en novembre 2018, après deux ans de travaux, l’ancien bar de nuit le Gormen’s, à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme) prend un nouveau départ. Il y a toujours la partie bistrot avec son bar de 22 m de long, une scène et une nouveauté, une partie restauration. Pour Mathieu Paris, l’actionnaire majoritaire de l’affaire, c'est un pari mais aussi un atout pour mieux utiliser les 1 200 m² de locaux.

Cela permet en effet d'avoir une activité dans la journée, du mardi au vendredi, alors que le bar n’ouvre qu’à 18 h 30, et de renforcer l’offre du soir, du jeudi au samedi. “Et là, nous avons des tablées d’amis qui viennent boire un verre, manger un morceau, s’amuser, se détendre. Cinq ou six tables de plus de dix couverts”, raconte Benjamin Quetel, le chef de cuisine. Enfin, le Gormen's propose désormais des tapas - avec un point d’envoi dédié - tout au long de la soirée (planches de charcuterie et fromage, wraps, mignardises, etc.)

Ancien du lycée hôteleir de Chamalières, le chef propose une cuisine brasserie, “influencée par [ses] six ans dans un bouchon lyonnais”. Avec cet atout cuisine, le Gormen’s peut aussi privatiser les lieux, organiser des séminaires, accueillir des groupes.  “Nous avons eu 165 personnes pour le nouvel an”, se rejouit le propriétaire.

Nostalgie

Soirées à thème, retransmission sportives, s’ajoutent au bar traditionnel. “La clientèle est composée de gens du quartier ou qui travaillent dans les environs. Et des 35-50 ans, ceux qui venaient ici du temps de l’ancien Gormen’s, celui de Philippe Saint-André et de ses copains rugbymen” , souligne Mathieu Paris, qui fait partie de ces nostalgiques. Le décor et l’ambiance de l’époque ont été conservés : bobines en guise de tables, vieux fûts comme siège, le tout dans un cadre industriel d’ancien entrepôt… Arrêté en 2009, après quinze ans d’exploitation, le Gormen’s a retrouvé une vie. À une nuance près : fini le bar de nuit, maintenant la fermeture se fait à une heure du matin.

Le bilan des premiers mois est satisfaisant pour les équipes en place - 5 personnes en cuisine, 4 au bar et 4 en salle. Mais la période d'expérimentation se poursuit. Certains tests, comme le brunch un dimanche par mois, la soirée mensuelle afterworks, etc. pourraient être généralisés. Il y a une vraie envie de réussir ce challenge.

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Pierre Boyer